Размножение дрожжей

В отличие от остальных микроорга­низмов дрожжи размножаются почкованием. Они могут размножаться, также спорообразованием, а иногда и де­лением клетки пополам. Почкование заключается в том, что на материнской клетке образуется бугорок (почка), который постепенно увеличивается в размерах, растет. Между почкой и производящей ее клеткой появ­ляется перетяжка. Канал, соеди­няющий материнскую и вновь фор­мирующуюся клетку, постепенно суживается и, наконец, дочерняя клетка полностью отделяется от материнской. При почковании часть ядра, протоплазмы и других кле­точных элементов материнской клетки переходит в дочернюю. В благоприятных условиях процесс почкования длится около двух ча­сов.

Нередко молодые клетки не отшнуровываются от материнской, а остаются вместе с ней. При этом происходит почкование и молодых клеток. В результате образуется целое скопление соединенных ме­жду собой клеток, напоминающее мицелий плесневых грибов. Этот мицелий называется ложным, он легко разрушается.

Многие дрожжи способны размножаться и путем споро­образования. Споры образуются внутри дрожжевой клетки, количество их колеблется от двух до двенадцати. Спорообра­зование происходит бесполым или половым путем. При беспо­лом образовании спор ядро клетки дробится, каждая частица его окружается веществом протоплазмы и покрывается оболоч­кой, превращаясь таким образом в спору.

Образование спор при половом размножении происходит в результате слияния двух клеток.

Споры имеют чаще всего круглую или овальную форму. Они более устойчивы к внешним воздействиям, чем вегетативные клетки, и появление их связано с ухудшением условий обитания.

Дрожжи, способные размножаться почкованием и споро­образованием, называются истинными. Некоторые дрожжи не способны к спорообразованию и раз­множаются только путем почкования. Такие дрожжи назы­ваются ложными.

Систематика дрожжей

Систематика дрожжей основана на различии их способов размножения и физиологических признаков. Дрожжи подразде­ляются на два семейства: сахаромицеты и несахаромицеты.

Сахаромицеты. Они объединяют истинные дрожжи, к числу которых относятся культурные дрожжи, используемые в про­мышленности (пекарские, винные, винокуренные и др.).

Большое значение имеют следующие виды культурных дрожжей: сахаромицес церевизи и сахаромицес эллипсоидес.

Дрожжи сахаромицес церевизи имеют шаровидную или яйцевидную форму, используют их для получения винного спирта, в пивоварении, квасоварении и хлебопечении. Суще­ствует несколько разновидностей этих дрожжей, называемых расами. Каждая раса имеет свои особенности и потому исполь­зуется в промышленности с определенной целью. Раса, обла­дающая способностью быстро и полно сбраживать сахар при температуре около 30°С и устойчивая к спирту, применяется для получения спирта. Другая раса, способная вызывать медлен­ное брожение при температуре 4-10°С, используется в пивова­рении. Дрожжи, обладающие высокой энергией брожения и подъемной силой и способные быстро размножаться, приме­няются в хлебопечении.

Дрожжи сахаромицес эллипсоидес имеют эллипсоидную форму и применяются в виноделии. Различные расы этих дрожжей обладают способностью придавать винам специфиче­ские вкусовые и ароматические оттенки, т. е. создавать так на­зываемый букет.

Несахаромицеты. Эти микроорганизмы включают в себя ложные дрожжи. Многие из них являются вредителями различ­ных производств. Среди этих дрожжей наиболее важны дрожжи родов торула и микодерма.

Дрожжи рода торула имеют шаровидную форму и способны вызывать слабое спиртовое брожение.

Торула кефир применяется для приготовления молочнокислых продуктов, содержащих спирт (кефира и кумыса), а торула утилис - для получения пищевых и кормовых дрожжей.

Дрожжи рода микодерма представляют собой удлиненные клетки. Они не способны вызывать спиртовое брожение, но мо­гут окислять спирт, а также органические кислоты в углекис­лый газ и воду.

Развиваясь на поверхности алкогольных напитков, мико­дерма образует морщинистые пленки и придает напиткам неприятный вкус и запах. Микодерма вызывает порчу молочно­кислых продуктов, квашеных овощей, наносит вред в производ­стве уксуса и пекарских дрожжей.