9. Место пд в классификации потенциально опасных и посторонних в-в пищи

1. Природные пищевые в-ва (оксалаты, гемагглютенины, токсины грибов, мико- и афлатоксины; образующиеся при хранении и переработке – нитрозамины, окисленные липиды, амины)

2. Из окружающей среды непищевые в-ва: а) антропогенные (промышленные) – диоксины, пестициды, тяжелые металлы; б) природные – металлы (железо и т.п.)

3. Специально вносимые – ПД

10. Классификация в-в по степени токсичности

- чрезвычайно токсичные – эффект при дозе менее 5 мг/кг

- высокотоксичные 5-50 мг/кг

- умеренно токсичные 50-500

- малотоксичные 0,5-5 г/кг

- практически нетоксичные 5-15 г/кг

- практически безвредные – более 15 г/кг

11. Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пд

Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пищевой добавки включает в себя анализ следующих данных: химической структуры вещества, его прогнозируемого воздействия на организм, его присутствия в качестве нормальных составных частей организма человека, его использования в традиционных продуктах питания, знаний о его воздействии на организм животных (острая токсичность, генотоксичность, снижение плодовитости, тератогенность, подострая токсичность, хроническая токсичность, канцерогенность).

Лишь после положительного ответа на эти вопросы выносится решение о целесообразности и безопасности применения пищевых добавок. Очень важно, что при этом используется интегральный коэффициент запаса, равный, как правило,100, который означает, что ДСП (допустимая доза в сутки) ниже в 100 раз минимально действующей дозы.

Этапы:

1. Субхронический (кормим крыс 90 дней, если нет отклонений, то в 2. Если есть, то токсичная)

2. Хронический (ДСП по добавке определение на людях. Но продолжают кормить крыс для определение влияния на потомство)

3. Доза в продукте ДСП.

ПК - красители

1. Классификация пк

натуральные-синтетические, органические-неорганические

2. Примеры натуральных и синтетич. Пк

Н: красящие вещества, относящиеся по химической природе к флавоноидным и каротиноидным соединениям, бета-картотин

С:В качестве примеров красителей этой группы приводят полученный методом микробиологического синтеза b-каротин, обладающий теми же свойствам, что и b-каротин, извлеченный из моркови, и полученный синтетическим путем бетанин, проявляющий те же свойства, что и бетанин, выделенный из свеклы.

3. Классификация натуральных пк, их получение и товароведные особенности

Получают из растит. и животн. Сырья (насекомые). Нет доп.уровн.содержания (кроме бета-каротина, экстракта аннато). Товароведн.хар-ка: отличаются от синтет. относительно низкой свето- и теплостойкостью, неуст. К воздействию окислителей, невыс.красящ.спос-ть. Их стараются не применять для продуктов с длительным сроком хранения, для продуктов, имеющих контакт со светом

1)Флавоноиды- антоцианы- (фл- жёлт-ор./ ант-красн,красн-фиол.)- Наибольшее распространение в производстве пищевых продуктов получили антоцианы, характеризующиеся хорошей свето-, термо- и кислотостойкостью. Кроме того, антоцианы хорошо растворяются в воде, что делает возможным их использование при производстве безалкогольных напитков, мороженого, молочных продуктов и др. 2)каротиноиды (жёлт, оранж.), из моркови, плодов шиповника, перца; из них проявляют А-витаминную активность; экстракт аннато характеризуется более высокой по сравнению с b-каротином светостойкостью 3) хлорофиллы - Однако из-за низкой термостабильности природного хлорофилла применение в качестве натурального красителя нашли его медные производные (медные комплексы хлорофилла).