ре утримує вологу у котлетній масі, що підвищує її якість. Додавання до м’ясного фаршу 4 % крохмалю, прискорює процес приготування біфштекса по-гамбурзькі, а також поліпшує якість фаршу після сушки, у тому числі сублімаційної.

Природні й модифіковані види крохмалю використовують у рибній промисловості і для виготовлення консервів та інших виробів як згущувачів, водо- й жироутримуючих компонентів, особливо для складних за рецептурою оброблених мас.

Крохмальні поліцукриди використовують у виробництві рибних продуктів дитячого харчування, рибних ковбас, пудингів, паштетів, виробів, що нагадують сушену каракатицю. Розроблений спосіб виготовлення крохмалю, який утримує до

10% жиру печінки риб. Продукт використовують у різних виробах, пастах. Фосфати (Е339-341; Е343, Е450-Е452, Е542). У харчовій промисловості вико-

ристовують як нейтральні, так і кислі моно-, ди-, три- і вищі поліфосфати. Основна частка фосфатів, застосовується як стабілізатори вологоутримування

ковбасного фаршу, м’яса риби й безхребетних.

Лімітованим показником безпечності цієї групи речовин є стан нирок, в яких можуть спостерігатися ознаки кальцифікації внаслідок надлишкового надходження фосфатів з їжею. Об’єднаним Комітетом експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок рекомендована величина максимального надходження фосфатів в організм людини, у тому числі у вигляді харчової добавки, 70 мг на 1 кг маси тіла (у перерахунку на фосфор). Якщо вміст кальцію в раціоні підвищено, то і рівень фосфатів відповідно може бути збільшений.

У виробництві плавлених сирів застосовують солі-плавителі (20—25 г/кг сировини), з них фосфатів у перерахунку на фосфатний ангідрид близько 9 г. До фаршу варених ковбас дозволяється добавляти суміш фосфатів у перерахунку на фосфатний ангідрид у кількості до 4 г/кг продукту.

4.3.5. ПІДСОЛОДЖУВАЧІ

Заслуговує на увагу рослина Stevia rebaudiana Betroni (медова трава, двулисник солодкий) з природною солодкістю. Стевія — одна із цінних культур, що сприяє підвищення біоенергетичних можливостей організму людини, дозволяє вести активний спосіб життя.

Листя стевії містить комплекс дитерпенових глікозидів невуглеводної природи, які отримали загальну назву «стевіозид», який у 250—300 разів перевершує за солодкістю цукрозу.

Листя стевії містять і інші компоненти, що забезпечують їй лікувальнопрофілактичні й оздоровчі властивості: флавоноїди, водорозчинні хлорофіли і ксантофіли, оксикоричні кислоти, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни А, С, Е, К, Р.

Стевіозидний порошок має максимальну антиоксидантну активність (табл. 4.13), вищу від меду і хмелю (табл. 4.14).

Антиоксидантна активність (АОА) встановлюється за стандартними речовинами — рутином і дигідрокверцитином.

Стевіозидний порошок має наступні якісні параметри: колір — солом’яний, смак солодкий з невеликим рослинним присмаком, без запаху, консистенція — однорідний аморфний порошок, без конгломератів.

Підсолоджувач на основі стевії рекомендується в дієтичному харчуванні з метою профілактики й лікування цукрового діабету 1 і 2 типів, ожиріння, гіпертоніч-

149

ної хвороби, серцево-судинної системи та інших захворювань. Він у 100—300 разів солодший за цукрозу. Крім того, стевіозид проявляє антимікробну і протигрибкову дію, є природнім антиоксидантом, нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту.

Таблиця 4.13

АНТИОКСИДАНТНА АКТИВНІСТЬ (АОА)

ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ СТЕВІЇ (СТАНДАРТНА РЕЧОВИНА — КВЕРЦИТИН)

Таблиця 4.14

АНТИОКСИДАНТНА АКТИВНІСТЬ (АОА) МЕДУ І ХМЕЛЮ (СТАНДАРТНІ РЕЧОВИНИ РУТИН І ДИГІДРОКВЕРЦИТИН)

Екстракт стевії містить понад 70 хімічних елементів: срібла — 0,0006 мг/мл, чим і обумовлені антимікробні властивості. Стевіозид вважається безпечним підсолоджувачем низької енергетичної цінності, нетоксичним, не володіє мутагенною, канцерогенною дією.

До переваг добавки слід віднести, крім солодкого смаку, низьку енергетичну цінність, стійкість у зберіганні й нагріванні, дії кислот і лугів, непереварюваність мікроорганізмами, участі в обмінних процесах без інсуліну.

Глікозиди в сполученні з іншими компонентами стевії нормалізують рівень глюкози у крові і сприяють відновленню порушеного обміну речовин, що полегшує протікання цукрового діабету, а також володіють бактерицидними й протизапальними властивостями.

150

Цукрозамінником харчових продуктів функціонального призначення може бути сухе листя (порошок) стевії, а також водні витяжки з нього (табл. 4.15). Наявність в ефірній олії стевії 300 летких сполук, добре модифікує смак і аромат вин.

Таблиця 4.15

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ВИСУШЕНОГО ЛИСТЯ СТЕВІЇ І ВИЧАВОК, ОТРИМАНИХ ПІД ЧАС ЕКСТРАГУВАННЯ, %

Застосування стевії, як замінника цукру, економічно доцільно з наступних причин:

•скорочення затрат цукру у 200—300 разів з використанням стевіозиду;

•скорочення посівних площ під цукровий буряк у 10—11 разів;

•скорочення працевитрат у 9—12 разів у перерахунку на 1 т цукру;

•скорочення транспортних витрат, складських приміщень, об’єму перевезення і вантажно-розвантажувальних робіт;

Перспективним напрямком вважається пошук нових джерел харчових речовин і створення широкої гамми натуральних продуктів модифікованого хімічного складу, збагачених есенціальними сполуками.

