1 Порча пищевых продуктов при хранении может быть вызвана действием внешних (физических и химических) и внутренних (биохимических и микробиологических) факторов. Другими словами порча происходит:

-под действием кислорода воздуха и солнечных лучей;

-вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности воздуха;

-вследствие биохимических процессов (деятельность тканевых ферментов);

-под влиянием микробиологического фактора.

Все методы консервирования можно подразделить на группы в зависимости от природы консервирующего фактора: физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и комбинированные.

Микробиологический метод консервирования основан на подавляющем действии молочной кислоты или спирта, образующихся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями или дрожжами соответственно.

В конце ХХ века была сформулирована другая система классификации методов консервирования, разработанная одним из основоположников товароведения проф. Я. Л. Никитинским, который предложил свести все существующие способы консервирования к четырем принципам - биозу, абиозу, ценоанабиозу и анабиозу.

Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием естественного иммунитета.

Абиоз - принцип полного отсутствия жизни, прекращение всех жизненны процессов в сырье и в микроорганизмах.

Ценоанабиоз - принцип заключается в подавлении вредной микрофлоры вызывающей порчу, за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продукта.

Анабиоз - замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых ферментов при помощи различных факторов. К методам консервирования по принципу анабиоза можно отнести:

- консервирование осмотически деятельными веществами

- сушка

- хранение в измененной газовой среде

- маринование, спиртование, квашение и спиртовое брожение

- охлаждение

- замораживание

Квашение, соление и мочение — это разные названия одного и того же способа

переработки плодов и овощей. В основе этого спо­соба лежит молочнокислое брожение сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Последняя препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, спо­собных вызывать порчу. Следовательно, при квашении основная задача заключается в том, чтобы создать благоприятные условия для микробов молочно­кислого и отчасти спиртового брожения и неблагоприятные усло­вия для других нежелательных микроорганизмов.

Основные факторы, влияющие на процессы молочнокислого брожения:

- Соль, в оптимальной концентрации 2-3% задерживает развитие гнилостной микрофлоры, но не влияет на молочнокислые бактерии (МКБ), однако приостанавливает деятельность маслянокислых бактерий. Соль вызывает плазмолиз раститель­ных клеток в начальной стадии процесса. При этом извлекают содер­жащийся в клетках сок, богатый сахаром, что способствует молочно­кислому брожению.

- Сахар исходный материал для образования молочной кислоты, но к овощам его не добавляют. Поэтому для квашения и посола подбирают сорта с достаточным количеством содержания сахара (используют поздние сорта).

- Молочная кислота в концентрации 0,5% - подавляет гнилостную микрофлору, 1,2-1,5% - подавляет жизнедеятельность МКБ и процесс брожения останавливается.

- Температура для МКБ лучше всего 40⁰С, но она же благоприятна для развития гнилостной микрофлоры, поэтому ферментацию проводят при 20⁰С.

- Анаэробные условия (без доступа кислорода), т. к. МКБ факультативные анаэробы

- Микрофлора овощей мойка удаляет до 90% бактерий

Процесс квашения капусты можно условно разделить на три стадии:

- первая стадия начинается с развития посторонних микроорганизмов и МКБ, последние и подавляют посторонние микроорганизмы. Соль вызывает плазмолиз клеток, из которых вытекает клеточный сок и экстрактивные вещества переходят в рассол. Изначально концентрация рассола высока и микроорганизмы развиваться в нем не могут, по мере дальнейшего извлечения влаги из капусты, концентрация рассола уменьшается и создаются благоприятные условия для микробиологических процессов. На этом этапе образовываетя пена, что обуславливает газообразование, вызванное дрожжами и бактериями.

- вторая стадия или главное брожение – при температуре 20⁰С в течении 5-7 суток в результате брожения накапливается молочная кислота, при данной температуре обеспечивается быстрое развитие МКБ, которые тормозят развитие других бактерий.

- третья стадия или хранение капусты, накопленная молочная кислота, начинает подавлять деятельность МКБ, и в свою очередь в кислой среде хорошо развиваются плесени и дрожжи, которые разрушают молочную кислоту – процесс брожения останавливается при температуре 0…+2⁰С.

2 Квашение, соление и мочение — это разные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. В основе этого спо­соба лежит молочнокислое брожение сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Последняя препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, спо­собных вызывать порчу. Следовательно, при квашении основная задача заключается в том, чтобы создать благоприятные условия для микробов молочно­кислого и отчасти спиртового брожения и неблагоприятные усло­вия для других нежелательных микроорганизмов.

Рассмотрим процесс квашения на примере производства квашеной капусты.

