МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ЛЬВІВСЬКА КОМЕРЦІЙНА АКАДЕМІЯ
ТОВАРОЗНАВСТВО
Цукру, меду, кондитерських виробів
2-ге видання, перероблене та доповнене
Затверджено
Міністерством освіти і науки України
як підручник для студентів
вищих навчальних закладів
Київ
«Центр учбової літератури»
2008
ББК 30.609я73
С 40 УДК 620.2(075.8)
Гриф надано
Міністерством освіти і науки України
(Лист №1.4/18-1-560 від 25.07.2006 р.)
Свою скромну працю rt доктор технічних наук професор І. В. Сирохман її/ присвячує світлій пам'яті доньки Мирослави С^г-
ВСТУП
'Г ft.
Дорохович A.M., доктор технічних наук, професор; Рудавська Г.Б., доктор сільгосп наук, професор; ДубІНІна А.А., кандидат технічних наук, професор; ПопоМарьов П.Х., кандидат технічних наук, професор
Сирохман І.В., Лозова Т.М.
С 40 Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник.— 2-е надання, перероблене та доповнене. - К.: Центр учбової літератури, 2008. - 616 с
ISBN 978-966-364-694-7
Викладено вплив різних чинників на формування споживних властивостей крохмалю, крохмалепродуктів, цукру, меду і кондитерських товарів, наведено їх класифікацію і дано товарознавчу характеристику цих виробів. Розглянуто асортимент, пакування, маркування, вимоги до якості, правила приймання, умови, строки зберігання і процеси, що проходять під час зберігання кондитерських виробів.
Підручник включає новітні досягнення науки і техніки, галузей виробництва цукру, кондитерських виробів, матеріал щодо ідентифікації видів, виявлення фальсифікації. Матеріал підручника викладено відповідно до програми дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів». Він розрахований на підготовку бакалаврів і магістрів за напрямом «Товарознавство і торгівельне підприємництво».
Частину матеріалу можна адресувати і широкому колу читачів.
ББК 30.609я73
ISBN 978-966-364-694-7 © Сирохман І.В., Лозова Т.М., 2008
© Центр учбової літератури, 2008
Продовольчі товари вуглеводного спрямування займають особливе місце серед різноманіття продуктів харчування. За останні роки помітна зміна використання і формування споживних властивостей окремих груп товарів. Особливо це стосується крохмалю, більша частка якого йде на отримання цільових продуктів переробки, зокрема глюкозофруктозного сиропу. Останній все більш впевнено конкурує з цукром. Надлишок вуглеводних продуктів на перспективу буде інтенсивніше використовуватись для отримання технічних продуктів, зокрема біопалива. Тому важливо раціонально застосовувати крохмало- і цукровмісну сировину, забезпечувати оптимальний асортимент і високу якість продуктів на їх основі.
Мед бджолиний займає особливе місце в лікувально-профілактичному харчуванні і тому дуже важливо вміло оцінювати його споживні властивості і запобігати фальсифікації, раціонально поєднувати з іншими продуктами бджільництва та багатьма іншими інгредієнтами.
Кондитерські вироби завойовують прихильність все більшого числа споживачів і представлені дуже широким асортиментом. Тому спеціалістам торгівлі необхідно добре орієнтуватись у груповій класифікації, вміти розрізняти однотипні, близькі за складом вироби, порівнювати споживні властивості відповідних груп, особливості харчової цінності, упакування, маркування, загортання, зберігання. З врахуванням специфіки складу і виробництва слід вникати у безпечність деяких груп виробів. Важливо об'єктивно порівнювати споживні властивості класичних і нових виробів, однотипних різних виробників чи відповідних термінів зберігання. Особливо актуальним слід вважати створення необхідних умов транспортування і зберігання з метою попередження зниження якості виробів.
На основі аналізу сучасних спрямувань формування споживних властивостей і асортименту кондитерських виробів спеціаліст повинен давати об'єктивну оцінку цим напрямкам. У цілому товарознавцям вищої кваліфікації слід постійно поповнювати багаж знань, вдосконалювати вміння і навички та ефективно працювати з широким асортиментом кондитерських товарів.
1*
З