3.2 Маркетинговый план

а) Анализ рынка

Булочная «Пальчики оближешь» будет осуществлять продажу булочек и пирогов высшего сорта. По мере роста постепенно будет расширяться сеть доставки в различные организации. Первоначально основной объем реализации будет приходится на продажу продукции непсредственно в самой булочной.

Прежде, чем начинать действовать на рынке, необходимо иметь по возможности представление о том, что на нем происходит. Для этого, во-первых, необходимо определиться сегментом.

Основными потребителями нашей продукции будут являться:

• жители железнодорожного района, где расположена булочная;

• ближайшие организации (бизнес-центры, торговые предприятия);

• студенты и школьники;

• работники близлежащих предприятий;

• другие клиенты, желающие заказать доставку продукции.

Для того чтобы определить соотношение планируемого объема продаж различных видов продукции, а также сегментов рынка построим продуктово-рыночную матрицу производимой продукции.

Продуктово-рыночная матрица представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Продуктово-рыночная матрица

Клиент Продукт	Работники близлежащих предприятий со средним достатком, в возрасте 25-55	Студенты и школьники старших классов, в возрасте 15-23	Интеллигентные бабушки	Всего
1	2	3	4	5
1.карманчики из слоеного теста	2,1% КК	1,3% КК	1,7% КК	5,1%
2.булочки «Канадские»	2,3% КК	2,2% КК	1,3% К	5,8%
3.булочки венские	2% ККК	2,1% ККК	1,5% К	5,6%
4.бриош с заварным кремом	1,2% КК	1,5% КК	1,3% К	4%
5.круассаны	3% ККК	2,7% ККК	1,2% КК	6,9%
6.ватрушки	2,3% ККК	1,9% ККК	1,5% КК	5,7%
7.рогалики	2,4% ККК	2,6% ККК	1,8% КК	6,8%
8.треугольнички творожные	2,3% К	2,2% КК	2,5% К	7%
9.пирог с яблоками	2,5% ККК	2,5% ККК	2% ККК	7%
10.пирог с вишней	2,3% ККК	3% КК	1,8% КК	7,1%
11.пирог с черникой	2,2% КК	2,8% КК	1,4% К	6,4%

Продолжение таблицы 3
1	2	3	4	5
12.фруктовый пирог с шоколадной глазурью	2,8% ККК	3,5% ККК	1,5% КК	7,8%
13.пирог с ветчиной и сыром	3% КК	2,4% КК	1,1% К	6,5%
14.пирог с помидором, колбасой и сыром	3% К	2,5% КК	1,7% К	7,2%
15.пирог с мясом	3% ККК	2% ККК	1,25% КК	6,25%
16.пирог с грибами и овощами	2,25% К	1,65% КК	0,95% К	4,85%
Всего	38,65%	36,85%	24,5%	100

Уровень конкурентной борьбы можно отметить так:

• К – слабая конкуренция;

• КК – средняя конкуренция;

• ККК – сильная конкуренция.

Составление данной матрицы дает наглядное представление желаемого будущего. Как мы видим, наиболее прибыльными сегментами рынка будут являться:

• работники близлежащих предприятий со средним достатком, в возрасте 25-55;

• студенты и школьники старших классов, в возрасте 15-23.

Наиболее популярными блюдами будут в основном пироги, так как они являются сытыми блюдами и позволяют довольно плотно пообедать:

• пирог с мясом;

• пирог с помидором, колбасой и сыром;

• пирог с ветчиной и сыром;

• фруктовый пирог с шоколадной глазурью;

• пирог с вишней

Но тем не менее, круассаны будут также хорошо востребованы, так как являются довольно популярной выпечкой.

Так как под воздействием деятельности предприятия, а также различных факторов внешняя и внутренняя среда изменяются, в результате чего появляются угрозы и возможности, то необходимо проанализировать сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. На основе полученных результатов можно сформировать стратегию его развития булочной, а также выбрать стратегию проникновения на рынок. Выявить и соотнести между собой возможности и угрозы, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ, представленный в таблице 4.