Для квашения используют белокочанную капусту средне­спелых, среднепоздних и позднеспелых сортов с содержанием сахара не менее 10 %. Кочаны капусты долж­ны быть плотными, крупными, с неглубоко залегающей кочерыгой, массой кочана не менее 0,8 кг.

В соответствии с рецептурами изготавливают широкий ассорти­мент шинкованной или рубленой квашеной капусты: без компонен­тов, с добавлением моркови (3 или 5 %), яблок, брусники, клюквы, тмина, сладкого перца, пастернака, маринованных грибов и др.

Поступившую на переработку капусту под­вергают инспекции, при которой удаляют загрязненные и пораженные сельскохозяйственными вредителями экземпляры. Кочаны очищают от верхних повреждений и зеленых листьев и обрезают выступающую над кочаном часть кочерыги. Внутреннюю кочерыгу удаляют на кочерыговысверливателе. Подготовленные кочаны измельчают на полоски шириной не бо­лее 5 мм на шинковальной машине либо на куски размером не более 12 мм в наибольшем измерении. При производстве квашеной капусты в целом виде используют белые плотные кочаны или их половинки массой не более 0,8 кг. После их очистки и рассекания кочерыги укладывают в общие дошники.

В подготовленную капусту добавляют морковь, прошедшую мойку, очистку и инспек­цию, нарезанную соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщи­ной не более 3 мм и диаметром от 5 до 70 мм. Яблоки закладывают в капусту половинками или четвертинками после мойки, сортировки и удаления семенной камеры, ягоды (клюкву или бруснику) - после удаления листьев, веточек и мойки в проточной воде или под душем. После мойки и инспекции у сладкого перца удаляют плодоножки и семенники. Измельчают его на полоски шириной 3—5 мм. Поваренную соль просеивают и пропускают через магнитные металлоуловители. Пряности (лавровый лист, тмин, черный горький перец, кориандр) тщательно промывают.

Для квашения капусты используют следующие емкости и тару: бочки с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 50, 100 и 120 дм³, деревянные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью от 5 до 20 т, цементированные емкости с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью от 5 до 25т, специализированные ящичные поддоны (контейнеры) с поли­этиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг (для квашения ка­пусты).

Укладывают капусту, равномерно пересыпают солью и специями по рецептуре и накрывают гнетом либо безгнетовым способом, с применением полиэтиленовых вкладышей и вакуум прессования. Гнет (груз), масса которого составляет 8-10 % от массы загру­жаемого сырья. В качестве гнета могут быть использованы чисто вы­мытые гладкие камни. Обычно же квасильно-засолочные пункты обо­рудованы механическим гнетом (винтовым прессом). Гнет необходим для ускорения выделения капустного сока.

Нормальное молочнокислое брожение происходит в том случае, когда сок полностью покрывает капусту.

Затем начинается процесс ферментации капусты, который можно условно разделить на три стадии:

- первая стадия начинается с развития посторонних микроорганизмов и МКБ, последние и подавляют посторонние микроорганизмы. Соль вызывает плазмолиз клеток, из которых вытекает клеточный сок и экстрактивные вещества переходят в рассол. Изначально концентрация рассола высока и микроорганизмы развиваться в нем не могут, по мере дальнейшего извлечения влаги из капусты, концентрация рассола уменьшается и создаются благоприятные условия для микробиологических процессов. На этом этапе образовываетя пена, что обуславливает газообразование, вызванное дрожжами и бактериями.

- вторая стадия или главное брожение – при температуре 20⁰С в течении 5-7 суток в результате брожения накапливается молочная кислота, при данной температуре обеспечивается быстрое развитие МКБ, которые тормозят развитие других бактерий.

- третья стадия или хранение капусты, накопленная молочная кислота, начинает подавлять деятельность МКБ, и в свою очередь в кислой среде хорошо развиваются плесени и дрожжи, которые разрушают молочную кислоту – процесс брожения останавливается при температуре 0…+2⁰С.

Готовая квашеная капуста долж­на соответствовать требованиям действующей технической докумен­тации. Вкус капусты должен быть приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса; цвет — светло-соломенный, с желтовато-зеленоватым оттенком; запах — ароматный, характерный для квашеной капусты, а также с ароматом от приправ и пряностей; консистенция — сочная, упругая, хрустящая при раскусывании. Со­держание поваренной соли должно быть в пределах 1,2-2 %, общая кислотность ( в пересчете на молочную кислоту) —от 0,7 до 1,8 % в зависимости от сорта (первый или второй). Содержание капусты (после свободного стекания сока) должно составлять 85—90 % к общей мас­се капусты с соком.