Тема 2. Основные группы пищевых добавок и их функциональное назначение
Лабораторно-практическая работа 2.
Цель работы – изучение принципов классификации пищевых добавок и их применения в составе пищевых продуктов, реализуемых населению
Средства обучения:
- СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок";
- конспект вводной лекции по пищевым добавкам.
Задание №1. Изучить перечень классов пищевых добавок в соответствии с нормативными документами и провести их классификацию (на 4 укрупненные группы) в соответствии с функциональным назначением.
Пояснение к заданию № 1.
Пищевые добавки регламентируются в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" по их основным функциональным классам:
- кислоты, основания и соли;
- консерванты;
- антиокислители;
- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;
- улучшители для муки и хлеба;
- красители;
- фиксаторы цвета;
- глазирователи;
- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
- подсластители;
- носители-наполнители и растворители-наполнители;
- ароматизаторы.
Задание № 2 (внеаудиторное). Заполнить таблицу с информацией о пищевых добавках, используемых для производства продуктов, представленных в розничной торговле.
Пояснение к заданию № 2.
Форма таблицы для заполнения студентами (на основании информации этикеток пищевых продуктов разных ассортиментных групп, а также нормативных документов и базы данных по разрешенным к использованию пищевых добавок) представлена ниже:
Пищевой продукт |
Производитель |
Информация этикетки о пищевой добавке |
Функциональное назначение ПД |
Натуральная или искусственная ПД |
Химическая природа ПД |
|
ЗАО «Московский завод плавленых сыров «Карат» |
Фосфат натрия |
Регулятор кислотности, эмульгатор |
Искусственная |
Натриевая соль фосфорной кислоты |
Примечание.
Рекомендуется ввести в таблицу дополнительный столбец – комментарии по сенсорной оценке влияния присутствия пищевых добавок на свойства продукта. Аудиторно – обсудить причины использования наиболее часто встречающихся в продуктах питания пищевых добавок, их искусственное или натуральное происхождение.
Тема 3. Кодификация, качество и информация этикетки о пищевых добавках
Лабораторно-практическая работа 3.
Цель работы – изучение европейской кодификации пищевых добавок, выполнения требований нормативных документов о предоставлении информации об использованных пищевых добавках на этикетке продуктов и требований к качеству пищевых добавок.
Средства обучения:
- конспект вводной лекции по пищевым добавкам;
- СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок";
- национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";
- сопроводительная документация производителя на пищевые добавки;
- этикетки пищевых продуктов, изготовленных с применением пищевых добавок.
Задание № 1. Ознакомиться с цифровой кодификацией пищевых добавок. Научиться определять функциональное назначение пищевой добавки по Е-коду и наоборот.
Пояснение к заданию №1.
Европейским
Союзом разработана система ц
ифрового
обозначения (кодификации) пищевых
добавок: каждой присвоен трех- или
четырехзначный номер с предшествующей
ему буквой Е. Цифровые коды используются
в сочетании с названиями, отражающими
группу добавок по технологическим
функциям (подклассам). Присвоение
веществу статуса пищевой добавки и
трехзначного номера с индексом Е
подразумевает, что данное вещество
проверено на безопасность и может
применяться только в регламентированных
рамках и дозах по технологической
необходимости. В некоторых кодах после
номера стоят строчные буквы, например,
Е160а.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации, пищевые добавки сгруппированы следующим образом:
Е100-Е182 - красители;
Е200-Е299 - консерванты;
Е300-Е399 - антиокислители;
Е400-Е449 - стабилизаторы консистенции;
Е450-Е499 - эмульгаторы;
Е500-Е599 - регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата;
Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
Е900-Е999 - глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000 и далее - эмульгаторы.
Задание № 2. Изучить сопроводительную документацию на пищевые добавки, подтверждающую их соответствие требованиям к качеству. Провести органолептическую (физико-химическую) оценку качества пищевых добавок.
Пояснение к заданию № 2.
1. Производство пищевых добавок должно осуществляться в соответствии с нормативной и технической документацией, отвечать требованиям к качеству и подтверждаться производителем удостоверением качества и безопасности продукции.
2. Импортируемые на территорию Российской Федерации пищевые добавки должны отвечать требованиям действующих в Российской Федерации санитарных правил и гигиенических нормативов, если иное не оговорено международными соглашениями.
3. Качество пищевых добавок определяется на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретного вида продукции и оценки ее соответствия нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям - Директивам ЕС и Спецификациям ФАО-ВОЗ, принятыми Российской Федерацией.
4. Товарная экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям технических документов. В зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения, изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и другие показатели качества.
Пример оформления результатов экспертизы.
Исследуемые образцы: МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА ПИЩЕВАЯ (80%, 40%), Е270