О.П. Жукова
Практикум по технологии пищевых производств
Сборник описаний практических работ
Красноярск 2005
Федеральное агентство по образованию
ГОУ ВПО «Сибирский государственный технологический университет»
О.П.Жукова
Практикум по технологии пищевых производств
Утвержден редакционно-издательским советом в качестве практикума для студентов специальности 170600 «Машины и аппараты пищевых производств» направления 655800 «Пищевая инженерия» очной формы обучения
Красноярск
2005
Практикум по технологии пищевых производств. Сборник описаний практических работ для студентов специальности 170600 «Машины и аппараты пищевых производств» направления 655800 «Пищевая инженерия» очной формы обучения - Красноярск: СибГТУ, 2005.- 32 с.
Утвержден на заседании кафедры машин и аппаратов промышленных технологий (протокол № 1 от 19 сентября 2005 года )
Рекомендован редакционно-издательским советом СибГТУ в качестве сборника описания практических работ для студентов специальности 170600 очной формы обучения
Рецензенты: : Коляда З.В. (ОАО «Хладко»)
к.т.н., доцент Михайленко А.В. (методический совет СибГТУ)
Сборник описания практических работ предназначен для подготовки студентов специальности 170600 «Машины и аппараты пищевых производств» в 7 семестре.
© Жукова О.П.
2005 г.
Содержание
Введение
Методические указания по подготовке к практическим работам
Практическая работа № 1 Энергетическая ценность пищевых продуктов
Практическая работа № 2 Теоретическая и фактическая калорийность
Практическая работа № 3 Энергетические затраты организма и потребность в энергии
Практическая работа № 4 Нормализация молока
Практическая работа № 5 Производство сахарных кондитерских изделий
Практическая работа № 6 Обобщающее занятие
Библиографический список
Перечень ключевых слов
Введение
В настоящее время пищевая промышленность в нашей стране получила новый толчок к развитию, расширяется ассортимент выпускаемой продукции, осваиваются новые технологии производства пищевых продуктов, разрабатывается и внедряется новое оборудование. В связи с этим к числу наиболее актуальных проблем относится подготовка специалистов, способных в новых условиях осваивать и эксплуатировать современное оборудование для выпуска пищевых продуктов.
Сборник описания практических работ разработан в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению 655800 «Пищевая инженерия».
Целью данного сборника описания практических работ является организация самостоятельной работы студентов по овладению дисциплиной «Технология пищевых производств» и содействие творческому отношению к учебной деятельности.
Методические указания по подготовке к практическим работам
Основным условием успешного выполнения практической работы является тщательная самостоятельная подготовка к ней. Перед выполнением работы нужно внимательно изучить приведенный в описании теоретический материал, четко усвоить цель работы и порядок ее выполнения. Ход выполнения практической работы дан в описании каждой работы и нужно четко ему следовать.
Полученные результаты необходимо аккуратно фиксировать в тетради. В конце каждой практической работы обязательно должны быть сделаны выводы по полученным результатам.
Для самопроверки надежности знаний и умений, полученных в ходе выполнения работы в конце каждой работы приведены контрольные вопросы.
Практическая работа №1
Тема : Энергетическая ценность пищевых продуктов
Цель работы: рассчитать калорийность дневного рациона
Задача работы: усвоить понятие энергетической ценности, получить навыки ее расчета.
Общие теоретические сведения
Пища важна для нас как источник не только энергии, но и пищевых веществ и на определенное количество калорий должна содержать необходимое количество незаменимых нутриентов. Чем больше незаменимых пищевых веществ приходится на 1 килокалорию, тем выше пищевая ценность, т.е. нутриентная плотность продукта. Если в пище находится только сахар или жир, но нет незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных солей, такая пища несет много «пустых» калорий. Совсем «пустыми» являются калории алкоголя, из которого в организме образуется только жир.
Чем больше в пище воды и пищевых волокон, тем меньше нутриентов, дающих энергию, а значит, ниже калорийность. Другими словами, такая пища характеризуется меньшей энергетической плотностью на единицу массы и ее нужно съесть больше, чтобы получить 100 ккал.
Существенное влияние на калорийность пищи оказывает кулинарная обработка, особенно обжаривание с применением жира. Увеличивается калорийности пищи при добавлении жира или сахара (заправка салатов, подслащивание, намазывание масла на хлеб и т.п.). Варка (в том числе на пару), тушение и запекание, т.е. обработка без применения жира, снижают калорийность в связи с потерей пищевых веществ(смотри таблицу 1.1)
Таблица 1.1 – Энергетическая ценность продуктов при их кулинарной обработке
Продукт Энергетическая ценность, ккал |
Яблоко 66 |
Яблоко, запеченное с сахаром 120 |
Яблочный пирог 330 |
Яйцо вареное, 2 шт. 150 |
Яичница из 2 яиц на масле 220 |
Яичница из 2 яиц с ветчиной 310 |
Картофель 1 средний: |
отварной 60 |
пюре 100 |
жареный на масле 120 |
жареный во фритюре 150 |
Знание изменений калорийности и других пищевых свойств пищи в процессе кулинарной обработки важно для понимания процессов регуляции энергетического баланса и массы тела, а также для пропаганды принципов здорового питания среди населения.
Формы, рост и масса тела волнуют многих с эстетической точки зрения. Однако эти характеристики имеют прямое отношение к здоровью, ведь с ожирением связано увеличение заболеваемости и смертности людей в развитых странах, да и излишняя худоба не украшает и не прибавляет здоровья.
Для рационального, здорового питания необходимо соблюдение баланса энергии — равновесия между энерготратами организма и энергетической ценностью (калорийностью) потребляемой пищи. Избыток поступающей с пищей энергии (переедание) запасается в виде жира, при недоедании происходит мобилизация макронутриентов для получения энергии, в первую очередь жира.
Задача расчета: Пользуясь приведенными ниже таблицами рассчитать калорийность отдельного блюда и свой дневной рацион.
Таблица 1.2 - Энергетическая ценность (калорийность) продуктов питания.
1. ХЛЕБ, КРУПЫ |
Калорийность (ккал на 100 г продукта) |
Булки городские, батоны из муки в/с |
282 |
Горох Зелёный |
272 |
Горох шлифованный |
322 |
Мука пшеничная высшего сорта |
354 |
Мука Пшеничная Обойная |
348 |
Мука Ржаная Обойная |
347 |
Какао-порошок |
364 |
Крупа Гречневая ядрица |
346 |
крупа манная |
354 |
Крупа овсяная |
374 |
Крупа перловая |
342 |
Крупа пшеничная |
352 |
Крупа ячневая |
343 |
Кукурузные хлопья |
369 |
Макаронные изделия |
350 |
Лепёшка ржаная |
376 |
Макаронные изделия яичные |
356 |
Овсяные хлопья |
305 |
Пшено |
351 |
Рис |
337 |
Рис шлифованный |
343 |
Соя |
395 |
Фасоль |
328 |
Хлеб "дарницкий" |
206 |
Хлеб пшеничный |
236 |
Хлеб ржаной |
186 |
Чечевица |
310 |
Ячменные хлопья |
313 |
2. МЯСО, МЯСОПРОДУКТЫ, ЯЙЦО |
Калорийность (ккал на 100 г) |
Баранина жирная |
316 |
Говядина I категории |
187 |
Говядина жирная |
263 |
Говядина тушеная |
232 |
Грудинка |
475 |
Гусь |
300 |
Индейка |
150 |
Колбаса вареная "любительская" |
310 |
Колбаса вареная "отдельная" |
193 |
Колбаса п./копченая |
370 |
Колбаса п/к "краковская" |
382 |
Колбаса п/к "московская" |
463 |
Колбаса п/к "украинская" |
340 |
Корейка |
431 |
Крольчатина |
115 |
Куры |
128 |
Окорок |
355 |
Печень |
98 |
Почки |
66 |
Сардельки |
159 |
Свинина жирная |
489 |
Свинина постная |
355 |
Свинина тушеная |
349 |
Сердце |
87 |
Сосиски |
288 |
Телятина |
90 |
Утка |
405 |
Язык |
163 |
Яичный порошок |
544 |
Яйцо куриное 1шт. |
63 |
3. РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ |
Калорийность (ккал на 100 г продукта) |
Икра зернистая |
256 |
Икра кетовая |
254 |
Икра минтая |
131 |
Икра паюсная |
236 |
Кальмар |
75 |
Карп |
46 |
Ледяная |
75 |
Лещ |
48 |
Минтай |
70 |
Навага |
44 |
Окунь |
95 |
Салака |
98 |
Севрюга |
137 |
Сельдь атлантическая |
56 |
Судак |
43 |
Треска |
59 |
Шпроты в масле |
249 |
Щука |
|
4. ЖИРЫ |
Калорийность (ккал на 100 г продукта) |
Жир топлёный |
927 |
Маргарин "сливочный" |
746 |
Маргарин бутербродный |
688 |
Маргарин для выпечки |
675 |
Масло кукурузное рафинированное |
899 |
Масло оливковое рафинированное |
824 |
Масло Подсолнечное |
898 |
Масло подсолнечное рафинированное |
899 |
Масло сливочное |
749 |
Масло соевое рафинированное |
900 |
Масло топлёное |
886 |
Шпиг свиной |
821 |
5. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ |
Калорийность (ккал на 100 г продукта) |
Кефир жирный |
59 |
Кефир нежирный |
30 |
Молоко 3,2% жирности |
59 |
Молоко коровье цельное |
67 |
Простокваша |
59 |
Сливки 10% жирности |
118 |
Сливки 20% жирности |
302 |
Сыр голландский |
357 |
Сыр плавленый колбасный |
268 |
Сыр степной |
362 |
Сыр "пармезан" 40% |
332 |
Сыр "швейцарский" |
417 |
Сырковая масса |
351 |
Творог 18% жирности |
226 |
Творог нежирный |
80 |
Творог со сметаной |
256 |
6. СЛАСТИ |
Калорийность (ккал на 100 г продукта) |
Булка сдобная |
300 |
Варенье из клубники |
309 |
Варенье из яблок |
352 |
Выпечка |
400 |
Зефир |
299 |
Ирис "золотой ключик" |
429 |
Карамель, в среднем |
372 |
Конфеты шоколадные 1 шт. |
55 |
Мармелад |
308 |
Мёд |
335 |
Молоко сгущённое с сахаром |
345 |
Мороженое "молочное" |
137 |
Мороженое "пломбир" |
230 |
Мороженое "сливочное" |
183 |
Мороженое "эскимо" сливочное |
273 |
Пастила |
352 |
Пирожное песочное |
446 |
Торт шоколадный |
488 |
Халва |
540 |
7. ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ |
Калорийность (ккал на 100 г продукта) |
Баклажаны |
21 |
Дыня |
45 |
Зелёный горошек |
75 |
Кабачки |
12 |
Капуста белокочанная |
23 |
Капуста брюссельская |
12 |
Капуста квашеная |
14 |
Капуста кольраби |
30 |
Капуста краснокочанная |
27 |
Капуста цветная |
18 |
Картофель зрелый |
90 |
Картофель молодой |
80 |
Лук зелёный |
18 |
Лук репчатый |
43 |
Морковь |
34 |
Огурцы свежие |
15 |
Пастернак |
18 |
Перец зелёный сладкий |
19 |
Петрушка |
41 |
Ревень |
16 |
Редис |
16 |
Редька |
25 |
Репа |
23 |
Салат |
11 |
Свёкла |
40 |
Томаты |
19 |
Тыква |
20 |
Укроп |
30 |
Хрен |
49 |
Чеснок |
89 |
Шпинат |
16 |
Щавель |
14 |
8. ФРУКТЫ, ЦИТРУСОВЫЕ, ЯГОДЫ |
Калорийность (ккал на 100 г продукта) |
Абрикос |
44 |
Айва |
30 |
Алыча |
38 |
Ананас |
40 |
Апельсин |
41 |
Арбуз |
170 |
Банан |
60 |
Брусника |
41 |
Виноград |
73 |
Вишня |
53 |
Груша |
42 |
Ежевика |
32 |
Земляника |
38 |
Кизил |
41 |
Клюква |
33 |
Крыжовник |
48 |
Лимон |
21 |
Малина |
45 |
Мандарин |
41 |
Персик |
44 |
Слива |
44 |
Смородина белая |
40 |
Смородина красная |
43 |
Смородина черная |
45 |
Черешня |
53 |
Черника |
44 |
Яблоко |
44 |
9. СУШЁНЫЕ ПЛОДЫ |
Калорийность (ккал на 100 г продукта) |
Финики |
290 |
Инжир |
290 |
Чернослив |
220 |
Яблоки |
210 |
Курага (Абрикосы без косточек) |
290 |
Абрикосы с косточками |
160 |
Изюм |
270 |
Кишмиш |
306 |
10. ОРЕХИ И СЕМЕЧКИ |
Калорийность (ккал на 100 г продукта) |
Семечки Подсолнечника |
580 |
Орехи Грецкие |
650 |
Земляные |
470 |
Кедровые |
620 |
Миндаль |
600 |
Фисташки |
620 |
Фундук |
670 |
11. ГРИБЫ |
Калорийность (ккал на 100 г продукта) |
