На сучасному етапі розвитку харчової науки й технології виділяють наступні групи функціональних інгредієнтів харчових продуктів:

•вітаміни;

•мінеральні речовини;

•глікозиди та ізопреноїди;

•поліненасичені жирні кислоти;

•харчові волокна; олігоцукриди, що не засвоюються, стійкі види крохмалю;

•амінокислоти та пептиди;

•ферменти;

•антиоксиданти;

•пробіотики: лактобактерії й біфідобактерії;

•пребіотики: соєві олігоцукриди, інулін, лактулоза, лактитол, резистентні види крохмалю.

2.2. ОЛІГОЦУКРИДИ

Олігоцукриди, які не засвоюються, містять від 3 до 19 мономерів. Дицукриди (лактулоза, ксилобіоза) мають такі ж властивості, як олігоцукриди і тому їх також включають до тієї групи.

Специфічна біологічна дія олігоцукридів, що не засвоюються, зумовлена тим, що вони є пребіотиками — речовинами, які гідролізуються та не всмоктуються у верхній частині кишечника людини, а потрапляють у незміненому вигляді до товстої кишки, де використовуються як субстрат корисними бактеріями (біфідобактеріями).

Олігоцукриди здатні знижувати рівень токсичних метаболітів, холестерину, тиск крові, ризик виникнення новоутворювань (табл. 2.1).

Олігоцукриди, що не засвоюються, використовуються як добавки в харчових продуктах — молочних, кондитерських, фруктових консервах, напоях, м’ясних та рибних напівфабрикатах.

Концентрати олігоцукридів, що не засвоюються, виробляються у промислових масштабах із соєвих бобів, висівок, жому цукрових буряків, картопляних вичавок,

41

клітинних стінок рослин або біотехнологічними методами шляхом ферментативного гідролізу із застосуванням ферментів карбогідраз (табл. 2.2).

Таблиця 2.2

СИРОВИНА ТА ФЕРМЕНТИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ОЛІГОЦУКРИДІВ, ЩО НЕ ЗАСВОЮЮТЬСЯ, ШЛЯХОМ ФЕРМЕНТАТИВНОЇ МОДИФІКАЦІЇ

Більшість олігоцукридів, що не засвоюється, мають помірну відновлювальну властивість. Вони є водорозчинними, з високою водопоглинальною здатністю, завдяки чому їх можна використовувати як кріодобавки до харчових продуктів. Окремим спрямуванням можна вважати їх застосування як носіїв ароматизаторів. Вони є сильними інгібіторами ретроградації крохмалю, виконують притаманну жирам роль у забезпеченні реологічних, органолептичних та фізіологічних властивостей їжі.

Олігоцукриди, що не засвоюються, можуть також використовуватися як підсолоджувачі у поєднанні з більш інтенсивними замінниками цукру.

Стійкі види крохмалю почали розглядати як функціональні інгредієнти харчових продуктів тільки наприкінці минулого століття. Залежно від ступеню засвоюваності в організмі людини їх поділяють на такі, що повністю засвоюються, частково стійкі та стійкі. Ступінь засвоюваності зумовлений кількістю «залишкових декстринів», що входять до складу.

42

Крохмаль, що повністю засвоюється, розщеплюється до глюкози та всмоктується у тонкому кишечнику, а стійкі види — надходять до товстої кишки, де піддаються мікробній ферментації. Внаслідок цього утворюються карбонові кислоти — оцтова, пропіонова та масляна. Масляна кислота є енергетичною сировиною для клітин слизової оболонки товстої кишки. Карбонові кислоти засвоюються бактеріями, які живуть у нижніх відділах кишечника, вони є пребіотиками, тобто речовинами, корисними для природної мікрофлори кишечника людини.

Стійкі види крохмалю є важливими компонентами функціональних продуктів, а розробка методів їх одержання — вважається актуальним напрямком харчової технології.

2.3. РЕЗИСТЕНТНІ ВИДИ КРОХМАЛЮ

Резистентні види крохмалю поєднують функціональні властивості харчових волокон і пребіотиків. Вони проявляють також профілактичний ефект у харчуванні людини.

