- •Київ нухт 2012
- •Лабораторна робота №1 визначення нітратів в рослинній сировині та продукції іонометричним методом
- •Запитання для самоперевірки
- •Лабораторна робота № 2 дослідження якості молока і молочних продуктів
- •1. Виявлення фальсифікації молока на наявність соди
- •Визначення соди бромтимоловим синім.
- •Визначення соди розоловою кислотою
- •Виявлення фальсифікації молока на наявність аміаку
- •3. Виявлення фальсифікації молока на наявність пероксиду водню
- •4. Виявлення фальсифікації молока на наявність формальдегіду
- •5. Виявлення фальсифікації молока на наявність крохмалю та борошна
- •Запитання для самоперевірки
- •Лабораторна робота №3 ідентифікація м'яса та м'ясопродуктів
- •1. Визначення вмісту хліба у січених напівфабрикатах
- •2.Визначення видової належності м'яса за якісною реакцією на глікоген
- •3. Визначення сірководню у м'ясі
- •2.4. Визначення свіжості м'яса за органолептичними показниками
- •Запитання для самоперевірки
- •Лабораторна робота №4 дослідження якості чаю
- •1. Визначення масової частки сухих речовин
- •2. Метод визначення вмісту таніну
- •3. Визначення екстрактивності чаю
- •Запитання для самоперевірки
- •Лабораторна робота № 5 дослідження якості безалкогольних напоїв, соків
- •Визначення масової частки сухих речовин (Рефрактометричний метод)
- •Поправка на температуру сухих речовин
- •Визначення кислотності напоїв та соків
- •3. Визначення присутності сахарину
- •4. Визначення присутності амаранту
- •5. Визначення рослинних або штучних барвників (реакція Хагера)
- •6. Фотометричний метод визначення вмісту аспартаму (гост р 50502-93).
- •6. Визначення діоксиду сірки уалкогольних напоях
- •Запитання для самоперевірки
- •Лабораторна робота № 6 визначення фальсифікації борошна та хлібобулочних товарів
- •1. Виявлення домішок картопляного борошна
- •2. Виявлення домішок кукурудзяного борошна
- •3. Виявлення наявності насіння бур'янів у борошні
- •Виявлення житнього борошна в пшеничному
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
3. Виявлення фальсифікації молока на наявність пероксиду водню
Пероксид водню іноді додають в молоко для запобігання його зсіданню.
Принцип методу визначення цієї фальсифікуючої речовини базується на взаємодії пероксиду водню з йодидом калію і виділенні йоду, що дає з крохмалем синє забарвлення.
Прилади та реактиви:
пробірка місткістю 10 см3;
циліндр місткістю 10 см3;
водяна баня;
піпетка місткістю 1 см3;
5%-вий розчин сірчаної кислоти;
5%-вий крохмальний розчину йодистого калію.
Хід роботи.
Чутливість методу становить 0,001 % пероксиду водню.
У пробірку відміряють 1 см3 досліджуваного молока, не перемішуючи, додають дві краплини розчину сірчаної кислоти і 0,2 см3 крохмального розчину йодистого калію. Через 10 хв спостерігають за зміненням кольору розчину в пробірці, не допускаючи її струшування.
Оцінювання результатів.
Поява у пробірці окремих плям синього кольору вказує на наявність пероксиду водню.
4. Виявлення фальсифікації молока на наявність формальдегіду
Принцип методу визначення цієї фальсифікуючої речовини базується на взаємодії пероксиду водню з йодидом калію і виділенні йоду, що дає з крохмалем синє забарвлення.
Прилади та реактиви:
пробірка місткістю 10 см3;
піпетка місткістю 2 см3;
сірчана кислота концентрована питомою вагою 1820 кг/дм3;
азотна кислота концентрована питомою вагою 1300 кг/дм3.
Хід роботи.
Формалін додають з метою консервування проб молока. Законсервоване молоко непридатне до вживання та перероблення на продукти харчування.
У пробірку піпеткою відміряють 2 см3 суміші кислот (до 100 см3 сірчаної кислоти додають одну краплину азотної кислоти). Потім обережно по стінці пробірки, запобігаючи змішуванню рідин, додають 2 см3 досліджуваного молока.
Оцінювання результатів.
За наявності у молоці формальдегиду на межі рідин, які торкаються, утворюється кільце фіолетового або темно-синього кольору. За відсутності формальдегіду кільце має жовте забарвлення.
5. Виявлення фальсифікації молока на наявність крохмалю та борошна
Принцип методу. Визначення ґрунтується на взаємодії йоду з крохмалем, який під дією йоду забарвлюється в синій колір.
Борошно або крохмаль додаються в молоко з метою підвищення вмісту сухих речовин і, як наслідок, густини. Додавання до молока борошна або крохмалю сумнівної якості може призвести до непридатності його до споживання, а також перероблення на продукти харчування.
Прилади та реактиви:
пробірка місткістю 10 см3;
піпетка місткістю 5 см3;
0,5 %-вий спиртовий розчин йоду.
Хід роботи.
У пробірку піпеткою відміряють 5 см3 молока і 3 см3 0,5 %-ного спиртового розчину йоду, добре перемішують.
Оцінювання результатів.
Поява синього забарвлення свідчить про присутність крохмалю, швидке осадження на дно синього осаду – про наявність борошна.
Запитання для самоперевірки
За допомогою яких речовин фальсифікують молоко і молочні продукти?
Які показники можна сфальсифікувати в молочних продуктах?
Які показники якості та безпеки молока та молочних продуктів?
Який принцип методу визначення наявності соди в молоці?
Яким чином визначають фальсифікацію молока при наявності аміаку, пероксиду водню, формальдегіду, крохмалю та борошна?