- •Кондитерские товары.
- •1. Понятие, отличительные особенности и классификация.
- •Кондитерские товары
- •2. Пищевая ценность.
- •По энергетической ценности
- •3. Товароведная характеристика
- •1. Сахар и его заменители
- •По технологии получения
- •По происхождению
- •2. Мед натуральный и его заменители
- •По ботаническому происхождению
- •По способу получения
- •2.2. Заменители меда.
- •3. Сахаристые кондитерские изделия.
- •По способу термической обработки готового продукта
- •По качеству:
- •По виду сырья
- •По способу форматирования
- •По виду обработки поверхности
- •В зависимости от способа формования
- •По виду обработки поверхности
- •По способу производства
- •По рецептуре
- •По технологии получения
- •По способу изготовления и отделки
- •По внешнему оформлению
- •По виду конфетных масс (корпусов):
- •По структуре
- •По рецептуре
- •По внешнему оформлению
- •По способу обработки поверхности
- •По размеру
- •По виду корпуса:
- •В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер
- •По способу отделки поверхности
- •4. Мучные кондитерские изделия.
- •По наличию начинки
- •По способу отделки поверхности
- •По способу приготовления
- •Пряники по форме
- •По способу обработки поверхности
- •По рецептуре и способу приготовления
- •По виду выпеченного полуфабриката
- •Кремы по сырью
- •По способу приготовления и рецептур
- •По наличию начинки
- •По виду начинки
- •Характеристика выпеченных полуфабрикатов
- •Характеристика кремов
- •4.8. Восточные сладости.
- •По сырью и способу приготовления
- •5. Жевательная резинка
- •5. Хранение.
- •Сроки хранения:
5. Жевательная резинка
Жевательная резинка – вкусовой продукт, состоящий из эластичной основы и пищевкусовых, ароматических и лечебно-профилактических добавок с добавлением красителей или без них.
К пищевым продуктам относится условно, т.к. содержащиеся в ней питательные вещества не играют существенной роли в обеспечении ими организма или не усваиваются (эластичная основа). Более того, эластичная основа после жевания удаляется изо рта. Из питательных веществ в жевательной резинке могут содержаться сахара или подсластители и органические кислоты.
По назначению
массового потребления |
лечебно-профилактическая |
|
Наличие биологически активных добавок лечебно-профилактического назначения |
В зависимости от эластичной основы
чуингам |
баблгам |
С твердой, упругой консистенцией |
С мягкой консистенцией |
По рецептуре
С начинкой |
Без начинки |
По наличию сахара
С сахаром |
Без сахара |
По способу формирования и формы
дражированная |
недражированная |
овальная, шарообразная |
квадратная, прямоугольная, в виде подушечек |
4. Оценка качества
Общие показатели качества:
Вкус и запах
Цвет
Массовая доля влаги (содержание сухих веществ – повидло, варенье, джем)
Содержание токсичных элементов
Сахаристые кондитерские изделия |
Мучные кондитерские изделия |
|
|
|
|
Сахар |
- растворимость, сыпучесть, массовая доля редуцирующих веществ и сахарозы, цветность, зольность, примеси, крепость |
Мед |
- массовая доля редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число, оксиметилфурфурол, примеси, признаки брожения |
Шоколад |
- структура, степень измельчения, массовая доля начинки |
Какао-порошок |
- массовая доля жира, степень измельчения, дисперсность, рН |
Карамель |
- количество начинки, массовая доля глазури, количество отделившегося от оболочки отделочного материала |
Конфеты |
- массовая доля жира, глазури, начинки («Ассорти») |
Ирис |
- структура, массовая доля жира |
Драже |
- структура, количество слипшихся и деформированных изделий |
Халва |
- посторонние примеси, массовая доля жира, глазури, общей золы |
Печенье |
- намокаемость, толщина |
Пряники |
- толщина |
Вафли |
- количество начинки |
Специфические показатели качества: