47 Изделия из дрожжевого теста. Значение для питания человека. Классификация и технология приготовления.

Изделия из теста (пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки, различная сдоба и др.) пользуются большим спросом, что обусловливается их высокими вкусовыми и питательными качествами. Мучные изделия содержат большое количество углеводов – крахмала, который усваивается в организме в виде глюкозы. и сахара, витамины В₁, В₂, РР, А, минеральные вещества, белки. Изделия из сдобного, песочного и слоеного тоста богаты жирами, и калорийность таких изделий чрезвычайно высока. Калорийность и питательная ценность зависит от вида теста и начинки.

Для того чтобы изделия из теста лучше усваивались, они должны быть пористыми. Пористость создается при помощи специальных рыхлителей (дрожжи, углекислый аммоний) или благодаря введению масла либо взбитых яиц (бисквитное тесто). Большое значение для качества изделий имеет сорт муки, особенно содержание в ней клейковины. При замесе теста клейковина набухает, приобретает упругость и способствует удержанию углекислого, газа, который находится в тесте в виде массы мелких пузырьков и придает пористую структуру выпекаемым изделиям. В зависимости от вида теста используется мука с различным количеством и качеством клейковины. Так, для приготовления дрожжевого или слоеного теста употребляют муку с большим содержанием клейковины (высший сорт), а для песочного - со средним. Мука должна быть насыщена воздухом, что облегчает течение процессов, происходящих в тесте, Поэтому перед использованием муку обязательно просеивают. Просеивание, кроме того, освобождает муку от мелких примесей и посторонних предметов, которые могут в ней присутствовать.

Различают два вида теста - дрожжевое тесто и бездрожжевое.

Дрожжевое тесто готовят на опаре и без нее. К бездрожжевому тесту относятся: сдобное, песочное, бисквитное, слоеное, заварное.

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. По консистенции тесто может быть густое и жидкое.

Дрожжевое тесто можно замешать опарным и безопарным способом. Выбор способа зависит от количества теста. Если его нужно много, то тогда выбирают опарный способ.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление опары и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара – жидкое тесто, которое замешивают из paсчета полной нормы жидкости, половиной нормы муки и полной нормы дрожжей.

Молоко или воду подогревают до температуры 28 -30 С. В теплой жидкости разводят дрожжи, до6авляют муку, замешивают опару. Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для подъема на 40 -50 минут. За это время опара увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность её покрывается пузырьками. В готовую опару до6авляют все остальные продукты по рецепту (это может быть яйцо, маргарин, масло растительное, оставшуюся муку и т.д.). Тесто тщательно перемешивают до однородной массы и ставят в теплое место на 1,5 – 2 часа для подхода. В течение этого времени его обминают два раза.