6. Характеристика заготовочных цехов

1. Приготовление полуфабрикатов из основных видов сырья

6.1.1 Овощи, зелень.

Овощные полуфабрикаты — морковь бланшированная, реза­ная кубиками, брусочками или целая; свекла бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) — веточками, измельченная; борщовая за­правка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассеро­ванный для первых блюд.

6.1.2 Мясо

Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприяти­ях-заготовителях вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение. Полуфабрикаты представляют собой от­дельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши мелкого скота получают с кос­тями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порци­онные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Порционные полуфабрикаты — куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированны­ми, т. е. покрытыми панировочными сухарями или другими вида­ми панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой неболь­шие кусочки мышечной ткани различной формы и массы, часть полуфабрикатов нарубают с костями.

6.2 Степень механизации технологического процесса производства полуфабрикатов, оборудование и инвентарь цеха

Технологический процесс производства достаточно механизирован, так как присутствует всё необходимое оборудование и инвентарь для производства такое, как:

— оборудование: мясорубка, слайсер.

— инвентарь: три производственных стола для разделки сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой, две производственные ванны для мытья овощей, мяса, выделена также специальная зона для обработки яиц (моечная ванна с 3 отделениями).

6.3 Утилизация отходов и их дальнейшее использование

Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации уничтожают. Отправку их на специализи­рованные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Компоновку цеха с расстановкой оборудования смотри в приложении 3.

6. Характеристика доготовочных цехов

Доготовочный цех предназначен для доведения полуфабрикатов до кулинарной готовности. Ассортимент и количество выпускаемых блюд и кулинарных изделий смотри в приложенном меню (приложение 4).

1. Характеристика приемов тепловой обработки продуктов

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или aтмосфepe водного пара.

Жаренье — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жаренья:

— варка с полным погружением в жидкость (основной способ); с частичным погружением в жидкость (припускание); паром атмосферного и повышенного давления; при пониженной температуре; при повышенной температуре; в СВЧ-аппаратах;

— жаренье на нагретых поверхностях с жиром и без него (ос­новной способ); в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве); на открытом огне; инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Применяют комбинированные способы тепловой обработки, когда варку и жаренье часто комбинируют. Например, обжари­вают вареные продукты; тушат, т. е. припускают обжаренные

продукты; запекают обжаренные, вареные или припущенные продукты; комбинируют СВЧ — и ИК-нагрев.

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.