Таблица 4 – SWOT- анализ булочной «Пальчики оближешь»

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ
современное оборудование; наличие в ассортименте исключительной продукции; высокое качество изделий доступные цены; доставка продукции потребностям по желанию клиента; услуга «Завтрак любимым».	новая компания, еще не зарекомендовавшая себя на рынке; недостаточный управленческий опыт; отсутствие имиджа.
ВОЗМОЖНОСТИ	УГРОЗЫ
заняться свою нишу на рынке; рост прибыли; расширение ассортимента; развитие новых рынков ( рынок низкокалорийных изделий); появление новых услуг (заключение контрактов с организациями на поставку продукции); привлечение пекарей;	появление товаров заменителей; изменение вкусов и предпочтений покупателей; рост конкуренции на рынке хлебобулочных изделий; рост инфляции; снижение среднедушевого потребления хлебобулочных изделий;
Продолжение таблицы 4
ПОЛЕ СИВ (способы развития)	ПОЛЕ СЛУ (опасности)
расширение ассортимента и сбыта хлебобулочных изделий; рост прибыли за счет увеличения предоставляемых услуг; открытие новых направлений деятельности (низкокалорийная продукция);	появившиеся конкуренты могут предложить рынку аналогичную продукцию, по более низким ценам. уменьшение доли рынка, за счет продуманной работы конкурентов;
ПОЛЕ СИУ (способы устранения опасностей)	ПОЛЕ СЛВ («узкие места в развитии»)
постоянный анализ рыка хлебобулочных изделий; выпуск новых исключительных изделий на рынок; мониторинг предпочтений потребителей; проведение активной маркетинговой политики; повышение качества продукции; разработка системы мотивации для удержания и привлечения высококвалифицированных специалистов.	сбыт; персонал; техника и технология.

Далее перейдем к анализу конкурентов.

б)Анализ конкурентов

Так как кафе мы планируем расположить в районе остановки «Остужева», то недостатком такого помещения является непосредственная близость конкурентов, предлагающих похожие товары. В данном месте расположены два основных конкурента: Русский Аппетит и Робин Сдобин.

Далее сопоставим факторы конкурентоспособности данных предприятий в таблице 5.

Таблица 5 – Факторы конкурентоспособности

Факторы	Булочная «Пальчики оближешь»	Конкуренты
		«Русский аппетит»	«Робин Сдобин»
1	2	3	4
Качество		Булочки привозные	Обычно свежие, пекутся из полуфабрикатного теста
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4
Местонахождение	Оживленное место, рядом с остановкой ( 20м)	Непосредственно на остановке.	Непосредственно на остановке.
Уровень цены	Ниже средней	Выше средней	Средняя
Исключительность товаров	Часть распространённых, часть не распространенных товаров на рынке	Распространенный	Распространенный
Ассортимент	16 видов	Не очень широкий ассортимент ( именно выпечки)	Широкий ассортимент
Репутация фирмы	Фирма новая	Известная, постоянные клиенты.	Известная, постоянные клиенты.

Далее оценим конкурентоспособность с помощью рейтинга. Присвоим каждой организации достигнутую оценку в баллах и определим значимость каждого фактора. Перемножив эти значения, получим рейтинг каждой организации. Данные представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Рейтинг организаций

Факторы	Весомость	«Пальчики оближешь»		«Русский аппетит»		«Робин Сдобин»
		Баллы	Итог	Баллы	Итог	Баллы	Итог
Качество	0,35	5	1,75	4	1,4	4	1,4
Местонахождение	0,2	4	0,8	5	1	5	1
Уровень цены	0,15	5	0,75	4	0,6	4	0,6
Исключительность товаров	0,1	4	0,4	3	0,3	3	0,3
Ассортимент	0,1	4	0,4	4	0,4	5	0,5
Репутация фирмы	0,1	0	0	5	0,5	5	0,5
Итого	1		4,1		4,2		4,3

Данный анализ показал, что на рынке представлены довольно сильные конкуренты, бороться с ними будет не просто. Исходя из проведенного анализа мы видим, что так как фирма только будет открываться, то безусловно еще не наработана репутация, поэтому конкурировать по этому показателю она пока не может. Но даже на этапе планирования можно увидеть, что «Пальчики оближешь» будет иметь конкурентные преимущества по цене, качеству и исключительности продукции по сравнению с конкурентами.

