МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ ЕКОНОМІКИ І ТУРИЗМУ
Факультет туризму, готельної і ресторанної справи
Кафедра харчових технологій та ресторанної справи
ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ
(МЕХАНІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ, ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГІЧНЕ та ДОПОМІЖНЕ УСТАТКУВАННЯ)
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
Частина 1
для спеціальності 6.091700 “Технологія харчування”
Спеціалізація “Технологія оздоровчого і профілактичного харчування”
Львів 2010
ЗМІСТ
Вступ
Розділ 1. Короткі відомості з електротехніки
Електротехніка та її значення для підготовки кваліфікованих працівників
Джерела електричної енергії
Основні поняття метрології
Загальні відомості про постійний струм, електромагнетизм, електромагнітну індукцію....
Змінний струм
Поняття про трансформацію та випрямлення змінного струму
Поняття про електричний привід
Асинхронний двигун трифазного струму
Раціональне використання електричної енергії.
1.10. Безпека праці під час експлуатації електричних установок
Загальні засоби захисту
Пускорегулювальні та захисні електричні апарати
Розділ 2. Загальні відомості про машини та механізми...
Класифікація машин та їх структура
Вимоги до машин і механізмів, які використовують
на підприємствах громадського харчування ....
Вимоги до матеріалів, з яких виготовляються машини та механізми
Технічна документація машин
Розділ 3. Універсальні приводи
Загальні відомості про універсальні приводи. ...
Приводи універсальні загального призначення ...
Приводи спеціалізовані
Експлуатація приводів
Розділ 4. Машини для оброблення овочів
Машини для миття овочів
Машини для обчищання коренеплодів і бульб ...
4.3. Машини для нарізування та протирання овочів
Розділ 5. Машини для оброблення м'яса та риби
М'ясорубки
Фаршмішалка
Розпушувальні механізми
Механізми для обчищання риби
Універсальні приводи м'ясного цеху
Розділ 6. Машини для оброблювання борошна та приготування тіста
Машини для просіювання борошна
Машини для замішування тіста
Машини для розкочування тіста
Збивальні машини
Коктейлезбивачки та змішувальні установки . . .
Машини для відсаджування заготівок із тіста . .
Машини для формування вареників і пельменів
Розділ 7. Машини для нарізування хліба та гастрономічних товарів
Хліборізальні машини
Машини для нарізування гастрономічних продуктів
Загальні правила експлуатації електромеханічного устаткування
ВСТУП
Основними напрямами розвитку технічного прогресу на підприємствах харчування є подальше впровадження індустріальних методів виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності та нових видів кулінарної продукції; максимальна механізація всіх процесів праці, включаючи допоміжні; розроблення та застосування найновішого технологічного устаткування та сучасних методів оброблення сировини
Оскільки на підприємствах громадського харчування значна частина виробничих процесів виконується вручну, то прискорення науково-технічного процесу відіграє неабияку роль для приготування страв.
Застосування новітнього технологічного устаткування дає можливість підвищувати економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування, сприяє зростанню продуктивності праці, зменшенню витрат праці на одиницю продукції, полегшенню праці робітників, поліпшенню якості продукції, створює умови для безпечної роботи.
Технологічний процес приготування страв являє собою сукупність операцій, які перетворюють сировину на готову продукцію. Більшу частину цих операцій виконують машини та механізми, наприклад, машини обчищають та нарізують різні овочі, подрібнюють м'ясо та рибу, просіюють борошно та місять тісто, нарізують хліб і гастрономічні товари, варять, смажать, випікають вироби, охолоджують та заморожують продукти тощо.
Сучасні індустріальні технології передбачають виробництво охолоджених напівфабрикатів високого ступеня готовності та охолоджених готових страв з подальшим доготуванням або розігріванням.
Обов'язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є комплексна механізація та автоматизація. Сприятливі умови для механізації та автоматизації складаються на вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування (пельменні, вареничні) зі значним обсягом однорідної продукції.
Спеціалізація заготівельних підприємств, супермаркетів, гіпермаркетів дає змогу максимально використовувати машини та механізми для механізації трудомістких процесів і створювати найсприятливіші умови для зменшення витрат виробництва, підвищення продуктивності праці, поліпшення умов праці.
Застосування автоматичних пристроїв зумовлює не тільки підвищення економічної ефективності, а й дотримання обов'язкових санітарно-гігієнічних умов у випуску продукції з певними якісними показниками. Адже застосування автоматичних систем і пристроїв для підтримання заданого температурного режиму у процесі теплового оброблення, заморожування, охолоджування та дефростації є однією з санітарно-гігієнічних умов.
На підприємствах громадського харчування в наш час використовують устаткування випуску минулих років, сучасне устаткування виробництва державних і приватних підприємств, а також імпортоване із-за кордону.
Для безпечної та ефективної експлуатації машин і механізмів необхідно знати їх будову, принцип дії, правила експлуатації та безпеки праці.
У посібнику наведено різні види устаткування вітчизняного та зарубіжного виробництва (випуск 2000—2004 рр.), які відповідають вимогам СЕ 180. Це, наприклад, м'ясорубки з самозагострювальними ножами, газові плити з електричною жаровою шафою, електричні плити з конвекційними жаровими шафами, озонобезпечні холодильні агенти, пароконвектомати, мініпароконвектомати тощо.