Резистентні види крохмалю були у 1992 р. визначені EURESTA як «сума крохмалю і продуктів деградації крохмалю, які недоступні для ферментації в тонкій кишці».

Фізіологічна функціональність резистентних видів крохмалю подібна до харчових волокон. Вони покращують стан товстої кишки і збільшують вихід фекальних мас. У порівнянні з харчовими волокнами резистентні види крохмалю сприяють утворенню бутиратів, які поліпшують роботу товстої і прямої кишки. Крім того, резистентні види крохмалю впливають на обмін речовин, зменшуючи рівень глюкози в крові, що сприяє зниженню маси тіла. Як наслідок, резистентні види крохмалю відносяться до класу пребіотиків і служать субстратом для мікрофлори шлунковокишкового тракту. Резистентні види крохмалю поділяють на 4 типи:

•RS 1 — фізіологічно недоступний крохмаль, який локалізується в рослинних клітинах цілих і частково зруйнованих зерен;

•RS 2 — природні бананові, високоамілозні кукурудзяні й горохові види крохмалю;

•RS 3 — кристалічні види крохмалю, які утворюються внаслідок ретроградації желатинозувальних видів крохмалю;

•RS 4 — деякі хімічні модифіковані види крохмалю.

Резистентні види крохмалю відносять до перспективних пребіотиків.

F. Prauns і співавтори вважають, що підвищений вміст резистентних видів крохмалю у дієті знижує ризик виникнення запальних процесів у тонкій кишці й раку.

Товста кишка — місце розміщення особливої бактеріальної екосистеми людини. Самим важливим фізіологічним ефектом резистентних видів крохмалю в товстій кишці є їх метаболізм під дією ферментів. Ферментація поліцукридів дає енергію, яка сприяє росту бактеріальної мікрофлори, утворенню інертних газів (СО2, метан, водень) і коротколанцюгових жирних кислот (сприяють зниженню ризику росту ракових клітин). Частина резистентних видів крохмалю виділяється з організму практично у незміненому стані. Резистентні види крохмалю можна вважати харчовими добавками або природними компонентами їжі, які сприятливо впливають на стан здоров’я людини, особливо підвищують імунітет.

Серед харчових добавок виділяють техно-функціональні інгредієнти.

43

Асортимент нових техно-функціональних інгредієнтів включає:

•хлібопекарні ферменти, у складі яких дві нові бактеріальні ксиланази, що вилучені із мікроорганізмів Bacillus Subtilis;

•два види пшеничного глютена, які поліпшують випікання хліба й гідратацію тіста;

•жирову начинку з високою функціональністю та мономорфною структурою, яка сприяє підвищенню в 2 рази тривалості зберігання;

•бар’єрні системи, які перешкоджають міграції вологи в багатошарових харчових продуктах;

•високосортні складні ефіри цукрози, що використовуються у виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів та приготуванні соусів;

•порошкоподібний емульгатор, який відрізняється рівномірним розподілом у тісті і має довготривалий термін зберігання;

•препарати для розподілу смакових речовин і консервантів;

•інгредієнти для покриття глазур’ю шоколаду;

•ферменти для покращення обробки харчового борошна;

•гідролізоване пшеничне борошно для включення в рідину на основі молока, фруктових соків і води;

•волокна рисового борошна для включення у рецептуру хліба;

•казеїнати з низькою в’язкістю для покращення бродіння;

•харчові фосфати, які використовують у разі коптіння, а також у молочних продуктах і хлібобулочних виробах.

2.4. ХАРЧОВІ ВОЛОКНА

Харчові волокна (сума поліцукридів та лігніну) відносять до пребіотиків, які не перетравлюються ендогенними секретами шлунково-кишкового тракту людини:

Вони поділяються на три групи:

1.Харчові волокна, які ферментуються бактеріями: пектин (овочі, фрукти); камеді — водорозчинні клейкі поліцукриди, які складаються з глюкози, галактози, манози, арабінози, рамнози та їх уронових кислот; слизі — поліцукриди із насіння льону, морських водоростей; геміцелюлоза (злакові, кукурудза).

