1.2 Материальное обеспечение

Таблица 2 - Нормативы материального обеспечения

Наименование сырья, химреактивов, приборов, посуды и др.

Норма на первое рабочее место

1. Сырьё 1.1 Сахарный песок, г. 1.2 Патока, г. 1.3 Кислота лимонная, г. 1.4 Эссенция фруктовая или ягодная, г. 1.5 Краска, г. 2. Химическая посуда 2.1 Стеклянные или пластмассовые стаканчики вместимостью 100 см³. (для взвешивания патоки), шт. 2.2 Цилиндр мерный вместимостью100 см³., шт. 3. Оборудование и инвентарь 3.1 Алюминиевые ковши, шт. 3.2 Электроплитки, шт. 3.3 Фарфоровая чашка, шт. 3.4 Металлические формы для получения фигурной карамели, шт. 3.5 Шпатель металлический, шт. 3.6 Термометр ртутный (до 150°С), шт. 3.7 Весы, шт.

200 100 3 1…2 0,2…0,3 1 2 – 3 на подгруппу 1 1 1 1 1 1 2 – 3 на подгруппу 1 на подгруппу

1.3 Порядок проведения работы Практическая часть

Составить функциональную схему производства леденцовой и тянутой карамели и проанализировать её на потенциальные технологические вредности.

Экспериментальная часть

Изготовление карамели

Карамель готовят по рецептуре карамели «Фигурная».

Карамель леденцовая «Фигурная», завернутая в форме различных фигур: закрытого тюльпана, листочка, рыбки и др. фигур на палочке. Тянутая или нетянутая, окрашена в различные цвета и ароматизирована соответствующими эссенциями.

В 1 кг. содержится не менее 60 штук завернутой карамели. Влажность 1,5% (+ 1,0%; - 0,5%).

Рабочая рецептура, рассчитанная на одну порцию, приведена в таблице 3

Таблица 3 - Рабочая рецептура карамели «Фигурная»

Наименование сырья	Расход сырья
Сахар Патока Вода	200 г 100 г 50 – 60 мл

В сахарный раствор добавляют подогретую не выше 60°С патоку и перемешивают. Сахаро – паточный раствор уваривают по влажности 1…3%, что соответствует температуре 140°С. Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую чашку, слегка смазанную растительным маслом, погружённую в холодную воду и быстро охлаждают до 90°С.

По поверхности массы быстро и равномерно распределяют лимонную кислоту, эссенцию и пищевые красители и тщательно проминают шпателем с целью полного удаления воздушных пузырей и равномерного распределения добавок. Для получения прозрачной, не тянутой карамели часть карамельной массы отливают в специальные металлические формочки, слегка смазанные растительным маслом. Затем оставшуюся карамельную массу многократно вытягивают и складывают сначала при помощи шпателя, а затем вручную для получения непрозрачной, то есть тянутой карамели. Полученные образцы карамели оценивают по органолептическим показателям качества.

Результаты оценки качества карамели сводят в таблицу (см ниже)

Таблица 4 - Показатели качества карамели

Наименование показателей качества	Характеристика
Органолептические показатели: Вкус и аромат Цвет Поверхность Форма

Представление данных в отчёте

В отчёте привести функциональную технологическую схему с анализом потенциальных технологических вредностей Результаты органолептической оценки качества карамели представить в виде таблицы.