Рибні консерви

Рибні консерви — це готові для безпосереднього вживання харчові продукти, виготовлені з м’яса, риби та інших видів сировини, укладе­них в банки, герметично закупорені і стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів і збільшення термінів зберігання.

Груповий асортимент рибних консервів включає такі групи: нату­ральні, в олії, в соусах, рибо-рослинні, паштети і пасти.

Ідентифікаційні ознаки рибних консервів

Рибні консерви натуральні виготовляють з найбільш цінних видів риб (осетрових, лососевих, оселедцевих, скумбрієвих та ін.). У цих консервах добре зберігаються колір, смак і запах відповідної риби. На­туральні рибні консерви поділяють на декілка підгруп: у власному со­ку, з додаванням олії, у бульйоні, у желе.

Рибні консерви в олії виробляють з більшості видів промислових риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату ці консерви поділяють на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копче­ної, пропеченої, підсушеної.

Консерви типу «Шпроти в олії» виготовляють з кільки, салаки, хамси, дрібного атлантичного оселедця.

Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають «Сарди­ни в олії».Виробляють декілька типів цих консервів: «Чорноморські» — виготовляють з султанки; «Каспійські» — з каспійської кільки; «Бал-

тійські» — з балтійської кільки і салаки; «Атлантичні» — з атлантичних сардин; «Далекосхідні» — з дрібної скумбрії.

Консерви в соусах. Найбільшу частку в цій групі консервів займа­ють консерви у томатному соусі. Для виробництва цих консервів частіше за все використовують обсмажений напівфабрикат. Крім то­матного соусу використовують такі соуси, як гострий, гірчичний, то­матно-гірчичний, білий, пікантний, яблучний, яблучно-сливовий, яєчний, майонезний та ін.

Консерви рибо-рослинні використовують як закусочний продукт, а також для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риби, використовують печінку, ікру, молочко, рибні напівфабри­кати та добавки рослинного походження (овочі, гриби, крупи, бобові). Рибні напівфабрикати для цих консервів можуть бути сирими, обсма­женими або бланшованими.

Рибні паштети виготовляють чотирьох видів: рибний, шпротний, з печінки тріскових, з ікри. Для виготовлення паштетів (рибного, шпротного) усі види сировини декілька разів пропускають через вов­чок для того, щоб одержати однорідну мазеподібну масу.

Паштет з печінки тріскових виготовляють з провареної і частково знежиреної печінки тріски.

Асортиментна фальсифікація рибних консервів відбувається тими ж способами, що і м’ясних консервів: заміна цінних у харчовому відно­шенні консервів на менш цінні. Наприклад, у банках з етикеткою «Горбуша натуральна» міститься рибне рагу, яке виробляють з поти­личної частини голови, колтиків, прихвостових шматків лососевих риб.

Фальсифікація якості рибних консервів може проводитися такими способами: збільшенням частки води, порушенням рецептури, вико­ристанням більшої частки нетрадиційної сировини, порушенням тех­нологічних процесів.

Ікорні товари

Ікорні товари — це готовий для вживання харчовий продукт, який одержують із цілком дозр'лої ікри риб.

Залежно від виду риби і способу обробки ікри виробляють такі ви­ди ікорних товарів: ікра осетрових риб, ікра лососевих риб, ікра прісноводних та морських риб, ікра солена делікатесна.

За високі смакові властивості і харчову цінність найбільш цінною вважається ікра осетрових риб: білуги, стерляді, севрюги, осетра. Цю ікру часто називають «чорною», що не завжди відповідає її дійсному кольору. Наприклад, золотиста «царська» ікра, яку одержують з осет­рових, старіших 60 років, має янтарний (бурштиновий) колір. Взагалі колір ікри осетрових риб може коливатися від сріблясто-чорного до сірувато-коричневого.