2.Харчові волокна, які частково ферментуються бактеріями: целюлоза, геміцелюлоза.

3.Неферментовані волокна: лігнін.

Вміст харчових волокон у продуктах неоднаковий. Середня кількість (1—1,9 г/100 г продукту) міститься у моркві, солодкому перці, петрушці, редисі, гарбузах, дині, чорносливі, лимоні, апельсинах, брусниці, квасолі, гречаній та перловій крупах, житньому хлібі. Більш високий вміст (2—3 г/100 г продукту) виявлений у часнику, журавлині, червоній та чорній смородині, чорноплідній горобині, хлібі з білково-висівкового борошна. Більш як 3 г/100 г продукту харчових волокон міститься у кропі, куразі, полуниці, малині, чаї (4,5 г/100 г), вівсяному борошні (7,7 г/100 г), пшеничних висівках (8,2 г/100 г), сушеній шипшині (10 г/100 г), смажених зернах кави (12,8 г/100 г), вівсяних висівках (14 г/100 г).

Харчові волокна мають численні фізіологічні ефекти, які визначають нормальне функціонування організму:

1. Утримують воду і тим самим збільшують осмотичний тиск у порожнині шлу- нково-кишкового тракту, масу та об’єм фекалій, нормалізують електролітичний

44

склад кишкового вмісту внаслідок чого стимулюється моторика шлунковокишкового тракту.

2.Мають високу сорбційну активність, чим пояснюється їх виражений детоксикаційний ефект.

3.Мікрофлора товстої кишки, яка перетравлює ферментовані та частково ферментовані волокна, отримує енергетичний та пластичний матеріал для свого росту і проліферації.

4.Коротколанцюгові жирні кислоти, які утворюються в результаті активності мікрофлори, необхідні для нормального функціонування та репарації колоноцитів.

Добова потреба у харчових волокнах дорослої людини становить 20—35 г, але реально середньостатистичний європеєць отримує їх не більше 13 г. Недостатність харчових волокон у раціонах призводить до ряду патологічних станів, так або інакше пов’язаних з порушенням мікрофлори кишечнику. З дефіцитом харчових волокон у раціоні пов’язують розвиток таких хвороб, як рак товстої кишки, жовчнокам’яна хвороба, цукровий діабет, ожиріння, ішемічна хвороба серця, тромбоз судин нижніх кінцівок та ін.

Досить поширеними є багатокомпонентні пребіотичні препарати, які називають «симбіотиками» або «мультипробіотиками». Вони сприяють імплантації внесених пробіотиків та стимулюють життєдіяльність власної мікрофлори організму.

Синбіотиками називають лікувально-профілактичні препарати та харчові продукти, що містять комплекси пробіотиків та пребіотиків.

Основні групи синбіотиків — це молочні та кисломолочні напої, фруктовий напій з молочнокислими бактеріями і толокном, біфідобактерії спільно з фруктоолігоцукридами, молочні бактерії спільно з галактоолігоцукридами і біфідобактерії спільно з лактитолом.

У зв’язку з розширенням функцій мікроорганізмів у проектуванні харчових продуктів, виникають певні складнощі.

Науково-практичними напрямками, що пов’язані з мікробною екологією, є:

• розробка експресних молекулярних методів дослідження складу й активності

мікробіоценозів людини і тварин;

• пошук нових пребіотичних функціональних субстанцій;

• дослідження і деталізація молекулярних, біохімічних та інших механізмів

ефективності пробіотиків, пребіотиків і синбіотиків у профілактиці, лікуванні;

• поглиблення оцінки безпеки пробіотичних препаратів і продуктів харчування,

що використовуються людиною;

• дослідження можливості використання представників нормальної мікрофлори в

якості носіїв під час конструювання різного роду бактеріальних і вірусних вакцин;

• створення сучасних біотехнологічних підприємств з виробництва пребіотиків, синбіотиків, стартових заквасок прямого внесення, антибіотиків, імуномодуляторів, вітамінів, біогенноактивних пептидів на основі представників нормальної анаеробної мікрофлори людини і тварин.

