- •Введение
- •1.2. Оснащение и организация работы предприятий общественного питания
- •Разработка реккомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе «манилов»
- •Общая характеристика лаунж-кафе «Манилов»
- •2.2. Структура управления
- •Проблемы в организации работы лаунж-кафе «Манилов» и рекомендации по их устранению
- •Проблемы работы с персоналом лаунж-кафе «Манилов»
- •2.3.2. Проблемы с окупаемостью лаунж-кафе «Манилов»
- •2.3.3. Проблемы использования современных технологий в деятельности лаунж-кафе «Манилов»
- •2.3.4. Проблемы взаимодействия с поставщиками лаунж-кафе «Манилов»
- •2.3.5. Проблемы заполняемости лаунж-кафе «Манилов»
- •2.4.6. Проблемы, связанные с работой кухни лаунж-кафе «Манилов»
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •15.Никуленкова, т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [текст]. – м.: Экономика, 2007. – 333 с.
- •16.Организация питания на предприятии [Электронный ресурс] // Теория вкуса. Режим доступа: http://mnogovkusov.Ru/organizacija-stolovyh-na-predprijatijah/.
- •17.Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] // Всё о туризме. Режим доступа: http://tourlib.Net/books_tourism/radchenko2-4.Htm.
- •Ридель, х. Бары и рестораны. Техника обслуживания [текст]. – м.: Капель, 2002. – 196 с.
- •36.Соболева, з.Т. Справочник руководителя предприятия общественного питания [текст]. – м.: Наука, 1986. – 83 с.
- •38.Уокер, д.Д. Введение в гостеприимство [текст]. – м., 1999. – 279 с.
- •39. Феоктистова, в. И. Экономика предприятий [текст]. – м.: ргтэу, 2004. – 412 с.
Разработка реккомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе «манилов»
Общая характеристика лаунж-кафе «Манилов»
Лаунж-кафе «Манилов» открылось 1 мая 2012 года. За месяц до его открытия проходил набор и обучения обслуживающего персонала. Для этого был приглашён специалист из Санкт-Петербурга. 29 мая состоялось техническое открытие, на которое были приглашены гости из числа знакомых, друзей, партнёров и др. для оценки работы заведения, поиска ошибок и недочётов.
На сегодняшний день кафе существует более года. За это время появились постоянные клиенты, сложилась определённая репутация заведения. Кафе позиционирует себя как заведение с высоким классом обслуживания. Рассчитано, в первую очередь, на людей класса выше среднего. Кухня итальянская, японская и американские стейки.
Предприятие организовано как общество с ограниченной ответственностью. Владельцем кафе является Устинов Николай Анатольевич. Управляющей состав разделён отделам:
Управляющий: Кудряшов И.В.
Шеф-повар: Боев Д.В., с апреля – Антонина.
Бар-менеджер: Дёмин С. Д.
Кафе осуществляет обслуживание посетителей в пределах заведения ежедневно. С началом сентября была организованна доставка блюд на дом через компанию-посредника.
Предприятие ставит перед собой задачу занять лидирующее положение на астраханском рынке среди заведений общественного питания. В дальнейшем предприятие планирует повышать класс заведения и организовать цепь кафе, ресторанов, пабов.
Кафе состоит из 2 этажей и веранды. Хотя кухня одинакова, существует существенное различие в оформлении и цели работы.
Ядро заведения – 2 этаж. Именно под этот стиль задумано заведения. Этаж представляет собой лаунж-зону: фиолетовые диваны, барная стойка, чёрный подвесной потолок с отражающей поверхностью и подсветкой, чёрные столы и стулья, приглушённый свет.
1-й этаж планировался, как место где можно быстро перекусить, пообедать. Но в процессе работы он стал зоной более спокойной, чем 2-й этаж. Дело в том, что основной поток гостей скапливается наверху, где становится многолюдно и накурено. Поэтому некоторые посетители стремятся остаться в менее заполненном помещении. Зал оформлен в ярко-оранжевом цвете. Местами стены оклеены фотографиями из журналов. Здесь также стоит витрина с десертами и ретро-холодильник с напитками. Этаж в 2-е меньше.
Веранда была открыта в период теплого времени года. Предназначена для гостей, желающих отдохнуть на свежем воздухе. Выполнена в стиле свойственном многим европейским заведениям.
Кухня находится на первом этаже, в отдельном пощении. Площадь его не значительна, что затрудняет работу поваров. Имеется горячий, холодный, паста и пицца-цех. Все цехи не разделены на отдельные помещения, а лишь стоят на разных столах.
Немаловажной составляющей кафе является кухня. За основу была взята итальянская. Она представлена салатами, горячими блюдами, пастой и пиццей. Также в кафе имеется японская кухня: роллы, суши, гунканы.
Отличительным блюдом заведения является настоящий американский стейк из мраморной говядины. Для его приготовления мясо привозят специально из Австралии и США. Это блюдо является самым дорогим в меню.
В меню не указывается задержание блюда. Это делается по нескольким причинам:
Создается лёгкая загадка
Не дат возможность гостям выбирать блюда только исходя из его состава
Даёт возможность официантам показать свои знания, удивить гостя и предложить блюдо по своему усмотрению.
Поэтому представление меню – очень важная задача для официантов. Презентация блюда проходит с указанием практически всех его ингредиентов. Для того чтобы помочь гостю выбрать нужное блюдо, необходимо подробно его рассказать. Если правильно сделать акцент на нужном блюде, например, дорогой стейк, то продавать с пользой для заведения будет гораздо легче.
Кухня представлена европейская (акцент на итальянскую), японская, американская.
Есть большой выбор напитков. Из безалкогольных, в первую очередь выделяются лимонады собственного приготовления. Их делают из свежих ингредиентов.
В алкогольной продукции сделан акцент на вино. Имеются вины Старого (Франция, Италия, Испания) и Нового (Чили, Новая Зеландия, Австралия, ЮАР) Света. Все вина высокого класса и лишь немногие из них разливаются по бокалам.
Кафе предоставляет обеденное предложение. Здесь представлены блюда из основного меню и некоторые варианты новых. Цены значительно ниже, чем в основном меню. Предложение обновляется каждые 3 недели.
Для привлечения гостей имеется система дисконтных карт. Скидки от 5%. Для их получения необходимо заполнить анкету и ждать их изготовления.
Кафе не устраивало ярких рекламных компаний. Было поставлено несколько баннеров в центре города (пл. Октябрьская и ул. Коммунистическая), реклама в журналах «Магнат» и «Сити», а также проведение нескольких мероприятий для привлечения гостей. Создан веб-сайт http://cafemanilov.ru, созданы группы в контакте и фей буке.
Недостаток рекламы кафе компенсирует хорошими отзывами посетителей. Предприятие стремиться угодить каждому гостю, учесть все требования. Любой отказ от блюда, замена напитка проходит без каких-либо споров. Главное желание гостя.