в) Сбыт продукции и привлечение клиентов

Производимую продукцию мы планируем распространять как непосредственно в булочной, так и собственном мини-кафе в этом же помещении. Часть выпекаемой продукции будет реализовывать по договорам поставки, заключенным с различными организациями а также булочным, а также доставляться на дом по заказам клиентов. Сбыт хлебобулочных изделий будет, таким образом, осуществляться по схемам:

• производитель ( булочная «Пальчики оближешь») - розничная торговля(непосредственно в булочной) - конечный потребитель (наши сегменты).

• производитель ( булочная «Пальчики оближешь») - оптовая торговля ( по договорам поставки) - розничная торговля( различные организации) - конечный потребитель.

Одним из самых сложных этапов является привлечение клиентов, чтобы они приходили в нашу булочную вновь и вновь. Приемы рекламы, применяемые крупными организациями с их изощренной агрессивностью, не подойдут небольшой булочной. Нам необходимо просто и со вкусом объяснить людям, что если они остановятся и зайдут к нам в магазин, то смогут приобрести нечто необычное и полезное для них.

Хлебобулочные изделия является товаром ежедневного потребления и в широкой рекламе не нуждается. Но так как булочная «Пальчики оближешь» является новым игроком на рынке то, чтобы привлечь большее количество покупателей, в первое время необходимо:

• оформить несколько баннеров по городу;

• выпустить красивые листовки и распространить их среди жителей нашего района, ближайших организаций и бизнес-центров;

• оформить стенд рядом с булочной и плакат с низкими ценами недалеко от остановки и рядом с булочной;

• в первую неделю провести акцию с 20% скидкой на продукции, в последующем периодически проводить различные стимулирующие акции ( например: при покупке двух булочек-чай в подарок или при покупке трех булочек-четвертая в подарок и т.д.);

• оформить внутренний интерьер булочной в теплых тонах, соответствующих выпекаемой продукции, чтобы создать приятную атмосферу и расположить к себе клиентов. Название булочной и предполагаемых мест распространения будет оформлено красочно в стиле изготовляемой продукции (вывеска в виде венской булочки и т. п.).

Стимулирование будет производится с оформления витрины с помощью красочной фотографии, вызывающей аппетит, с соответствующей надписью (это мы планируем сделать к открытию).

Чтобы покупатель пришел еще раз, нужна продукция высшего качества, дружеская атмосфера общения, открытость, быстрое обслуживание. Следует использовать любую возможность, чтобы показать нашим покупателям, как мы рады им, как высоко ценим их, как надеемся, что они расскажут о нашей продукции и о нашей булочной своим знакомым.

Также мы планируем пригласить на экскурсию по булочной школьников и учителей, где мы сможем угостить их нашими вкусными булочками. Можно быть уверенными, что они расскажут о нашей булочной родителям, и те непременно заинтересуются и обязательно придут к нам.

Все это проводится с целью увеличения общения между производителем и покупателем. Чем больше мы будем общаться с людьми, тем больше узнаем их гастрономические симпатии и предпочтения и сможем научиться выпускать булочки по прямому заказу, что намного облегчит наш сбыт. Также нужно помнить, что наш бизнес, собственно, и состоит в установлении и поддерживании добрых дружеских связей со своими лучшими клиентами. А уж они обеспечат нам самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет развивать наш бизнес с наивысшей отдачей от вложенных средств. Все это сформирует общественное мнение о нашей булочной и характере ее продукции.

