В середине 90-х блюда японской кухни, символами которой, безусловно, являются суши с роллами, буквально захватили дорогие российские рестораны. С появлением сетевых японских ресторанов суши стали доступны почти всем слоям общества. Третий, можно сказать революционный, удар по престижу японской кухни нанесли всего полтора года назад производители готовых салатов, которые начали крутить роллы в промышленных объемах, продавая суши-наборы в обычных магазинах по соседству с сосисками и пельменями. И этот рынок, в отличие от ресторанного, еще далек от насыщения.

На гребне волны

Года два назад, вспоминает генеральный директор московской компании "Арирам" Светлана Ким, она с мужем пошла в один японский ресторан и сильно удивилась: Чтобы попасть внутрь, нам пришлось выстоять весьма приличную очередь. Последний раз я стояла столько в очереди в ресторан в конце 80-х, во времена Союза. Тогда-то мы и решили обратить внимание на японскую кухню: если суши так популярны, почему бы их не начать производить? 

Года три назад японская кухня была еще "на гребне волны", а тематические рестораны открывались в столице чуть ли не еженедельно. Но в рознице суши с роллами не было вообще: считалось, что экзотика просто немыслима в демократическом сегменте торговли. 

Была и другая проблема — срок хранения: как известно, свежую рыбу сохранить трудно. Только когда удалось решить эти проблемы, появился новый продукт. Его выпуском занялись производители готовых салатов. Это и понятно: у них под рукой — оборудованные цеха, а салатный рынок давно насыщен и бурного роста не обещает. 

Максим Акулович, генеральный директор санкт-петербургской компании "Атланта": Когда мы пришли в бизнес, стало понятно, что к разделу "салатного пирога" мы опоздали, конкуренция предельная. Тогда мы решили делать суши для розницы — тогда ведь попробовать суши можно было только в ресторанах. До нас этим никто не занимался. 

Правда, магазины на сотрудничество поначалу шли неохотно, "Атланте" удалось договориться только с сетью Metro Cash & Carry. Причиной была непривлекательная упаковка. Однажды Максим Акулович оказался в Манчестере, куда ездил поболеть за родной "Зенит". На стадионе разносчики предлагали японскую снедь в виде готовых суши-наборов в аккуратных пластиковых контейнерах, разделенных на секции, с красиво уложенными роллами, лепестками маринованного имбиря, кубиком васаби, соевым соусом, с палочками для еды. Как в настоящем японском ресторане, только недорого и быстро. 

Оставалось только воспроизвести идею на родной почве. Именно суши-наборы полтора года назад перевернули рынок суши в России. 

Компания "Арирам" на московском рынке известна давно: ее готовые салаты Москва ест уже много лет. 

Светлана Ким: Раньше у нас в салатном цехе работал один хороший повар, но ушел в японский ресторан, где сумел дорасти до помощника шеф-повара. А тут как раз наша новая идея... Я сразу предложила ему вернуться, возглавив цех японской кухни. 

Как утверждают рестораторы, именно "сушист" (мастер по приготовлению суши, роллов) во многом определяет качество готового продукта и успех всего проекта. 

Путь в массы

Максим Акулович уверен, что даже сейчас столичный рынок суши-наборов заполнен в лучшем случае на треть. Достаточно пройтись по московским супермаркетам — далеко не во всех присутствуют в ассортименте суши. Особенно в бюджетных сетях (типа "Пятерочки" и "Копейки"), клиентам которых, как уверяют их менеджеры, "не до суши". Но, как утверждают производители, ситуация может измениться в ближайшем будущем с ростом доходов населения. 

Максим Акулович: Мода на японскую ресторанную кухню идет на спад, средний класс давно наелся суши. А вот у посетителей демократичных продовольственных магазинов все еще только начинается. И рост будет до тех пор, пока на прилавках каждого магазина не будут стоять суши, на это еще есть пара-тройка лет. В регионах — еще больше. 

Светлана Ким: Чтобы стать массовым продуктом, суши-наборы должны иметь цену более или менее демократичную. 

Производителей суши пока можно пересчитать по пальцам: "Арирам", "Атланта", "Оптима-торг", "Канпай", "Чинган"... 

Светлана Ким: Когда мы начинали, нам повезло — мы попали в настоящий суши-бум, к тому же на рынке никого не было. Сейчас рынок несколько стабилизировался. 

Крупнейшим отечественным производителем суши для розницы всего за год работы сумела стать компания "Атланта". Сейчас, по экспертным оценкам, ежемесячно она реализует более 2,5 млн изделий — около трети роллов и суши, продающихся в торговых сетях страны. "Атланта" добивается успеха во многом благодаря демократичной цене — от 180 руб. за суши-набор. 15% столичного рынка, по некоторым данным, принадлежит компании "Арирам". 

Рынок готовых суши-наборов очень молод и мал, так что каких-то маркетинговых исследований его никто не заказывал. Но прикинуть его объемы можно. 

Светлана Ким: Средняя оптовая цена килограмма суши — около тысячи рублей. В год мы производим около 36 тонн суши, наш оборот (по суши) — порядка 3 млн руб. в месяц (средний чек за суши-набор в магазине — 300 руб.). Если нам принадлежит до 15% московского рынка суши, получается, что москвичи ежегодно покупают в рознице (без учета ресторанов) 240-250 тонн продукта, в деньгах это примерно 250 млн руб. 

По мнению же Максима Акуловича, ежегодно две столицы, Москва и Санкт-Петербург, съедают суши почти на $60 млн. 

По словам Светланы Ким, до половины продаж суши в московской рознице приходится на магазины "Ашан", остальное — "на прочих сетевиков". 

Сейчас самое главное, как считают производители, — продвижение товара: покупатели должны понять, что суши вовсе не что-то "ресторанное и дорогое", а вполне доступный продукт. 

Как говорит Акулович, "по суши надо очень быстро идти вперед, т. к. желающих стартовать здесь немало — очень уж соблазнительный бизнес, технология несложная, рынок далек от насыщения". 

Только продвижением продукции в "Атланте" занимаются 60 человек, именно поэтому компании удалось раскрутиться всего за пару месяцев, продажи первое время росли на 300% ежемесячно. Сейчас в Петербурге, где компания почти полностью захватила рынок, продажи увеличиваются ежемесячно на 7%, годовой прирост достигает почти 100%! В канун новогодних праздников "Атланте" удавалось продавать 3 млн суши с роллами.