СТТТ

Производство хлеба Дарницкого

Отчет по производственной практике

Игнатова Василиса Игоревна 2012

Содержание:

• Характеристика учебной базы

• Технологическая схема производства

• Ассортимент выпускаемых изделий

• Технологическая схема хлеба «Дарницкого»

• Оборудование

• Выводы по учебной практике

Характеристика учебной базы

Хлебопекарная отрасль в Сыктывкаре (Усть-Сысольске) начиналась с небольшого кустарного производства по выпечке хлеба, которое появилось после Октябрьской революции. В конце 50-х годов в поселке Краснозатонский был введен в эксплуатацию пекарный цех. В 1964 году открылась пекарня в Эжвинском районе, а в 1967 году — хлебозавод в Сыктывкаре. В 1994 году Сыктывкарский хлебокомбинат стал открытым акционерным обществом «Сыктывкархлеб». В настоящее время ОАО «Сыктывкархлеб» занимает доминирующее положение на рынке производства продовольственных товаров г. Сыктывкара, и является одним из крупнейших производителей хлебобулочной, сухарно-бараночной, кондитерской продукции на Северо-Западе России.

На предприятии разработан и выпускается уникальный ассортимент хлеба, булочных, сухарно-бараночных и кондитерских изделий. Всего в ассортименте комбината более двухсот шестидесяти наименований сертифицированной продукции, которая изготавливается из высококачественного натурального сырья. За сутки ОАО «Сыктывкархлеб» выпускает около 60 тонн продукции. На предприятии работает 540 человек.

Наименование изделия	Компоненты	Параметры теста	Форма изделия
Городской хлеб	мука 1 сорта, мука высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая	t= 29-30° T= 7-10° Время брожения = 64-79´	Формовой
Дарницкий хлеб	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная, дрожжи, соль, вода, закваска	t= 29-30° T= 7-10° Время брожения = 60-90	Формовой
Традиционный хлеб	Мука обойная ржаная, дрожжи, соль, закваска	t= 29-30° T= 10-14° Время брожения = 40-60	Подовый, круглый
Батон «Нарезной»	мука 1 сорта, дрожжи, соль, опара, сахар,	Т= 3,5° Время брожения = 20-40´ t=29-32°	Подовый, овальный

АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМЫХ ИЗДЕЛИЙ

Технологическая схема производства

Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

При производстве хлеба используется:

а) Основное сырье: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая.

б) Вспомогательное сырье: масло растительное подсолнечное, фосфатидный концентрат, фосфолипидный концентрат, улучшитель хлебопекарный против «картофельной» болезни «Фадона», витаминно-минеральная добавка «Фортамин».

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную и пшеничную хлебопекарную общего назначения.

Прием, хранение и подготовка муки.

Мука на производство поступает с отлежкой. Под отлежкой муки понимают: созревание свежесмолотой муки при ее хранении. Процесс созревания муки – это сложный комплекс изменении качества муки, происходящих под действием внешних факторов и ферментов, а также происходят изменения физико-химического характера. В зависимости от продолжительности и условий хранения эти изменения могут повысить или снизить качество муки. Главным образом на качество муки влияют температура, влажность и санитарное состояние помещения. В зависимости от температурных условий продолжительность времени, необхо-димого для отлежки муки, различна: при более высокой температуре помещения (летом) мука хранится меньше, чем при низкой температуре (зимой). При хранении муки с повышенной влажностью отлежка может снизить ее качество. Во влажной муке повышаются дыхательные процессы, при которых происходит выделение воды и углекислоты. При этом выделяется тепло и мука начинает согреваться. Если согревание сильное, то мука приобретает темный цвет, горький привкус и неприятный (затхлый) запах, она (изживается в комки и в ней развивается плесень. Плесневение повышает кислотность муки, так как в результате деятельности микроорганизмов накапливаются органические кислоты. Кроме того при процессе хранения муки, особенно при повышенной температуре, происходит распад жира на глицерин и жирные кислоты, которые вызывают прогоркание муки. Качество муки с крепкой (упругой) клейковиной при хранении не улучшается, а наоборот, снижается: клейковина становится более крепкой и плохо растяжимой, водопоглотительная способность её уменьшается. При хранении же муки со слабой клейковиной значительно улучшается ее качество. Под влиянием образовавшихся жирных кислот клейковина становится крепкой, упругой и образует тесто с хорошими физическими свойствами. В неблагоприятных условиях хранения мука может быть заражена мучными вредителями — мучным клещом, мельничной и мучной огневкой, большим и малым хрущаком. Для того, чтобы предотвратить заражение муки этими вредителями нужно своевременно обрабатывать дезинсекционными средствами (пищевой скипидар).