3. Производственный план

Производственный процесс выпечки булочек состоит из следующих операций:

1. замешивания теста;

2. контроля качества;

3. выпечки изделий;

4. получение заказа;

5. продажа изделий

Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства булочек. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес теста, брожение теста, обминка.

Разделка теста включает следующие технологические операции:

• деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы);

• округление кусков теста с целью улучшения структуры и придания формы,

• расстройка (приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения продукции наилучшего качества)

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлебобулочное изделие. Температура выпечки – от 220 до 2400 С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в продажу является последней стадией процесса производства хлеба. После выпечки хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для производства хлебобулочных изделий будет необходимо основное и вспомогательное оборудование рассмотрим в таблице 7.

Таблица 7 – Основное и вспомогательное оборудование

Наименование оборудования	Количество единиц, шт.		Цена за единицу, руб	Общая стоимость
Основное оборудование
Холодильник		1	35000	35800
Кондиционер		1	13000	13000
Печь конвекционная		1	23300	23300
Тестомес		1	26270	26270
Расстоечный шкаф (на 8 противней)		1	22213	22214
Противни		8	400	3200
Стол производственный		1	7366	7366
Витрина тепловая		3	2500	7500
Посудомоечная машина		2	15000	20000
Вспомогательное оборудование
Кассовый аппарат	1		8950	8950
Компьютер	1		17000	17000
Мебель	-		42400	42400
Телевизор	1		18000	18000
Кофе машина	1		35000	35000
ИТОГО:	-		-	280000

С целью упрощения расчетов мы рассмотрим четыре вида изделий: ватрушки с творогом, круассаны с джемом, пирог с ветчиной и сыром и пирог с вишней.

Расчеты произведем исходя из средних цен на продукты и товары у предполагаемых поставщиков на момент разработки бизнес-плана. Расчёты основного сырья указаны в таблице 8.

Таблица 8 – Цены на основное сырье

Наименование	Цена за 1 кг(л), руб.
Мука	9,50
Молоко	12,00
Сметана	37,00
Сливочное масло	65,00
Яйца	16 за дес.
Дрожжи сухие	37,00
Сахар	18,00
Соль	6,00

Планируемый суточный объем выпуска хлебобулочных изделий составляется исходя из предварительной производственной мощности печи, которая составляет 16 кг/час.

Данное производство ориентировано на выпуск двух видов мучных изделий, а именно булочек и пирогов.

Средний объем производства булочек составит 250 штук с разными начинками в сутки:

• карманчики из слоеного теста – 25шт.

• булочки «Канадские» - 30шт.

• булочки венские – 30 шт.

• бриош с заварным кремом – 20шт.

• круассаны – 65 шт.

• ватрушки – 30 шт.

• рогалики – 25 шт.

• треугольники творожные – 25шт.

Средний объем производства пирогов составит 40 штук с разными начинками в сутки (мясные и овощные пироги будут разрезаться на 6 частей, а сладкие на 8) Таким образом, продажа в розницу составит 276 изделий.

• пирог с яблоками – 4 шт*8=32

• пирог с вишней – 5 шт.*8=40

• пирог с черникой и брусникой – 4 шт.*8=32

• фруктовый пирог с шоколадной глазурью – 5 шт.*8=40

• пирог с ветчиной и сыром – 6 шт.*6=36

• пирог с помидором, колбасой и сыром – 6 шт.*6=36

• пирог с мясом – 6 шт.*6=36

• пирог с грибами и овощами – 4 шт.*6=24

Для определения цены на каждое изделие следует рассчитать его себестоимость. Общая сумма затрат на производство продукции может измениться из-за объема производства продукции, ее структуры, уровня переменных затрат на единицу продукции, суммы постоянных расходов.

Переменные затраты :

• прямые материальные затраты;

• сдельная зарплата производственных рабочих;

Постоянные затраты:

• арендная плата;

• расходы на аренду и содержание помещения;

• повременная оплата рабочих и административно-управленческого персонала.

Исходя из всего вышеперечисленного, произведем расчет себестоимости ватрушек с творогом, представленный в таблице 9.

