Типы холодильного оборудования:
Вертикальные: Горизонтальные: Морозильный ларь:
Холодильные и морозильные камеры, шкафы, прилавки должны иметь контрольные термометры;
Все холодильное среднетемпературное оборудование имеет температурный режим +2 +6ºС, низкотемпературное –18ºС и ниже;
Пищевые продукты должны хранится с соблюдением товарного соседства, на местах в соответствии с маркировкой;
Пищевые продукты должны храниться в закрытом виде для предотвращения их заветривания/вымораживания и загрязнения;
Размораживание и санитарную обработку холодильного среднетемпературного и низкотемпературного оборудования необходимо производить регулярно;
Л ьдогенератор
Льдогенератор – это холодильная установка для приготовления льда: кускового и в виде снежной крупки
Лед, который находится в машине можно использовать до конца рабочего дня;
Не допускается хранить совок для льда вместе с пищевым льдом.
Для хранения совка выделяют специальный контейнер с маркировкой;
П роизводственное оборудование
Производственные столы, производственные моечные ванны должны содержаться в чистоте в течение всего рабочего дня промываться и дезинфицироваться после каждой технологической операции для предотвращения повторного загрязнения пищевых продуктов;
Рядом с производственной ванной для санитарной обработки пищевых продуктов, пришедших со склада должен висеть временной график обработки продуктов, инструкция по санитарной обработке овощей, зелени, куриного яйца,
а также инструкция по приготовлению моющих и дезинфицирующих средств (кальцинированной соды, хлорамина, уксуса, поваренной соли), используемых здесь.
Все производственные столы, моечные ванны должны быть промаркированы в соответствии с их назначением (принадлежностью к определенной рабочей станции);
Моечные ванны должны быть маркированы по их назначению: «Овощи, фрукты», «Мясо, Рыба»;
Производственные стеллажи для хранения пищевых продуктов также должны быть промаркированы, и тщательно мыться в конце рабочего дня с добавлением горячей воды и моющих средств. После этого дезинфицироваться.
П роизводственный инвентарь
К производственному инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, ножи, мусат, веселки, шумовки, ложки, половники, ручные терки и т.д.
Использовать разные разделочные доски .
Доски необходимо мыть, ополаскивать и дезинфицировать сразу после использования, после каждого продукта, после перерыва и после 4 часов непрерывного использования.
Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, например: «С.М.», «С.Р.», «С.О.» (сырые мясо, рыба, овощи), В.М., В.Р., В.О. (вареные мясо, рыба, овощи), “хлеб”, “зелень” и т.д., рядом указывают станцию (ГС – горячая станция, ХС - холодная станция и т.д.). Допускается также использовать доски различных цветов и цветную маркировку, информация о которой должна быть вывешена в местах хранения досок.
После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на специальных стеллажах.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы необходимо содержать в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать.
Поварские ножи из нержавеющей стали необходимо хранить в сухом виде на специальных магнитных держателях, на соответствующей технологической зоне.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не +65ºС.
Хранить кухонную посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде (дном вверх).
Н арушение санитарно-эпидемиологического режима мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных заболеваний.