Харчові волокна (клітковина, дієтичні, рослинні, грубі, баластні речовини) — це комплекс біополімерів, який формує стінки рослинних клітин. До харчових волокон відносяться речовини різної хімічної природи (рис. 2.4).

Молекули целюлози — лінійні полімери, що складаються із залишків β-D- глюкози, з’єднаних β-1,4-глікозидними зв’язками. Геміцелюлоза — це розгалужені поліцукриди, які містять у своєму складі залишки пентоз і гексоз. Лігнін — полімер ароматичних спиртів, пектини — складні комплекси колоїдних поліцукридів. Молекули пектинів складаються із залишків α-D-галактуронової кислоти.

45

Харчові волокна

Рис. 2.4. Класифікація харчових волокон за хімічною природою

Більшість населення земної кулі з’їдає не більше 25 г харчових волокон на добу, з яких 10 г з хлібом та іншими продуктами із злаків, близько 7 г — з картоплею, 6 г — з іншими овочами і лише 2 г — з фруктами і ягодами.

Класифікація харчових волокон. Існує декілька класифікацій харчових волокон. Згідно з будовою полімерів вони поділяються на гомогенні (целюлоза, пектин, лігнін, альгінова кислота) і гетерогенні (целюлозолігніни, геміцелюлозо-целюлозо- лігніни, холоцелюлози та ін.). Залежно від виду сировини, з якої отримують харчові волокна, їх поділяють на харчові волокна із нижчих (водорості, гриби) і вищих рослин (злаки, трави, деревина); за фізико-хімічними властивостями — на розчинні у воді (пектини, камеді, розчинні геміцелюлози, протопектин, лігнін, стійкі види крохмалю).

Згідно з особливостями фізіологічної дії харчових волокон, вони класифікуються як ті, що впливають на: обмін ліпідів (харчові волокна пшеничних висівок, трав, виноградних вичавок, пектини, целюлоза, лігнін); обмін вуглеводів (харчові волокна трав, пектини, β-глюкани та ін.); обмін амінокислот і білків (глюкоманани); обмін мінеральних та інших речовин (харчові волокна пшеничних висівок, буряку та ін.).

Властивості харчових волокон. Біологічна цінність харчових волокон обумовлена їх фізико-хімічними властивостями. Надзвичайно важливу роль відіграють харчові волокна у функціонуванні товстої кишки.

Основними властивостями харчових волокон є:

•здатність утримувати воду — перше місце займають волокна пшеничних висівок, далі йдуть волокна моркви і яблук, баклажанів, капусти, груш, зеленого горошку та ін.;

•адсорбційний ефект — зв’язують і виводять з організму жовчні кислоти, адсорбують різноманітні метаболіти, токсини, електроліти, важкі метали та інші ксенобіотики;

•джерело енергії — 50 % харчових волокон під дією бактерій розпадається до жирних кислот, діоксиду вуглецю, водню й метану;

•антиканцерогенна дія — зв’язують рецептори та естрогени епітелію молочної залози й товстої кишки, блокуючи проліферацію клітин під дією естрогенів;

•позитивно впливають на обмін ліпідів — забезпечують профілактику серцевосудинних захворювань та ожиріння;

46

•нормалізують мікрофлору кишечника — знижується ризик захворювання дисбактеріозом;

•уповільнюють гідроліз вуглеводів, нормалізують рівень глюкози в крові (знижується ризик захворювання на діабет);

•нормалізують проходження хімусу кишечником (знижують ризик онкологічних захворювань, запорів, геморою, дивертикульозу);

•проявляють пребіотичну дію (сприяють бактеріальному синтезу вітамінів В1,

В2, В6, РР) (рис. 2.5 і 2.6).

Приймання їжі

Розщеплення корисних інгредієнтів у травній системі

Всмоктування через епітеліальні клітини в тонкому кишечнику

Збільшення маси продуктів травлення, скорочення часу проходження

Рис. 2.5. Дія харчових волокон у кишечнику

Дія волокон

Рис. 2.6. Специфічні ділянки фізіологічної дії волокон

47

Враховуючи важливу роль харчових волокон у харчуванні, зростає необхідність збагачення виробів ними та їх компонентами. Добова потреба у харчових волокнах складає 25 г.