Таблица 9 – Расчет стоимости сырья для ватрушек с творогом

Наименование	Цена за 1 кг, руб.	Количество сырья, расходуемое на 10 булочек	Стоимость сырья на 10 булочек, руб.
Мука	9,50	0,25	2,375
Дрожжи сухие	37,00	0,006	0,22
Сливочное масло	65,00	0,0375	2,4375
Яйца	16,00/дес.	0,2 дес.	3,2
Молоко	12,00	0,156	1,872
Сахар	18,00	0,02	0,36
Соль	6,00	0,003	0,018
Творог	70,00	0,015	1,05
ИТОГО			11,5

Как мы видим из таблицы стоимость сырья на 10 ватрушек составляет 11,5 руб, следовательно стоимость 1 ватрушки 1,15 руб. Суточный выпуск ватрушек – 30 шт. В себестоимость включаются следующие затраты:

• стоимость суточных расходов на сырье 34,5 руб. (на 30 шт.);

• расход электроэнергии 20 кВт/ч, за день (13 часов) - 260 кВт. Ее стоимость при тарифе 2,4 руб./кВт/ч – 624 руб. Доля от всего натурального объёма выпекаемой продукции в сутки составляет 10,3%, следовательно, стоимость электроэнергии в сутки составляет 64,3 руб;

• зарплата повара-пекаря - 13000 руб., продавца - 2500, уборщицы – 4000. Суточная зарплата рабочих – 650 руб. Доля ватрушек с творогом 10,3 % от всего объема в сутки, следовательно, зарплата производственных рабочих, которая приходится на ватрушки, составляет 66,95 руб. в сутки;

• зарплата административно-управленческого персонала в месяц составляет 5500 руб., за день их зарплата составит 183 руб., доля ватрушек с творогом 10,3% от всего объема, зарплата административно-управленческого персонала, которая приходится на ватрушки составляет 18,9 руб. в сутки;

• затраты на топливо в месяц составляют 1000 руб., т.к. доля ватрушек с творогом 10,3% от всего объема, то затраты на бензин, связанные с ватрушками составят 3,4 руб. в сутки;

• расходы на содержание помещения: плата за текущую аренду помещения и расходы на коммунальные платежи – 1133 руб. в сутки, доля ватрушек с творогом 10,3% от всего объема, расходы на содержание помещения– 116,7 руб. в сутки;

• расходы на амортизацию оборудования – 87 руб. в сутки, доля ватрушек – 10,3%, то амортизационные отчисления составляют 8,9 руб. в сутки

• прочие расходы – 22,3 руб. в сутки.

Расчет себестоимости ватрушек с творогом приведен в таблице 10.

Таблица 10 – Расчет себестоимости ватрушек с творогом

Элементы затрат	Сумма, руб.
Оплата труда	85,85
Материальные затраты в том числе:	102,2
сырье и материалы	34,5
топливо	3,4
электроэнергия	64,3
Расходы на содержание помещения: плата за текущую аренду помещения и расходы на коммунальные платежи	116,7
Расходы на амортизацию оборудования	8,9
Прочие расходы	22,3
Полная себестоимость (на 30 шт.)	335,95
Полная себестоимость(на 1 шт.)	11,2

Таким образом, себестоимость одной ватрушки составила 11,2 руб.

Далее рассмотрим расчет себестоимости сырья на круассаны с джемом. Расчет приведем в таблице 11

Таблица 11– Расчет стоимости сырья для круассанов с джемом

Наименование	Цена за 1 кг, руб.	Количество сырья, расходуемое на 10 круассанов	Стоимость сырья на 10 круассанов, руб.
Мука	9,50	0,375	3,56
Дрожжи сухие	37,00	0,021	0,78
Сливочное масло	65,00	0,167	10,855
Яйца	16,00/дес.	0,1 дес.	1,6
Сахар	18,00	0,04	0,72
Соль	6,00	0,003	0,018
Джем	55,00	0,1	5,5
ИТОГО			23

