Содержание практики на предприятии общественного питания

Базами практики могут являться предприятия общественного питания г.Новосибирска, НСО и других регионов любых форм собственности, а также комбинат общественного питания Новосибирского государственного аграрного университета

1. Организационный раздел

1.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания

Студент должен проанализировать и предоставить в отчете краткую организационно-экономическую характеристику предприятия общественного питания: тип, класс предприятия питания, количество посадочных мест в зале, специализация данного предприятия, его местонахождение, структура предприятия, обслуживающий контингент потребителей, формы и методы обслуживания, производственную мощность и режим работы, ассортимент и объем выпускаемой продукции, перспективы развития.

Студент должен составить правовую характеристику предприятия (базы практики): определить является ли предприятие юридическим лицом; изучить документы, регламентирующие правовой статус данного предприятия.

Указать, иметься ли сертификат предприятия, дать характеристику этапов подготовительной работы его получения.

Студенту, проходящему производственную практику в предприятии, являющемся звеном (элементом) сети предприятий общественного питания, необходимо провести анализ рационального размещения данного предприятия, занимаемое место в общей структуре сети, соответствие режима работы спросу населения.

Провести анализ рационального использования продовольственных ресурсов на предприятии: внедрение новых рецептур блюд и изделий из сырья, отпуск сложных гарниров, отпуск блюд и изделий полупорциями или уменьшенными порциями, рациональное использование хлеба, сахара, расширение ассортимента блюд, разработка фирменных или сезонных блюд, использование в весенне-летний период зелени, овощей, ягод, фруктов.

Изучить рационализацию предприятий общественного питания по следующим направлениям: осуществление централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, для снабжения населения и мелких предприятий, создание магазинов и отделов кулинарии; осуществление реконструкции, ремонта, расширения предприятия; внедрение прогрессивных форм обслуживания и расчета с покупателями (продажа комплексных обедов, организация питания по типу шведского стола, предварительное накрытие столов и т.д.). Провести анализ, сделать выводы, разработать рекомендации.

1.2. Структура управления производственным процессом

Изучить и предоставить в отчете схему и краткий анализ структуры управления предприятия общественного питания. Ознакомиться с правами и обязанностями заведующего производством, инженера – технолога, администратора, заместителя директора предприятия.

Ознакомиться с принципами подбора и расстановки кадров, порядком приема на работу.

Составить схему управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника

Должностные инструкции, порядок их утверждения и квалификационные характеристики основного и вспомогательного обслуживающего персонала.

Ознакомиться с формами оплаты труда, применяемыми в предприятии, формами поощрения.

Изучить и оценить стиль руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей. Перечень основных вопросов, которые приходится решать руководителю. Анализ его рабочего дня.