Белые |
25 |
Белые сушёные |
212 |
Опята |
20 |
Подберезовики |
32 |
Подосиновики |
31 |
12. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ |
Калорийность (ккал на 100 г ) |
кетчуп, в среднем |
80 |
майонез |
628 |
майонез лёгкий, в среднем |
260 |
сахар |
410 |
13. ГОТОВЫЕ БЛЮДА |
Калорийность (ккал на 100 г) |
Блинчики с творогом |
195 |
Блины с маслом |
235 |
Борщ из квашеной капусты 500г. |
156 |
Борщ из свежей капусты 500г. |
116 |
Бульон мясной |
20 |
Бутерброд с икрой |
110 |
Бутерброд с колбасой 1шт. |
150 |
Вареники из творога со сметаной |
235 |
Вареники с картофелем |
221 |
Вареники с творогом ленивые |
347 |
Винегрет овощной |
128 |
Глазунья из 2 яиц |
201 |
Гуляш говяжий |
180 |
Гуляш свиной |
355 |
Печень говяжья жареная |
200 |
Икра баклажанная |
91 |
Икра кабачковая |
90 |
Икра овощная |
89 |
Индейка отварная |
150 |
Какао на молоке без сахара |
60 |
Какао на сгущённом молоке |
90 |
Картофель отварной с маслом 100/10 |
165 |
Картофель отварной с соусом |
90 |
Картофель отварной со сметаной |
117 |
Картофельное пюре с маслом |
165 |
Картофельные оладьи |
662 |
Каша гречневая с маслом (порция) |
197 |
Каша перловая с маслом (порция) |
137 |
Каша пшеничная с маслом (порция) |
167 |
Каша пшенная с маслом (порция) |
168 |
Каша рисовая с маслом (порция) |
152 |
Каша ячневая с маслом (порция) |
141 |
Кисель из свежих ягод |
105 |
Компот из сухофруктов |
170 |
Котлеты, биточки говяжьи |
235 |
Котлеты, биточки рыбные |
133 |
Кофе растворимый без сахара |
2 |
Кофе с молоком без сахара |
40 |
Кофе с молоком и сахаром |
77 |
Кофе со сгущенным молоком |
67 |
Кофе со сливками без сахара |
59 |
Кофе со сливками и сахаром |
71 |
Кофе черный с сахаром |
10 |
Кофейный напиток |
80 |
Крольчатина отварная |
120 |
Курица отварная |
130 |
Лапша домашняя |
431 |
Макароны отв. с маслом (порция) |
153 |
Мясо заливное |
152 |
Мясо отварное |
201 |
Мясо тушёное (порция) |
175 |
Напиток из сиропа |
141 |
Окрошка мясная |
269 |
Омлет |
250 |
Печень по-строгановски |
260 |
Плов говяжий |
359 |
Птица жареная |
216 |
Рассольник |
246 |
Рыба жареная |
139 |
Рыба отварная |
65 |
Рыба под маринадом |
274 |
Рыба фаршированная |
174 |
Салат из капусты с маслом |
88 |
|
|
Салат из квашеной капусты |
89 |
Салат из редиски с маслом |
117 |
Салат из редьки с маслом |
128 |
Салат из свежих огурцов |
15 |
Салат из свежих помидоров |
19 |
Салат из свёклы со смет. |
75 |
Салат мясной |
355 |
Сельдь с раст. маслом |
168 |
Сердце в соусе |
165 |
Сок абрикосовый |
55 |
Сок апельсиновый |
54 |
Сок виноградный |
72 |
Сок вишнёвый |
54 |
Сок сливовый |
66 |
Сок яблочный |
44 |
Соус красный |
65 |
Студень говяжий |
40 |
Суп гороховый |
242 |
Суп картоф. с макаронами |
243 |
Суп картофельный |
233 |
Суп картофельный с крупой |
247 |
Суп молочный с макаронами |
390 |
Суп молочный с рисом |
379 |
Сырники со сметаной |
237 |
Творожная запеканка |
199 |
Тефтели |
230 |
Чай без сахара |
2 |
Чай с вареньем |
26 |
Чай с лимоном и сахаром |
30 |
Чай с мёдом |
32 |
Чай с молоком и сахаром |
44 |
Чай с сахаром |
24 |
Чай со сливками и сахаром |
71 |
Шницель |
188 |
Щи из свежей капусты 500г. |
88 |
Язык отварной |
195 |
Яйца вареные 2 шт. |
126 |
Контрольные вопросы:
Что такое калорийность?
Как определяется энергетическая ценность пищи?
Как влияет кулинарная обработка на калорийность продукта?
В чем измеряется калорийность?