Глава 3 Организационные основы деятельности предприятия

3.1 Анализ структуры предприятия

В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.[5, с. 122]

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.[6, С. 66]

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

- варка бульонов;

- тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

- приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех столовой ОмГУПСа располагается на втором этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым , механическим, весоизмерительным и немеханическим оборудованием, стационарными стеллажами, а также холодильным оборудованием .

Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят супы в холодильнике.Х

Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00.

3.2 Анализ организации обслуживания клиентов.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

Раздаточная начинает свою работу в 9.00 .

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль столовой, проходит в раздаточную, берет разнос. Далее он останавливает свой выбор в начале на холодных блюдах, затем на горячих, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал и обедает. Грязную посуду все обедающие относят самостоятельно на отдельно стоящий столик.

3.3 Анализ маркетинговых мероприятий на предприятии

Определение приоритетных задач и совершенствование управления непроизводственной сферой и функционирующего в ее рамках рынка услуг требует внедрения современных методов и приемов, позволяющих обеспечить адекватное удовлетворение потребностей человек. Маркетинг, являющийся действенным регулятором рыночных процессов, использующий принципы комплексности, непрерывности и социальной ориентации, способный предложить механизмы взаимовыгодного обмена между различными субъектами рынка, создает условия для выявления требований потребителей и определения возможностей их удовлетворения. Это предполагает изучение рынка услуг и прогнозирование его динамики, формирование спроса на услуги в сфере общественного питания и стимулирование их распределения.

Маркетинг услуг можно характеризовать как комплексную, программную деятельность на рынке услуг общественного питания, интегрирующую в себя процесс создания и производства товара-услуги, а также доведения ее до потребителя на основе изучения потенциального и реального спроса потребителей и конкретных рыночных условий.

Развитый рынок предполагает не только наличие рынка товаров, но и рынка разнообразных услуг. Результат деятельности предприятий, функционирующих в сфере услуг общественного питания, связан с удовлетворением социальных и физиологических потребностей населения.

Отрасль торговли и общественного питания как нельзя полно должна соответствовать ожиданиям потребителей. Учитывая определенную специфику услуг общественного питания, бывает довольно трудно предсказать последствия от ее приобретения, так как потребитель совершенно по-разному может дать ее оценку.

Как известно, существует ряд факторов, влияющих на эффективность реализации блюд, а также на динамику и величину товарооборота на предприятии общественного питания. Все эти факторы можно разделить на две группы.

Первая группа это внешние факторы, на которые предприятие общественного питания, а именно столовая влиять не может или влияет в незначительной степени. К таким факторам, в частности, относится диктат со стороны производителей и поставщиков продуктов питания, диктующих свои условия, как в отношении цен, так и по ассортименту и условиям поставки. Противостоять такому диктату могут только крупные сети предприятий питания, обладающие собственными распределительными центрами. Все участники рынка в небольших населенных пунктах безропотно принимают поставленные условия торговыми базами. Такое поведение, выбранное производителем, обусловлено выбранной маркетинговой стратегией, основанной на применяемой технологии и стратегических задачах, стоящих перед производителем в общественном питании.

Вторым внешним фактором можно назвать наличие конкурентов ? предприятий общественного питания, имеющих общую со столовой зону обслуживания. Влиять на конкурентов можно только при условии в данном случае доброго имени, по торговому обороту, так и предоставляя посетителям лучшие качество блюд и условия обслуживания, по наиболее выгодным ценам.

Следующий пункт законодательство. С одной стороны, существует большое число законодательных актов, регламентирующих деятельность участников рынка общественного питания, а с другой стороны отсутствие «Закона о торговле» в значительной степени вносит в работу предприятий питания элементы неопределенности.

Ко второй категории относятся внутренние факторы, т.е. те на которые администрация любого предприятия общественного питания может и должна активно влиять, для того, чтобы добиться наибольшей эффективности.

Во главе всего, конечно, нужно поставить ценовую политику, а именно три основных пункта, влияющих на ценовую политику.

- Уровень цен закупки товаров у поставщиков. Как говорилось ранее, торговые предприятия, такие как столовая, могут добиться значительной оптовой скидки, и получить ряд льгот по условиям и срокам поставки товара, как постоянный клиент. Это при прочих равных условиях ведет к снижению розничных цен, и используются как элемент формирования валового дохода.

- Уровень цен закупки обычно колеблется в определенном диапазоне и устанавливается производителем.

- Уровень цен реализации товаров. Обычно торговые предприятия устанавливают розничные цены дифференцированно по отдельным товарным группам, исходя из состояния спроса, уровня издержек обращения и ряда других факторов. Максимальная наценка не превышает 35%.

Важным элементом в маркетинговой деятельности является реклама.Деятельность организаций общественного питания немыслима без рекламы, прежде всего, реклама несет в себе информацию в сжатой, художественной форме, эмоционально окрашенную и доводящую до внимания потенциальных клиентов наиболее важную информацию об услугах организации и ее преимуществах по сравнению с конкурентами. При этом реклама как эффективный инструмент конкурентной борьбы приобретает все большее значение для организаций общественного питания, так как конкуренция между ними ежегодно усиливается.

Реклама играет важнейшую роль в реализации маркетинговой стратегии организаций общественного питания, и, самое главное - профессиональная реклама является мощнейшим инструментом наращивания объемов реализации услуг организациями общественного питания, а также повышения их престижа не только в глазах потенциальных клиентов, но и общественности, при этом масштабный сбыт услуг организаций общественного питания означает для них рост доходов, достойную оплату труда персонала, благоприятный морально-психологический климат в коллективе, стабильность и уверенность в будущем.

В столовой оМГУПСа она полностью отсутствует. Нет ни вывески, ни раздаточных материалов, что негативно сказывается на имидже столовой.

Для изменения ситуации, следует изготовить бумажные листовки, которые в каждом из корпусов ВУЗа могут по очереди раздавать студенты из профкома.

Так же руководству следует обратиться в рекламное агентство и заказать большую вывеску, привлекающую внимание студентов.