- •1. Товароведная характеристика свежих плодов (семечковых и косточковых)
- •2. Классификация макаронных изделий
- •3. Хранение однородных мясных товаров: условия и сроки
- •5. Классификация вкусовых товаров
- •1.2 Классификация вкусовых товаров
- •6. Товарные группы: твердых сычужных жиров
- •7.Классификация мяса домашней птицы и дичи.
- •8. Способы получения растительных масел.
- •9. Хранение рыбных товаров: условия и сроки
- •10.Хранение пищевых жиров: условия и сроки
- •11.Оценка качества рыбных товаров.
- •Вопрос № 12
- •13. Технологическая классификация рыбной продукции
- •14. Условия и сроки реализации мясных суб продуктов.
- •15. Требование к качеству растительных масел
- •16. Требование к качеству круп
- •17. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов.
- •19. Классификация рыб на промысловые семейства
- •18. Дефекты яиц.
- •20. Классификация яиц на виды и категории.
- •21. Требования к качеству рыбных консервов.
- •22. Оценка качества зерномучных товаров, их общие и специфичные показатели качества.
- •23.Требования к качеству макаронных изделий.
- •24. Требования к качеству колбас.
- •25. Классификация молока и продуктов его переработки.
- •26. Товароведная характеристика свежих грибов и переработанных.
- •27. Товарные группы мягких сычужных сыров.
- •28. Товароведная характеристика свежих овощей (капустных и луковых).
- •29. Виды коровьего масла.
- •30.Товароведная характеристика свежих овощей (тыквенных и пряных).
- •31. Товароведная характеристика свежих овощей (томатных и десертных).
- •32. Методы определения качества товара.
- •33. Классификация продовольственных товаров.
11.Оценка качества рыбных товаров.
Внешний вид — изделия должны быть правильной формы, равномерно обжаренными без обугливания; фарш — однородным (котлеты, рулеты, рыба фаршированная, колбасы, сосиски). Студень, зельцы должны представлять собой плотную застывшую массу с равномерно распределенными кусками рыбы и хрящей; сельдь рубленая, масло селедочное и кетовое, рыбные пасты — однородную, тонко измельченную массу без мелких косточек, чешуи и других посторонних примесей. У рыбомучных изделий пористость мучной части на разрезе мелкая (пирога рыбацкого) или крупная, неравномерная (пирожков), без следов непромеса и комков, корочки тонкие, равномерной толщины, без слипов и обнажения начинки.
Вопрос № 12
Наименование продукта |
Температ.хранения |
сроки |
Майонез |
0…+18 |
- |
Маргарин
|
-20…-10 |
60-90 дн |
Масло коровье, сливочное |
-10…-12 |
5-10 мес |
Масло коровье, топленое |
-5…-7 |
10-15 мес |
Мороженое (все виды) при хранении в холодильниках оптовых баз |
не выше -24°C |
до 1 месяца |
Сметана |
0 ± 1°C |
до 30 дн. (во флягах; 20% и 25% жирности) |
Сыры твердые, крупные |
0…-5 |
5-8 мес |
Творог нежирный/жирный |
0…+1 |
2 мес |
13. Технологическая классификация рыбной продукции
Технологическая классификация рыбы и рыбной продукции: рыба живая, охлажденная, мороженая соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икру; нерыбные пищевые продукты моря.
Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные виды: карповые (карп различных пород), толстолобик, бестер, форель, остер, сом, буфалло. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, осетровые и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах.
Показатели качества живой рыбы: состояние рыбы; внешний вид и состояние наружного покрова; цвет жабер; состояние глаз; запах.
Качественная рыба должна проявлять признаки жизнедеятельности: нормальное движение жаберных крышек, плавать спиной вверх.
Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу.
Цвет жабер – красный, глаза светлые, выпуклые, без повреждений; запах – свойственный живой рыбе.
Рыба, выращенная в рыбоводных хозяйствах должна соответствовать определенной длине и массе. В партии допускается наличие не более 5% рыбы, не соответствующей по массе и длине.
Транспортировка: специальным автомобильным транспортом не должна превышать 8-12 ч (в зависимости от вида); живой морской рыбы в живорыбных вагонах – не более 2 суток.
Хранение: живая рыба в торговой сети должна храниться в емкостях с аэрацией шли проточной водой.
Процесс охлаждения: охлаждение рыбы производят льдом или снегом до температуры в толщине мышц от -1 до 5'С. Особенность: для удлинения сроков хранения в лед добавляют антибиотики или антисептики (биомицин, бензойную кислоту и др.).
По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют на:
1.) неразделенную – рыба в целом виде;
2.) потрошеная с головой;
3.) потрошеная обезглавленная.
Показатели качества охлажденной рыбы: внешний вид и разделка (взаимосвязаны с видом рыбы); консистенция (должна быть плотной, в местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая); запах (свойственный свежей рыбе данного вида).
Особенности упаковки
• охлажденную рыбу упаковывают в тару (ящики, бочки) со льдом;
• массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы
• в каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.
Хранение: при температуре от 0 до -2'С. Срок хранения: крупной рыбы – 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток.
МОРОЖЕНАЯ РЫБА
Способы заморозки рыбы: сухой; искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками (не более 12 кг). Возможно льдосоляное бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятиях морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы.
Температурный режим
• температура в теле рыбы или толще блока должна быть не выше -18'С при сухом искусственном замораживании;
• не выше -10'С при естественном
• не выше -6'С при льдосоляном замораживании. Виды мороженой рыбы: глазированный или негла-
зированный.
Глазурь – слой ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы. Особенность: лососи, осетровые, белорыбица, семга, нельма, скумбрию изготавливают только в глазированном виде.
При промышленной переработке возможна обработка мороженой рыбы водным раствором поливинилового спирта (ПВС). Защитное покрытие из ПВС должно быть в виде эластичной пленки, равномерно и плотно облегающей поверхность мороженной рыбы.
Мороженую рыбу различают по длине или массе в соответствии с требованиями ГОСТ 1368-91
Мороженая рыба по видам разделки: неразделенная обезглавленная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; кусок – потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг; спинка – рыба, у которой брюшная часть с головой удалены.
По качеству мороженую рыбу подразделяют на два сорта – первый и второй.
Показатели качества мороженой рыбы: внешний вид (после размораживания); разделка; консистенция (после размораживания); запах (после размораживаний или варки).
Виды упаковки мороженой рыбы: дощатые ящики (40 кг); ящики из гофрированного картона (40 кг) рогожные тюки; упаковочные ткани, льно-джуто-кенафные мешки, корзины, короба и др.
Транспортировка: в рефрижераторных вагонах (от -9 до -12'С); в автомобилях (не выше -9'С).
Сроки хранения мороженой рыбы:
1. рыба сухого искусственного и естественного замораживания хранится при температуре не выше -18'С: глазурованная: осетровые, горбуша, голец – не более 7 мес; лосось балтийский неразделенный – не более 4; тресковые, камбалы, палтусы, окуни морские разделанные и неразделенные – не более 6 мес:
2. рыба, обработанная водным раствором ПВС осетровые – не более 12 мес; горбуша разделанная – не более 10 мес. и т.д.
3. в торговой сети мороженую рыбу хранят без охлаждения не более одних суток, при температуре около О'С – 3, а при -5'С—14 сут.