Помещение должно быть чистым, светлым, сухим, с хорошей вентиляцией. Все отходы муки необходимо убирать немедленно; порожние мешки нельзя хранить в мучном складе; склады, зараженные мучными вредителями, надо немедленно подвергать дезинсекции.

На качество муки также влияет порядок укладки мешков с сырьем. Мешки с мукой укладывают в штабеля тройниками или пятериками на деревянные решетчатые настилы, высота которых от пола не менее 15 см. Каждую партию и сорт муки обычно укладывают отдельными штабелями. Высота штабеля 6—8 рядов, иногда допускается и до 10 рядов.

Дрожжи прессованные. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Дрожжи поступают в пекарни в деревянной, пластмассовой таре или в гофротаре весом не более 10 кг, расфасованными в пачки до 1 кг каждая.

Употребление несвежих дрожжей (заплесневелых, имеющих запах гнилости, размягченных и т. п.) запрещается. Дрожжи хранят в холодильных камерах с температурой 0±4 ⁰С в течение 12 дней. Основным показателем качества прессованных дрожжей подъемная сила и кислотность.

Перед пуском в производство с прессованных дрожжей делают дрожжевое молочко, которое готовят в специальном баке, из дрожжей и питьевой воды температурой до 40 ⁰С. Перед использованием дрожжевое молочко процеживают через сито диаметром ячеек около 2 мм. (или через марлю).

Сушеные дрожжи.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8-9 %. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта - 12, а I сорта - 6 мес.

Соль поваренная пищевая.

Соль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе.

Насыщенный солевой раствор готовят в трехсекционных солерастворителях в первом отделении образуется насыщенный раствор, а в двух других он отстаивается и фильтруется/ и подают в производственный расходный бак. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963).

Вода питьевая.

Вода является основным видом сырья. Органолептические показатели воды – вкус, цвет, запах и мутность. Ощутимые привкус и запах воды не допускается. На производстве используется вода питьевая из городского водоснабжения или из специальных баков горячей и холодной воды расположенных на 4 этаже цеха №1, которые моются и очищаются раствором хлорной извести не реже 1 раза в квартал.

Улучшитель хлебопекарный «Фадона».

ФАДОНА-специальное высокоэффективное средство от «картофельной болезни» хлеба. Помогает не только предотвращать появление «картофельной болезни», но и помогает кардинально решить проблему, если мука уже поражена. Препарат добавляют в сухом виде в количестве 0,1-0,3 % от массы муки. В состав «Фадоны» входит комбинация солей кальция, соль, пшеничная мука, карбонат кальция. Хранится на складе в специально отведенном для них месте в закрытой таре.

Витаминно-минеральная добавка «Фортамин».

По органолептическим свойствам Фортамин представляет собой светло-желтый сухой порошок со слабым специфическим запахом витамина В₂.

Препарат добавляют в сухом виде в количестве 0,1 % от массы муки. Добавка содержит витамины группы В, а именно витамины В₁, В₂, РР, фолиевую кислоту и железо.

“Фортамин” повышает пищевую ценность муки, макаронных и хлебобулочных изделий, не меняя их органолептических свойств. Хранится на складе в специально отведенном для них месте в закрытой таре.

Приготовление теста

Приготовление ржаного теста очень отличается от приготовления пшенич-ного теста. В ржаном тесте не клейковины, но оно имеет повышенную вязкость.

Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислото-образование в тесте.

Закваска – это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза.

В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75 % освежают по достижении кислотности 8 - 9 град. через 2 – 3 часа (в зависимости от влажности закваски и качества муки) путем отбора 1/3 массы спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства прежней массы закваски.

Питательную смесь готовят в заварочной машине МЗ1-300СРТ периоди-ческого действия из питьевой воды с температурой 30 - 32 ⁰С и муки ржаной обдирной, все хорошо перемешивают в течение 15 - 20 минут до однородной массы и перекачивают в чан из нержавеющей стали для брожения к спелой закваске.

Продолжительность брожения 120 - 180 минут, кислотность в конце броже-ния 7,5 - 8,0 град. И основной показатель подъемная сила 20-35 минут. Закваску готовят по разным схемам, в нашем случае используются Ленинградская и Ивановская схемы.