Багато клітковини містять бобові (3,9—5,7 %), вівсяна крупа (2,8 %), толокно (1,9 %), зерно (2,3 %), морква, томати, гарбуз (1,2 %), картопля, гречана крупа (1,1 %), хліб пшеничний із цілого зерна (2,0 %).

Харчові волокна VITACEL протягом багатьох років успішно використовують виробники кондитерських і хлібобулочних виробів у Європі та інших країнах світу. За даними виробників, вони відрізняються багатофункціональністю й високою якістю.

Рослинні харчові волокна VITACEL отримують термомеханічним способом із структуроутворюючих частин вівса, а також із вичавок яблук. Вони характеризуються високим (до 97 %) вмістом баластних речовин. У порівнянні з традиційним джерелом дієтичних волокон (висівками) — харчові волокна VITACEL мають наступні переваги:

•не містять фітокислот;

•мають нейтральний смак і визначену довжину;

•вони м’які й гнучкі;

•здатні зв’язувати воду.

Харчові волокна характеризуються наступними функціональними властивостями:

•висока зв’язуюча й водоутримуюча здатність — 1:3—1:7;

•ефективний загусник;

•знижує міграцію вологи із начинки в продукт;

•добрий стабілізатор;

•надає сипкість сумішам;

•збагачує продукти баластними речовинами;

•знижує енергетичну цінність.

Харчову пшеничну клейковину VITACEL отримують особливим фізикохімічним способом із вегетативної частини рослини. VITACEL має капілярну структуру, тому приєднання вологи проходить не лише на поверхні волокон, але й всередині капілярів, з міцним її утримуванням.

Крім волого- (1:7) і жирозв’язуючої (1:4) здатності, VITACEL має ряд інших властивостей: нерозчинність у воді й жирі, термостабільність, адгезія, нейтральність смаку й запаху, але має у своєму складі генетично модифіковані компоненти. VITACEL — структуроутворюючий компонент для сосисок, сардельок, ковбас, січених напівфабрикатів, паштетів, а в заморожених продуктах попереджує утворення кристалів льоду, які руйнують м’ясний білок під час розморожування, завдяки чому виключаються втрати м’ясного соку.

За рахунок розглянутих властивостей пшеничну клітковину рекомендують не лише як баластну речовину і для зниження енергетичної цінності, але і як функціонально складову частину рецептур різних продуктів.

Фірма «Могунція» поставляє в Україну різноманітні типи VITACEL, які наведені в табл. 2.3.

Всі представлені типи мають однаковий хімічний склад і розрізняються лише довжиною волокон та різною волого- і жирозв’язуючою здатністю:

WF-200 — ступінь зв’язування вологи 1:5—7 і жиру 1:3—4;

WF-400 — ступінь зв’язування вологи 1:7—11 і жиру 1:5—6;

WF-600 — для ін’єкціонування (додають до 1 % у розсіл).

48

Харчові волокна можуть бути важливою складовою продуктів «здорового харчування» (табл. 2.4).

Таблиця 2.4

Хлібобулочні вироби ¾ Збільшується вихід готових виробів

¾Сповільнюється процес всихання

¾Подовжується термін зберігання хлібобулочних виробів

Заморожені напівфабри- ¾ Поліпшується стабільність тіста в процесі заморожування, відтаювання й ви-

¾Підвищується міцність, гнучкість вафельного листа, що знижує процент лому й крихт

¾Скорочується процент відходів

¾Вартість вафельного листа не підвищується за рахунок можливості зниження закладки яєць, лецитину, борошна, а також зниження відходів

Затяжне печиво, крекери ¾ У виробництві крекерів, затяжного печива під час випікання заготовки часто

набувають овальної форми. Знижується частка цього дефекту.

