Технология производства чая

Классическая технология производства чая включает следующие операции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку. При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса — скру­чивания. Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах — роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, тем­неет. Между степенью скрученности листа и качеством чая существует тес­нейшая связь — чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислитель­ные процессы, и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.

Сушку чая ведут для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги в пределах 3—5%. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения — снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80%), витамина С, кофеина. Чай считается вы­сушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. Сортировке подвергают каждую из фракций листа после скручиваний. При сортировке сухого чая от­деляют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более грубых. Однов­ременно чай высвобождают от мелочи — высевок и крошки.

Чай Грузинский, Азербайджанский обладает достаточно приятным с тер­пкостью вкусом и ароматом. Специфическим ароматом и вкусом наделен Краснодарский чай под названием «Кубанский». Из высших сортов чая вы­пускают «Русский чай», «Бодрость». Индийский чай имеет интенсивный на­стой с терпким вкусом и слабым ароматом. Выпускают чай черный №36 и №120 из смеси Грузинского и Индийского чая по утвержденной рецептуре. В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десяти­балльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортировки чайной продукции.

Наиболее качественный чай получают из молодых побегов (флешей). Флеши — это верхушечные части растения, состоящие из почки и 2—5 молодых листьев. Они обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высо­кими дегустационными свойствами.

На качество чая влияют сортовые особенности, условия выращивания, возраст чайного растения, условия и время сбора чайного листа, техноло­гии основной и дополнительной обработки чайного сырья.

Требования к качеству черного байхового чая

Чай черный байховый фасованный выпускают сортов Букет, высший, 1, 2 и 3-й по ГОСТ 1938-90.

Чай сорта Букет должен иметь полный букет, тонкий нежный аромат, приятный тонкий с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, ин­тенсивный («вышесредний») настой, однородный цвет со светло-коричневым оттенком; уборка (внешний вид) ровная, однородная, ча­инки хорошо скрученные.

Чай высшего сорта должен иметь тонкий приятный аромат, терпкий вкус, яркий («средний») прозрачный настой, ровный со светло-коричневым оттенком цвет разваренного листа, ровную однородную уборку, хорошо скрученные чаинки.

Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком; уборка чая неровная, чаинки хорошо скрученные.

У чая 2-го сорта более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный («нижесредний») настой, темно-коричневый цвет разваренного листа с зеленоватым оттенком, неровная уборка, недоста­точно скрученные чаинки.

Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.

Массовая доля влаги в чае не более 8 %. Экстрактивных веществ в зависимости от сорта не менее 28-35 %, танина - не менее 8-11 %. Количественное содержание танина в чае влияет на его качество, пол­ноту и терпкость вкуса. Содержание высевок и крошки не должна пре­вышать 5 %, сорт Букет - 1 %.

Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кислова­тостью и другими посторонними запахами и привкусами.