Как мы видим из таблицы стоимость сырья на 10 круассанов составляет 23, следовательно стоимость 1 круассана 2,3 руб. Суточный выпуск ватрушек – 65 шт. В себестоимость включаются следующие затраты:

• стоимость суточных расходов на сырье 149,5 руб. (на 65 шт.);

• расход электроэнергии 20 кВт/ч, за день (13 часов) - 260 кВт. Ее стоимость при тарифе 2,4 руб./кВт/ч – 624 руб. Доля от всего натурального объёма выпекаемой продукции в сутки составляет 22,4%, следовательно, стоимость электроэнергии в сутки составляет 139,78 руб.;

• зарплата повара-пекаря - 13000 руб., продавца - 2500, уборщицы – 4000. Суточная зарплата рабочих – 650 руб. Доля круассанов с джемом 22,4 % от всего объема в сутки, следовательно, зарплата производственных рабочих, которая приходится на ватрушки, составляет 145,6 руб. в сутки;

• зарплата административно-управленческого персонала в месяц составляет 5500 руб., за день их зарплата составит 183 руб., доля круассанов с джемом 22,4% от всего объема, зарплата административно-управленческого персонала, которая приходится на ватрушки составляет 41 руб. в сутки;

• затраты на топливо в месяц составляют 1000 руб., т.к. доля круассанов с джемом 22,4% от всего объема, то затраты на бензин – 7,4 руб. в сутки;

• расходы на содержание помещения: плата за текущую аренду помещения и расходы на коммунальные платежи – 1133 руб. в сутки, доля круассанов с джемом 22,4% от всего объема, расходы на содержание помещения – 253,8 руб. сутки;

• расходы на амортизацию оборудования – 87 руб. в сутки, доля круассанов – 22,4%, то амортизационные отчисления составляют 19,5 руб. в сутки;

• прочие расходы – 48,5 руб. в сутки.

Расчет себестоимости круассанов с джемом приведен в таблице 12.

Таблица 12 – Расчет себестоимости круассанов с джемом

Элементы затрат	Сумма, руб.
Оплата труда	186,6
Материальные затраты в том числе:	302,5
сырье и материалы	149,5
топливо	7,4
электроэнергия	145,6
Расходы на содержание помещения: плата за текущую аренду помещения и расходы на коммунальные платежи	253,8
Расходы на амортизацию оборудования	19,5
Прочие расходы	48,5
Полная себестоимость (на 65 шт.)	810,9
Полная себестоимость (на 1 шт.)	12,5

Таким образом, себестоимость одного круассана с джемом составила 12,5 руб.

Далее рассчитаем стоимость сырья приготовление пирога с ветчиной и сыром. Расчет представлен в таблице 13.

Таблица 13 – Расчет стоимости сырья для пирога с ветчиной и сыром

Наименование	Цена за 1 кг, руб.	Количество сырья, расходуемое на 6 пирогов	Стоимость сырья на 6 пирогов, руб.
Мука	9,50	1,5	14,25
Сметана	37,00	1,5	55,5
Майонез	70,00	0,75	52,5
Яйца	16,00/дес.	1,2 дес.	19,2
Молоко	12,00	0,156	1,872
Сода	2,50	0,03	0,075
Соль	6,00	0,03	0,18
Уксус	8,20	0,09	0,736
Ветчина	130	0,9	117
Сыр	170	0,6	102
Морковь	5	0,5	2,5
Лук	9	0,6	5,4
ИТОГО			371,2

Как мы видим из таблицы, стоимость сырья на 6 пирогов составляет 371,2 руб., следовательно, стоимость пирога 61,8 руб. Суточный выпуск пирогов – 6 шт. В себестоимость включаются следующие затраты:

• стоимость суточных расходов на сырье 371,2 (на 6 шт.);

• расход электроэнергии 20 кВт/ч, за день (13 часов) - 260 кВт. Ее стоимость при тарифе 2,4 руб./кВт/ч – 624 руб. Доля от всего натурального объёма выпекаемой продукции составляет 2 % в сутки, следовательно, стоимость электроэнергии в сутки составляет 12,48 руб.;

