Вопросы

1. Дайте определение термина «готовое блюдо» или «готовый пищевой продукт».

2. Цель термообработки.

3. В чем заключается проблема большинства технологий тепловой обработки и ак она решается?

4. Суть концепции значения D и отчего она зависит?

5. Суть концепции значения z и отчего она зависит?

6. В чем преимущество кратковременной высокотемпературной пастеризации пищевых продуктов (HTST) ?

7. Способы пастеризации пищевых продуктов.

8. Цель стерилизации пищевых продуктов.

9. Коммерческая стерильность по определению Департамента здоровья и социального обеспечения DHSS, 1994.

10. Дайте определение промышленной стерильности консервов.

11. Факторы, определяющие скорость проникновения тепла в пищевой продукт.

12. Какими способами осуществляется процесс быстрого проникновения тепла в продукт при сверхкритической температуре (UHT)?

13. В чем состоит аспект барьерной технологии применительно к технологии теплового консервирования гидробионтов.

14. Кто ввел и развил понятие барьерного эффекта?

15. В чем состоит значение биофизической барьерной техно­логии?

16. В чем заключается недостаток традиционной технологии рыбных консервов?

17. В чем заключается стратегия концепции использования бактерицидной эффективности барьеров в технологии теплового консервирования?

18. Какие приоритеты положены в основу концепции использования бактерицидной эффективности барьеров в технологии теплового консервирования?

19. Решение каких задач предусматривает разработка концепции использования бактерицидной эффективности барьеров в технологии теплового консервирования?

20. В чем состоит микробиологический аспект метода барьерной технологии?

21. Суть явления «метаболического истощения»микроорганизмов.

22. В чем состоит синергетический эффект бактерицидной эффективности барьерной технологии?

23. Что такое активная влажность среды продукта Aw и отчего зависит уровень этого показателя?

24. Температура и рН среды как барьеры в технологии теплового консервирования рыбных продуктов.

25. Что характеризует обобщенный показатель – гН2?

26. В каких условиях живут облигатные анаэробы и факультативные аэробы и анаэробы?

27. Самые важные барьеры в технологии теплового консервирования гидробионтов и почему каждый из них в отдельности не является решающим для обоснования режимов их стерилизации?

28. Типы варки водяным паром.

29. Охарактеризуйте типичную систему для производства охлажденных или замороженных готовых блюд.

30. Система приготовления замороженных полуфабрикатов и системы sous-vide/

31. Направления совершенствования технологий теплового консервирования.

32. Альтернативные технологии теплового консервирования.

Список литературы

1. Артюхова С.А. Научные основы технологии консервированных пищевых продукте океанического промысла: Дисс ... д-ра техн. наук ОТИПП им. М. В. Ломоносов. - Одесс; 1990.-33 с.

2. Артюхова С.А., Поляк В.П., Суханов Б.П. Влияние режимов стерилизации на каче ство рыбных консервов // Совершенствование технологии консервов из объектов океаниче ского промысла: Сб. науч. тр./Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калинингра. 1987.-С. 17-24.

3. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Кучугура Ж.В. Сравнительная оценка биологиче ской ценности рыбных консервов, обработанных по режимам стерилизации и термостабили зации // Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов. - Калинин град: КГТУ, 2001. - С. 85-100.

4. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Капитанова А.В, Соклакова СМ. Новое направле ние совершенствования процесса теплового консервирования гидробионтов при использо вании барьерной технологии // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые техноло­ гии, качество: Материалы IV Международной научно-технической конференции. - Kara нинград: АтлантНИРО, 2003.

5. ГолубеваВ.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология.-М.: Ле Ли Принт, 2001,- 123 с

6. Ким Г.Н. Барьерные технологии в производстве пресервов высокого качества // По вышение качества рыбной продукции - стратегия рыбопереработки в XXI веке: Материалы Ш Междунар. конф. - Калининград: АтлантНИРО, 2001. - С. 115-116.

7. Ким Г.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробис- нтов; Дисс. ... на соиск. уч. степ, д-ра техн. наук. -Владивосток, 2002. - 387 с.

8. Лайстнер Л. Значение барьерной технологии при сохранении качества пищевы продуктов // Мясная индустрия. - 1998. - № 2. - С. 23-25, № 3. - С. 32.

9. Определение активности воды в консервированной рыбе с использованием гравимет­ рического, гидрометрического и психометрического методов // РЖХ, 1990. - № 3. - С. 41.

10. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под. ред. Девиса, Г. Берча, К Парнера. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - С. 208.

11. Работнова И.Л. Роль физико-химических условий среды (рН и гН₂) в жизнедея телыюсти микроорганизмов. — М.: АН СССР, 1957. — С. 275.

12. Серпунина Л.Т. О влиянии режимов теплового консервирования на пищевые биологически активные вещества рыбных консервов // Новые направления исследований области традиционных технологий: Сб. науч. тр. / Атлант НИИ рыб хоз-ва и океанографш - Калининград, 1996. - С. 41-46.

13. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевой продукции. - М.: Легк. пищ. пром-сть, 1982. -С. 272.

14. Leistner L. Hurdle effect and energy saving. Jni «Food Quality and Nutrition» (w. Downey, ed) // Aplied Science Publishers, London. - 1978.

25