Посібник підготовлено відповідно до програми «Устаткування підприємств громадського харчування з елементами електротехніки».
Кожен розділ закінчується контрольними запитаннями для самоперевірки знань.
Автори підручника будуть щиро вдячні всім, хто знайде можливість, висловити слушні зауваження і побажання щодо викладеного матеріалу.
Розділ 1. Короткі відомості з електротехніки
1.1. Електротехніка та її значення для підготовки кваліфікованих працівників
В епоху технічного прогресу важко знайти професію, де можна було б обійтись без знань з електротехніки як галузі науки.
В умовах сучасного науково-технічного прогресу електротехніка дає можливість успішно вирішувати складні проблеми високоефективного перетворення різних видів первинної енергії і (механічної, теплової, ядерної, сонячної та ін.) в електричну та оптимального використання електроенергії в технологічних процесах. Без електротехніки неможливе існування сучасних інформаційних систем — від цехових (автоматизовані системи керування технологічними процесами) до світової мережі Інтернет.
Електротехнікою називають науку, яка вивчає питання виробництва, перетворення та використання електричної енергії. За допомогою електричної енергії ми освітлюємо, обігріваємо, охолоджуємо наше житло, передаємо на великі відстані музику, зображення, розмови, приводимо в рух потяги, змушуємо працювати машини та механізми в різних галузях народного господарства. Електрична енергія є основою автоматизації, сигналізації, захисту. Тобто уявити сьогодні собі існування без електричної енергії неможливо. Надзвичайно важливе значення має електрична енергія для пізнання явищ природи та багатогранного її використання в різних галузях народного господарства.
На підприємствах громадського харчування електрична енергія широко застосовується для освітлення, електричного нагріву, приведення в дію виробничих машин.
Знання основ електротехніки та їх практичного застосування дають можливість підвищити продуктивність праці та поліпшити якість виготовленої продукції, а також сприяють безпечній експлуатації устаткування.
Автоматизація виробничих і технологічних процесів проводиться на базі широкого використання електронних, напівпровідникових та іонних приладів. Широке застосування електротехнічних та електронних приладів у ріпних галузях народного господарства України неможливе без кваліфікованих кадрів, які повинні знати і з умінням використовувати основні закони електротехніки, будову та принцип дії машин постійного і змінного струму, трансформаторів, електровимірювальних приладів, а також електровакуумних та напівпровідникових приладів.
1.2. Джерела електричної енергії
Електрична енергія виробляється на електростанціях, де в електричну енергію перетворюються інші види енергії. Залежно від виду використовуваних енергоресурсів та особливостей основного технологічного процесу перетворення енергії електростанції поділяються на теплові, гідравлічні, атомні, сонячні, вітряні, геотермальні та ін.
Промислового значення набули в основному теплові (ТЕС), атомні (АЕС) та гідроелектростанції (ГЕС). Вони працюють за такою схемою: енергія первинного енергоносія за допомогою спеціальних пристроїв перетворюється спочатку в механічну енергію обертального руху, потім передається в генератор, де виробляється електричний струм.
Найпоширеніші теплові електростанції. На них хімічна енергія палива перетворюється в механічну енергію обертання турбіни, яка, в свою чергу, в генераторі, з'єднаному з турбіною, перетворюється в електричну. Паливом для теплових електростанцій можуть бути газ, торф, вугілля, мазут.
Гідроелектростанція виробляє електричну енергію за допомогою потоку води, яка падає на гідротурбіну. Колесо гідротурбіни, обертаючись, обертає ротор генератора, який виробляє електричну енергію. Потужність ГЕС залежить від витрат і напору води. Це передбачає будівництво греблі для накопичення у водосховищі необхідної кількості води. Гідроенергетичні установки є найбільш економними, коефіцієнт корисної дії яких сягає 93 %.
На атомних електростанціях теплова енергія виділяється в реакторах, де відбувається процес розщеплення ядер атомного палива.
В умовах вичерпання паливних ресурсів, а також для вирішення екологічних проблем усе більшої ваги набувають відновлювальні джерела енергії (сонячної, вітрової, геотермальної та ін.), вони зводять до мінімуму шкідливий вплив на навколишнє середовище. Ці джерела енергії народжуються безперервними процесами природи і постійно відновлюються, тому вони є невичерпними.
Сонячні електростанції поділяються на машинні (генераторні) та безмашинні. При машинному способі використовують сонячний парогенератор, який через турбіну приводить у дію генератор електричного струму. При безмашинному способі електрична енергія на сонячних електростанціях виробляється за допомогою фотоелектричних перетворювачів.
Широкі перспективи відкриваються з використанням енергії вітру, яку можна використовувати тоді, коли швидкість вітру перевищує 3 м/с. Вітрові агрегати — це електричні генератори з пропелером (горизонтальна вісь) або генератори з лопатями, встановленими на вертикальній осі.
Геотермальне джерело енергії можна одержати в геотермальних районах, де є природний вихід на поверхню Землі гарячої води або пари. У таких районах можна використовувати парогідротермальні електростанції (Гео ТЕС).
Від електричних станцій електрична енергія за допомогою ліній електропередачі передається до споживачів.