¾Знижується утворення на поверхні печива дрібних тріщин

¾Збільшується міцність печива, крекерів, що знижує частку лому

Кекси, бісквіти, пряники ¾ Поліпшуються структурно-механічні властивості м’якушки кексу

¾Гальмується процес, що подовжує термін свіжості

¾Збільшується вихід готової продукції

¾Знижується міграція вологи із начинки в готові вироби

Екструдовані продукти ¾ Сітчаста будова харчових волокон стабілізує структуру і сприяє утворенню

рівномірної пористої текстури поверхні виробів

¾Знижуютьсявитратиглазурі(зарахунокрівномірноїпористостіповерхнівиробів)

¾Хрусткі властивості зберігаються більш тривалий період у випадку змішування виробів з рідиною

¾У виробах з начинкою знижується міграція вологи із начинки, що дає можливість добитися вдалого поєднання м’якої і соковитої начинки з хрусткою оболонкою виробів (сухі суміші для хліба, кексів, бісквітів та ін.)

Харчові концентрати ¾ Попереджується злежування сухого продукту

¾Компенсуються недоліки властивостей борошна

49

Харчові волокна з буряку. Отримують із жому, відмінною особливістю якого є високий вміст пектину, клітковини й целюлози, а також мінеральних речовин.

Неосвітлені харчові волокна з буряку містять, % до маси сухих речовин: пектинцелюлози — 42—45; клітковини — 26—28; лігніну — 7—9; білків — 5—6; мінеральних речовин — 3,5—5,0. Порошкоподібні волокна мають світло-сірий колір, без запаху, смаку й присмаку. Термін зберігання може перевищувати один рік. Неосвітлені волокна з буряку включені в Держреєстр і допущені до виробництва, реалізації й використання як харчової добавки.

Органолептичні і фізико-хімічні показники освітлених волокон із буряку наведені в табл. 2.5.

Таблиця 2.5

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ Й ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ОСВІТЛЕНИХ БУРЯКОВИХ ВОЛОКОН

На основі неосвітлених харчових волокон розроблена технологія виробництва профілактичної біологічно активної добавки «Біопект». Органолептичні й фізикохімічні властивості профілактичної біологічно активної добавки «Біопект» подані в табл. 2.6.

50

Харчові волокна чаю. Водні екстракти листків чаю використовуються як ароматний напій. Після сушіння і фасування залишається значна кількість порошку чаю, який можна використовувати як джерело харчових волокон, вихід яких після обробки чаю становить 70 %. До 5 % чайного порошку можна додавати в тісто булочок до чаю та інших виробів. Такі булочки матимуть приємний запах, смак і включатимуть кофеїн.

Харчові волокна цитрусових. Використовують побічні продукти під час переробки цитрусових як джерело функціональних харчових волокон. Кінцевий склад харчових волокон, отриманих із відходів переробки цитрусових в основному залежить від технології отримання харчових волокон. Під час отримання харчових волокон втрачається ряд їх функціональних властивостей: проходить зниження вмісту розчинних харчових волокон й аскорбінової кислоти.

2.5.ЦУКРОЗАМІННИКИ І ПОЛІЦУКРИДИ (ІНУЛІН)

ВЯпонії з 1992 р. лактулоза включена до списку інгредієнтів програми FOSHY «як спеціальний харчовий матеріал для підтримання здоров’я і захисту від внутрішніх інфекцій». У 1995 р. Японською асоціацією здоров’я і продуктів харчування лактулоза затверджена як складова частина продуктів, яка «забезпечує кількісний ріст біфідобактерій у кишечнику, підтримує органи у хорошому стані».

51

Один із провідних спеціалістів з функціонального харчування Г. Мізота (Японія) узагальнив основні властивості лактулози:

—збільшення чисельності біфідо- й лактобактерій;

—пригнічення патогенної і умовно-патогенної мікрофлори;

—пригнічення токсичних метаболітів і шкідливих ферментів;

—збільшення абсорбції мінералів і зміцнення кісток;

—стимулювання функцій печінки;

—активізація імунної системи, пов’язаної із збільшенням кількості бактерій, які стимулюють імуногенез;

—антиканцерогенний ефект, пов’язаний із активізацією імунної системи клітинами біфідобактерій.