• зарплата повара-пекаря - 13000 руб., продавца - 2500, уборщицы – 4000. Суточная зарплата рабочих – 650 руб. Доля пирога с ветчиной и сыром 2% от всего объема в сутки, следовательно, зарплата производственных рабочих, которая приходится на пирог, составляет 13 руб. в сутки.;

• зарплата административно-управленческого персонала в месяц составляет 5500 руб., за день их зарплата составит 183 руб., доля пирога с ветчиной и сыром 2% от всего объема, зарплата административно-управленческого персонала составляет 3,7 руб. в сутки.;

• затраты на топливо в месяц составляют 1000 руб., т.к. доля пирога с ветчиной и сыром 2% от всего объема, то затраты на бензин составят 0,66 руб.

• расходы на содержание помещения: плата за текущую аренду помещения и расходы на коммунальные платежи – 1133 руб. в сутки, доля пирога с ветчиной и сыром 2% от всего объема расходы на содержание помещения – 22,7 руб. сутки;

• расходы на амортизацию оборудования – 87 руб. в сутки, доля пирога с ветчиной и сыром – 2%, то амортизационные отчисления составляют 1,74 руб. в сутки;

• прочие расходы – 4,34 руб. в сутки.

Расчет себестоимости пирога с ветчиной и сыром приведен в таблице 14.

Таблица 14 – Расчет себестоимости пирога с ветчиной и сыром

Элементы затрат	Сумма, руб.
Оплата труда	16,7
Материальные затраты в том числе:	384,34
сырье и материалы	371,2
топливо	0,66
электроэнергия	12,48
Расходы на содержание помещения: плата за текущую аренду помещения и расходы на коммунальные платежи	22,7
Расходы на амортизацию оборудования	1,74
Прочие расходы	4,34
Полная себестоимость (на 6 шт.)	429,82
Полная себестоимость (на 1 шт.)	71,6

Таким образом, себестоимость пирога с ветчиной и сыром составляет 71,6. Так как пирог будет разрезан на 6 частей, то стоимость одного куска составляет 11,9 руб.

Далее рассчитаем стоимость сырья приготовление пирога с вишней. Расчет представлен в таблице 15.

Таблица 15 – Расчет стоимости сырья для пирога с вишней

Наименование	Цена за 1 кг, руб.	Количество сырья, расходуемое на 5 пирогов	Стоимость сырья на 6 пирогов, руб.
Мука	9,50	0,850	8,075
Яйца	16,00/дес.	1,5 дес.	24
Сливочное масло	65,00	0,850	55,25
Сахарная пудра	33,00	0,850	28,05
Ванилин	250	0,025	6,25
Вишня замороженная	93	2,5	232,5
ИТОГО			354,125

Как мы видим из таблицы, стоимость сырья на 5 пирогов составляет 354,125 руб., следовательно, стоимость пирога – 70,825 руб. Суточный выпуск пирогов с вишней – 5 шт. В себестоимость включаются следующие затраты:

• стоимость суточных расходов на сырье 354,125 (на 5 шт.);

• расход электроэнергии 20 кВт/ч, за день (13 часов) - 260 кВт. Ее стоимость при тарифе 2,4 руб./кВт/ч – 624 руб. Доля от всего натурального объёма выпекаемой продукции составляет 1,7 % в сутки, следовательно, стоимость электроэнергии в сутки составляет 10,6 руб.;

• зарплата повара-пекаря - 13000 руб., продавца - 2500, уборщицы – 4000. Суточная зарплата рабочих – 650 руб. Доля пирога с вишней 1,7% от всего объема в сутки, следовательно, зарплата производственных рабочих, которая приходится на пирог, составляет 11,05 руб. в сутки;

• зарплата административно-управленческого персонала в месяц составляет 5500 руб., за день их зарплата составит 183 руб., доля пирога с вишней 1,7% от всего объема, зарплата составляет 3,1 руб. в сутки;