Натуральний підсолоджувач SWETA (СВІТА) виготовляють на основі високоочищеного ферментативно обробленого стевіозиду. Він входить у комплекс солодких дитерпенових глікозидів і має коефіцієнт солодості 200—300 од. SES щодо цукрози. Разом з тим, у чистому вигляді стевіозид володіє залишковою гіркотою й післясмаком, особливо з високими концентраціями, які впливають на його органолептичні характеристики.

Внаслідок складного біопроцесу обробітку високоочищеного стевіозиду ферментами його вуглеводна частина молекули трансформується в похідну шляхом приєднання нових вуглеводів (глюкози, фруктози або галактози). В результаті усувається залишковий гіркий післясмак стевіозиду й утворюється продукт з чистим солодким смаком і високою інтенсивністю солодкості.

Підсолоджувач SWETA рекомендують для виробництва напоїв і продуктів ліку- вально-профілактичного, діабетичного та дієтичного призначення, а також високоякісних оздоровчих, низькокалорійних спортивних, енергетичних та інших натуральних продуктів здорового харчування і продуктів для дітей. Він добре розчиняється у воді, стабільний під час нагрівання (до 198 °С). У кислому середовищі здатний зберігати солодкість на всіх етапах виробництва, а також протягом витримування не менше 5 років.

Розробники стверджують, що підсолоджувач сприяє зниженню ризику захворювання цукровим діабетом і надлишкової маси тіла. За даними їхніх досліджень, регулярне споживання підсолоджувача стимулює секрецію інсуліну, зниження вмісту цукру в крові, стабілізацію артеріального тиску, поліпшення регенерації клітин і коагуляції крові, укріплення кровоносних судин. Він також проявляє жовчогінні, протизапальні, діуретичні властивості, перешкоджає утворенню виразок у шлунко-

151

во-кишковому тракті. Стевіозид вважається природним консервантом, має антимікробні й антикарієсні властивості, що дозволяє збільшити тривалість зберігання деяких продуктів на його основі без використання хімічних консервантів.

4.3.6 ФОСФОЛІПІДИ ТА ЇХ СИНЕРГІСТИ

Лецитин (Е322) входить у групу фосфоліпідів, що містяться в рослинних оліях. Фосфоліпіди як природного, так і синтетичного походження застосовують у хлібопекарній, кондитерській і маргариновій промисловості.

Природні фосфоліпіди (фосфатиди, фосфатидний концентрат) отримують із рослинних олій — під час їх гідратації. Вони містять до 60 % фосфоліпідів, токофероли, пігменти і ін., а також до 40 % триацилгліцеринів. Комітетом експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок установлено, що безумовно допустимою дозою для людини є 0—50 мг і умовно допустимою — 50—100 мг лецетину на 1 кг маси тіла. Середній харчовий раціон дорослої людини містить приблизно 1—5 г лецитину. Фосфоліпіди (лецитин) застосовуються у виробництві хліба, борошняних кондитерських виробів, цукерок, шоколаду, напоїв, морозива.

Використання лецитину разом з моногліцеридами у складі комплексної харчової добавки дозволяє поліпшити якість маргаринів і спредів, оскільки отримані емульсії більш стійкі до розшаровування, мають підвищену в’язкість і кращу пластичність. Ці композиції, завдяки синергетичному ефекту добре взаємодіють з білками клейковини й крохмальною фракцією, що сприяє отриманню виробів кращої структури. Суміш лецитину й полігліцеринполірицинолеата, які випускають під торговою маркою «Штерншоко С» для регулювання реологічних властивостей шоколадної маси у технології тонкого покриття, якісних пустотілих фігур, коли необхідно, щоб шоколадна маса мала не тільки малу в’язкість, але й низьку точку розтікання. Комбінуванням лецитинів і білків можна синергетично підвищувати стабільність емульсії. Взаємодія між ними приводить до зниження поверхневої активності, порушення третинної структури білка, зміні сумарного заряду білкової молекули.

Підсилення антиокислювальної дії можна досягнути з використанням багатоосновних органічних гідроксикислот (лимонна та інші), та їх солей, амінів, поліфосфатів та ін. Кислоти вважаються донорами водню, необхідного для регенерації антиокислювачів, а дія комплексоутворювачів базується на зв’язуванні (переведенні в неактивну форму) іонів металів, які каталізують окислення. Ефективною вважається суміш, що містить аскорбілпальмітат (25 %), dl-α-токоферол (5 %) і лецитин (70 %), яку випускають під фірмовою назвою «РОНОКСАНА». Ця суміш рекомендується для стабілізації рослинних олій, тваринних жирів і жировмісних продуктів у кількості від 200 до 2000 мг/кг.

Наявність синергізму між фосфоліпідами й токоферолами зумовлена здатністю перших віддавати атом водню своєї аміногрупи і регенерувати цим самим окислену молекулу антиоксиданта фенольної природи. Фракція фосфоліпідів — фосфатидилетаноламіну проявляє більш високий синергізм у присутності δ- і γ-токоферолів. Дуже ефективною вважається поєднання α-токоферолу і суміші фосфатидилхоліну, фосфатидилетаноламіну і кардіоліпину, а також композиція α-токоферолу з індивідуальними фосфоліпідами, особливо з фосфатидилетаноламіном.

Основою для приготування нових харчових продуктів функціонального призначення є дослідження взаємодії між компонентами в харчових дисперсіях, пошук синергізму (взаємне підсилення) компонентів.

152