Він узагальнив фізіологічне значення лактулози наступним чином: «Значення біфідобактерій розкрито і науково обґрунтовано. Важливість лактулози як біфідогенного фактору може бути використано не лише у фармацевтиці, але і в функціональному харчуванні. Лактулоза може і повинна бути популярна в нашому житті як цукор з величезним фізіологічним значенням».

Виробництво вітчизняної лактулози було освоєно в 1998 р. Вона використовується у виробництві різноманітних продуктів.

Міжнародний комітет із застосування лактулози, розміщений у Цюріху (Швейцарія).

Лактитол (Е 966, лактит) — новий цукрозамінник, який виробляє фірма «Пурак» (PURAC), Нідерланди, під торговою маркою «Лакти» (LACTY) Cировиною служить лактоза, з якої лактит отримують шляхом каталітичної гідрогенізації. Lactіtol Business Unit сертифікований ISO 9002.

Цукрозамінник LACTY випускається наступного асортименту:

LACTY-M- це стандартний варіант лактита з розміром частинок 0—1000 мкн; LACTY-M-300 — лактит з розмірами частинок до 300 мкн;

LACTY-M-200 — лактит з розміром частинок до 160 мкн;

LACTY-MFP — розмелений лактит з розміром частинок у середньому до

50 мкн;

LACTY-ТAB — гранульований лактит складається із лактита на 100 %; LACTY-LH — lactitol слабогідратований, містить меншу кількість води, ніж ба-

гатогідратований.

Лактитол має чистий солодкий смак, подібний на цукор, але солодкість його складає 0,3—0,4 від солодкості цукрози. Лактитол не гігроскопічний, що має переваги над іншими цукрами і цукрозамінниками. Він значно краще розчиняється у воді і з підвищенням температури його розчинність збільшується. Калорійність лактитолу складає 50 % відносно цукрози. Він не піддається значній ферментації у порожнині рота, що сприяє збереженню зубної емалі.

Головна перевага лактитолу відносно цукрози в тому, що він не підвищує вміст цукру в крові й інсуліну. Тому його використовують у виготовленні кондитерських виробів для хворих цукровим діабетом.

Рекомендації фірми Purac з використання лактитолу для різних видів кондитерських виробів представлені в табл. 2.7.

Лактитол (LACTY-M) може застосовуватись у виробництві широкого асортименту продукції для всіх груп населення, у тому числі і для хворих цукровим діабетом. Структура цих виробів подібна до структури продукції на цукрі. Завдяки тому, що лактитол не гігроскопічний — печиво, вафлі залишаються протягом всього терміну зберігання крихкими з добрими органолептичними властивостями.

52

Особливе значення мають властивості лактитолу утворювати аморфну структуру карамелі. У поєднанні з крохмальною патокою, сиропом мальтитолу або полідекстрозою він дає можливість виробляти прозору карамель з подовженим терміном зберігання. На лактитолі можна виробляти і м’яку жувальну карамель.

Інулін— поліцукрид, який відноситься до класу харчових волокон групи фруктозанів. Внаслідок його гідролізу утворюється фруктоза, яка, крім стимулювання росту та активності біфідо-лактофлори, підвищує всмоктування кальцію в товстому кишечнику, впливає на метаболізм ліпідів, зменшує ризик атеросклеротичних змін у сер- цево-судинній системі та попереджує розвиток цукрового діабету. Інулін входить до складу багатьох рослин (бульб артишоку, жоржин, коренів кульбаби, цикорію).

Інулін являє собою поліцукридний ланцюжок, що складається із фруктозних ланок з кінцевою глюкозою. Він не засвоюється організмом людини, але є необхідною для функціонування органів травлення баластною речовиною.

Інулін екстрагують гарячою водою із коренів цикорію. Після очищення і висушування його випускають у формі тонкодисперсного порошку.

Розрізняють дві групи інуліну:

—природній інулін із цикорію має в середньому довжину ланцюжка близько 12 (ступінь полімеризації);

—інулін високого очищення, отриманий із природного шляхом видалення коротколанцюгових молекул, внаслідок чого має ступінь полімеризації 25.

Вони можуть бути у порошкоподібному, розчинному й гранульованому стані. Деякі особливості цих типів наведені в табл. 2.8.

53