• затраты на топливо в месяц составляют 1000 руб., т.к. доля пирога с вишней 1,7% от всего объема, то затраты на бензин, связанные с пирогом с ветчиной и сыром составят 0,56 руб.;

• расходы на содержание помещения: плата за текущую аренду помещения и расходы на коммунальные платежи – 1133 руб. в сутки, доля пирога с вишней - 1,7% от всего объема, расходы на содержание помещения – 19,26 руб. сутки;

• расходы на амортизацию оборудования – 87 руб. в сутки, доля пирога с вишней – 1,7%, то амортизационные отчисления составляют 1,47 руб. в сутки;

• прочие расходы – 3,7 руб. в сутки.

Расчет себестоимости пирога с вишней приведен в таблице 16.

Таблица 16 – Расчет себестоимости пирога с вишней

Элементы затрат	Сумма, руб.
Оплата труда	14,15
Материальные затраты в том числе:	365,285
сырье и материалы	354,125
топливо	0,56
электроэнергия	10,6
Расходы на содержание помещения: плата за текущую аренду помещения и расходы на коммунальные платежи	19,26
Расходы на амортизацию оборудования	1,47
Прочие расходы	3,7
Полная себестоимость (на 5 шт.)	403,7
Полная себестоимость (на 1 шт.)	80,74

Таким образом, себестоимость пирога с ветчиной и сыром составляет 80,74 руб. Так как пирог будет разрезан на 8 частей, то стоимость одного куска составляет 10,1 руб.

Учитывая темпы инфляции, цены на нашу продукцию будут меняться. Цены на момент составления бизнес-плана представлены в таблице 17.

Таблице 17 – Расчет цены

Ватрушки с творогом
Себестоимость	11,2
Наценка	7%
Цена без НДС	11,98
НДС	18%
Продажная цена	14,5
Круассаны с джемом
Себестоимость	12,5
Наценка	7%
Цена без НДС	13,37
НДС	18%
Продажная цена	15,8
Пирог с ветчиной и сыром (1кусок)
Себестоимость	11,9
Наценка	20%
Цена без НДС	14,28
НДС	18%
Цена	16,8
Пирог с вишней (1 кусок)
Себестоимость	10,1
Наценка	20%
Цена без НДС	12,12
НДС	18%
Цена	14,3

Исходя из того, что ассортимент был подобран таким образом, чтобы производить похожие по составу изделия, то цены на оставшийся ассортимент будут аналогичны рассчитанным выше изделиям. Цены указаны в таблице 18.

Таблица 18 – Цены на продукцию

Наименование	Цена (за ед., либо за кусок) в руб.	Объем продаж
Карманчики из слоеного теста	14,1	25
Булочки «Канадские	14,1	30
Булочки венские	14,1	30
Бриош с заварным кремом	15,8	20
Круассаны	15,8	65
Ватрушки с творогом	14,1	30
Рогалики	15,8	25
Треугольники творожные	15,8	25
Пирог с яблоками	14,3	32
Пирог с вишней	14,3	40
Пирог с черникой и брусникой	14,3	32
Фруктовый пирог с шоколадной глазурью	14,3	40
Пирог с ветчиной и сыром	16,8	36
Пирог с помидором, колбасой и сыром	16,8	36
Пирог с мясом	16,8	36
Пирог с грибами и овощами	16,8	24

Кроме основной продукции, булочная «Пальчики оближешь» будет реализовывать сопутствующую продукцию. Цены приведены в таблице 19

Таблица 19 – Цены на сопутствующие товары

Наименование	Цена за порцию в руб.
Чай	20
Кофе	30
Сок	20
Молочный коктейль	50

Исходя из того, что средняя проходимость составляет 250-300 человек в день, часть из которых захочет посидеть в нашем кафе и отдохнуть с чашечкой чая или кофе, то продажа сопутствующих товаров может принести хорошую дополнительную прибыль.