Особенности химического состава:

Азотистые вещества почти на 90 процентов представлены белками. Основные белки зерна – альбумины (растворимы в воде), глобулины, проламины и глютелины. Белок в зерновых является полноценным, но существенный недостаток незаменимых аминокислот обусловливает невысокую биологическую ценность зерна.

Углеводы (занимают большую долю в хим. составе) представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой, гемицеллюлозами и гумми-веществами (слизями). Основной сахар – сахароза, количество глюкозы и фруктозы незначительно. Клетчатка содержится в оболочках в основном пленчатых культур, где имеются цветочные плёнки, она не усваивается.

Липиды (жиры) сосредоточены в зародыше (2-5 процентов)

Минеральные (зольные) вещества (в оболочках)– фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, хлор. Лучший минеральный состав у гречихи.

Витамины – тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (РР), токоферол (Е). В основном в зародыше. При переработке удаляется зародыш, поэтому получаемые продукты небогаты витаминами.

Ферменты зерна

Красящие вещества – хлорофилл, каротинойды.

Влага – влага находится в связанном состоянии, но в зерне недозрелом появляется свободная вода, что повышает риск порчи.

9. Зерномучные товары. Оценка качества: показатели, градации. Дефекты, причины их возникновения и способы предупреждения или устранения.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели качества:

Общие (относящиеся к зерну все культур); специальные (для зерна отдельных культур); дополнительные (определяемые при возникновении необходимости).

Общие – признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность зерна вредителями, влажность, засоренность.

Специальные – потребительные свойства зерна. Пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), стекловидность (пшеница, рис), количество и качество сырой клейковины (способные к набуханию белки), натурную массу, жизнеспособность (ячмень пивоваренный).

Дополнительные – показатели химического состава зерна, остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность.

Общие показатели определяют органолептическими методами и физико-химическими а специальные и дополнительные физико-химическими (влажность, засоренность, натурную массу, содержание белка).

Дефекты:

Вызванные химическими процессами: при хранении зернопродуктов при высокой температуре и влажности процессы прогоркания жиров в них может ускоряться, появляется горький вкус. Вызванные биологическими процессами, в результате повышенной влажности и неправильного хранения: плесневелое, подгнившее, фузариозное, поврежденного клопом черепашкой и другими вредителями. Может быть заражено вредителями и болезнями. Вызванные физ. процессами – дробленое зерно, недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.), перегретое зерно, зерно с пониженной клейковиной, обесцвеченное зерно, проросшее зерно, морозобойное, поврежденное сушкой, недоразвитое (зеленое) зерно.

Дефектные партии зерна иногда поступают в заготовительную сеть и могут попасть в переработку. Если на почве наблюдаются ранние заморозки и зерно в это время находилось в молочной или начале восковой фазы спелости, то в нем нарушается синтез высокомолекулярных соединений и изменяются технологические свойства. Клейковина морозобойного зерна пшеницы отмывается в небольшом количестве, становится темной, малоэластичной, крошащейся. Хлеб получается неэластичным, с липким заминающимся мякишем, с малой пористостью, солодовым или травянистым вкусом. Проросшее на корню или в валках зерно образуется при дождливой погоде во время уборки; чаще прорастает рожь. В нем повышена активность ферментов, особенно амилаз. Хлеб получается малого объема с неэластичным, глинистой консистенции, плохо разрыхленным мякишем, со сладковатым, солодовым привкусом.

Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола остается темная точка, окруженная резко очерченным пятном сморщившейся беловатой оболочки, эндосперм в месте укуса при надавливании крошится. Клоп-черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Сильная пшеница при содержании 3 - 4 % поврежденных зерен переходит в группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусным.

Микотоксикозы - поражение различными грибными заболеваниями при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний.

Грибы рода фузариум повреждают зерно всех культур, чаще настоящих злаков. Заражение происходит в поле, но развитие грибов в хранилище прекращается только при снижении влажности зерна до 14 %. В зерне, перезимовавшем в поле, часто накапливается много токсинов этого гриба.

Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения.

Афлатоксины, поражающие печень и обладающие выраженным канцерогенным действием, продуцируются грибами рода аспергиллов. наиболее надежным способом предохранения от них пищевых продуктов является исключение плесневения зерна.