1.2 Технология производства основных видов консервированных продуктов

1.2.1 Овощные консервы

1.2.1.1 Особенности производства овощных консервов. Классификация овощных консервов. Назначение, ассортимент и отличительные особенности отдельных групп овощных консервов. Требования к качеству.

Овощные натуральные консервы. Характеристика и ассортимент. Технология отдельных видов овощных натуральных консервов. Обоснование технологических приемов. Требования к качеству.

-/Технология отдельных видов овощных закусочных консервов. Подготовка сырья. Режимы бланширования, обжаривания и тушения овощного сырья. Расчет видимого и истинного процента ужарки. Изменения, происходящие в сырье в процессе переработки. Изменения масла при обжаривании.

Консервированные первые и вторые обеденные блюда. Ассортимент. Технология отдельных видов. Оборудование. Особенности подготовки сырья и материалов. 1~Б.

Обоснование режимов стерилизации овощных натуральных, закусочных и обеденных консервов. Характеристика новых механизированных линий по производству овощных натуральных и закусочных консервов. Особенности фасовки и консервирования овощных обеденных блюд для системы общественного питания.

Мясорастительные консервы. Подготовка мяса и других компонентов.

2. Концентрированные томатопродукты. Назначение, ассортимент и отличительные особенности данной группы консервов. Технология производства концентрированных томатопродуктов. Химические и физико-химические изменения, происходящие при подогреве и протирании томатов, влияние этих изменений на величину потерь и отходов, а также на интенсивность процесса выпаривания влаги из протертой массы. Методы концентрирования томатных продуктов. Сравнительная оценка основных типов вакуум-выпарных установок. Способы консервирования концентрированных томатопродуктов. Консервированные соусы и кетчупы Классификация. Используемые полуфабрикаты. Производство. Требования к качеству томатопродуктов. Микрофлора томатопродуктов.

3. Овощные соки, нектары, напитки, коктейли. Классификация. Технология производства томатного, морковного и свекольного соков прямого отжима. Обоснование процессов прогрева, отжима сока, гомогенизации, деаэрации. Режимы стерилизации. Химические и физико-химические изменения в сырье в процессе переработки и их влияние на качество сока. Способы консервирования томатного сока. Концентрирование томатного сока.

1.2.2 Фруктовые консервы

1. Консервированные компоты. Ассортимент и отличительные особенности данного вида консервов. Требования к качеству. Технология производства отдельных видов компотов. Режимы бланширования и их влияние на содержание протопектина, плотность тканей, биохимические процессы в сырье, влияние на изменение цвета, аромата и вкуса компотов. Обоснование режимов стерилизации. Производство концентрированных компотов.

2. Консервированные плодовые и ягодные соки. Классификация. Соки прямого отжима. Соки с мякотью, нектары, напитки, коктейли, морсы. Отличительные особенности каждого вида консервов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология производства морсов, соков прямого отжима, концентрированных соков. Методы обработки плодов, повышающие выход сока. Оборудование для извлечения соков. Техника безопасности при обслуживании прессов. Способы осветления соков. Фильтрование соков. Микрофлора соков. Способы консервирования. Соки с мякотью нектары и напитки. Технологии получения соков с мякотью. Технология получения сгущенных соков, влияние метода концентрирования на качество соков. Особенности учета. Восстановленные соки.

Подготовка воды для нектаров и восстановленных соков.

3. Фруктово-ягодное пюре, пасты и соусы. Ассортимент и отличительные особенности данных видов консервов. Обоснование, технологического процесса. Химические и структурно-механические изменения сырья при тепловой обработке и измельчении. Влияние гомогенизации и вакуумирования на качество готового продукта. Технология получения отдельных видов пюре. Способы сохранения пюре- полуфабрикатов. Асептическое консервирование пюреУТехнология сульфитирования, применения бензойной и сорбиновой кислот. . Требования безопасности при сульфитировании.

4. Вареньеварочная продукция. Виды вареньеварочной продукции. Технология производства варенья. ^Способы подготовки плодов и ягод. Влияние режимов варки на качество варенья. Оборудование для варки варенья. ^Технология производства повидла, джемов и конфитюров. (Способы варки повидла, их сравнительная оценка. Технология производства фруктово-ягодного желе. Факторы, обеспечивающие желирование фруктовой продукции. Механизм образования студня, тиксотропия и синерезис.7Расчет норм расхода сырья, полуфабрикатов и сахара при производстве повидла, джемов, варенья. Выход готовой продукции. Виды и причины брака вареньеварочной продукции, пути их устранения.

5. Овощные и фруктовые маринады. Технология производства овощных и фруктовых маринадов. Особенности технологических процессов, связанные со свойствами сырья. Требования к качеству. Техника безопасности при использовании концентрированной уксусной кислоты.

3. Консервы для детского и диетического питания

Ассортимент вырабатываемой продукции. Характеристика консервов для детей ясельного, дошкольного и школьного возрастов. Удовлетворение требований сбалансированного питания. Требования к сырью. Способы сохранения полуфабрикатов. Преимущества асептического консервирования. Характеристика рецептур в зависимости от категорий больных. Технологические схемы, процессы и режимы обработки сырья и оборудование при производстве детских и диетических консервов. Обоснование режимов стерилизации. Требования к качеству. Показатели безопасности, нормируемые в консервах для детского и диетического питания.

3. Мясные и рыбные консервы

Классификация и ассортимент. Основные процессы подготовки мясного и рыбного сырья к консервированию. Санитарно-гигиенические требования к производству мясных консервов.

3. Охлажденные и замороженные продукты

Пригодность плодов и овощей к длительному хранению, факторы, влияющие на лежкость. Способы сохранения плодов и овощей в зависимости от их биологических свойств и особенностей. Технология охлаждения плодов и овощей и хранения их в охлажденном виде. Изменения в продуктах растительного происхождения при охлаждении и хранении. Естественная убыль. Хранение отдельных видов плодов и овощей. Особенности хранения картофеля. Активное вентилирование. Хранение плодов и овощей в измененной газовой среде. Способы создания газовой среды. Контроль изменения качества и количества хранящегося сырья.

Охлаждение и хранение продуктов животного происхождения при низких положительных температурах. Послеубойные изменения в мясе. Изменение влагоудерживающей способности мяса. Способы охлаждения мяса, хранение.

Температурные графики замораживания. Процессы, влияющие на изменение влагоудерживающей способности растительной ткани. Технологические особенности производства замороженных плодов и овощей, плодово-ягодных и овощных смесей и наборов, плодово-ягодного пюре. Технологические приемы, повышающие обратимость процесса замораживания и качество замороженного продукта: бланширование, применение антиокислителей, замораживание в сахарном сиропе, замораживание с предварительном подсушиванием. Производство быстрозамороженного картофеля гарнирного. Требования к качеству сырья. Быстрозамороженные котлеты и биточки. Замороженные и охлажденные готовые блюда. Ассортимент. Технология. Замораживание мяса и рыбы. Способы замораживания. Хранение. Контроль параметров холодильной обработки.

Изменения жиров, ферментов, белков, углеводов, витаминов и других веществ пищевых продуктов при замораживании и последующем хранении. Физические процессы в замороженных пищевых продуктах, влияющие на их качество при хранении. Способы снижения усушки.