Жидкие закваски обновляют один-два раза в год.

Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких заквасках, 1,5 ...3 часа. Дозировка жидких заквасок составляет 60...80 % к общей массе муки в тесте, а удельное содержание муки в закваске 12...25 % от общего расхода тесто. Все схемы приготовления теста на жидких заквасках обеспечивают хорошее качество хлеба.

Хлеб, приготовленный на жидких заквасках содержит больше вкусовых и ароматических веществ и черствеет медленнее, чем хлеб, приготовленный на густых заквасках.

Особенности приготовления теста из муки пониженного качества.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее смешивают с мукой нормального качества, применяют улучшители или меняют технологический режим.

Разделка теста

Разделка теста состоит из следующих операции: смазывание хлебных форм растительным маслом или жироводной эмульсией, деление теста на куски, формовка или закатка (если подовые изделия) и окончательная расстойка.

Для деления теста на куски применяются машины марки «Кузбасс», а также делительно-посадочный автомат.

Расчет массы тестовой заготовки проводят следующим образом. Массу куска теста при делении устанавливают исходя из стандартной массы штуки хлеба. При этом должны быть учтены потери в куске теста в последующих фазах: при выпечки – упек и при остывании и хранении – усушка. На хлебопекарных предприятиях эти виды потерь вычисляет лаборатория завода опытным путем по каждому сорту хлеба.

Выпечка хлеба.

Окончательная расстойка теста

Окончательная расстойка -это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода (углекислый газ). Перед расстойкой в тесте остается лишь 8-14 % того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86-92 %) образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50-70 % от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой.

Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45 °С и относительной влажности 70-80%. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Исследования показали, что наиболее интенсивно образование С0₂ происходит в заготовках температурой 40° С.

Повышенная влажность воздуха предупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок. Если тесто расстаивается в атмосфере недостаточной влажности, то на поверхности заготовок образуется сухая пленка, которая под давлением газов затем разрывается, корка готового хлеба из такого теста имеет разрывы и трещины. При достаточном увлажнении верхний слой теста становится эластичным и легко растягивается под действием оксида углерода. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на его поверхность. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной - медленно, а при избыточной следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины.

При недостаточной расстойке форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы, через которые выпирает мякиш. У формового хлеба верхняя корка чересчур выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба оказывается недостаточно эластичным. Такие дефекты объясняются бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки. В тесте образуется много газов, разрывающих корку там, где она слаба.

При избыточной расстойке подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнута, корытообразна.

Окончательную расстойку и выпечку хлеба формового осуществляют в расстойно-печных агрегатах ГГР.

Хлебные изделия выпекают при температуре паровоздушной среды 200-280 "С.

Образование твердой хлебной корки

Этот процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш. Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5-2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5-7 %, т. е. корка практически обезвоживается. Температура корки к концу выпечки достигает 160-180 °С, выше этой температуры корка не нагревается.

Образование мякиша

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98 °С. Выше этого значения температура центра мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло будет затрачиваться не на нагревание массы, а на ее испарение. Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Чем меньше масса изделия, тем больше его упек. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5 %. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности.

Хранение хлеба.

Выпеченные изделия должны некоторое время находятся в хлебохрани-лищах хлебозавода. В процессе хранения изделия могут черстветь, а иногда подвергаться микробиологической порче.

Укладывают хлеб в деревянные лотки и помещают их на передвижные вагонетки или контейнера. Формовой хлеб укладывают в лотки на нижнюю корку в один – два ряда , подовый хлеб укладывают в один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стене.

Стерильный после выпечки хлеб во время хранения и перевозки может быть загрязнен или обсеменен (картофельной палочкой, сенной палочкой, плесневение) различными микроорганизмами, ввиду этого к условиям хранения и транспортирования хлебных изделий предъявляются жесткие санитарные требования. Хлеб должен укладываться в чистые лотки. Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях оборудованных лоткомоющими машинами, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях.

Сразу после выемки хлеба из печи начинается усушка, вызывающая снижением влажности и массы хлеба.

Усушка за период остывания хлеба составляет от 2,5 до 4,0 % от его массы после выпечки.

Хлеб имеющий высокую влажность и тонкие корки, высыхает более интенсивно.

Для снижения усушки необходимо быстрее охладить хлеб, а затем хранить его в условиях, замедляющих усыхание.