1.В зависимости от термического состояния мясо делится на парное, остывшее, охлажденное и мороженое.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 ч., приобретшее температуру окружающего воздуха, покрывшееся корочкой подсыхания, и мышцы которого стали упругими. Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении. Признаки доброкачественности остывшего мяса:

• запах приятный, ароматный;

• на поверхности имеется корочка подсыхания;

• приложенная к тушке рука не yвлaжняeтcя;

• ямка от нажима пальцем быстро выравнивается;

• жир говядины и баранины плотный, не мажущийся, мозг трубчатых костей плотный и заполняет всю полость, поверхность сухожилий гладкая, блестящая.

Охлажденное мясо — мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до +4°С, поверхность его неувлажненнаи, мышцы эластичные. Оно имеет более темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, менее упругую эластичную консистенцию. Мясо по вкусовым и питательным качествам высоко ценится благодаря полному созреванию. Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов. Мороженое мясо — мясо, подвергшееся замораживанию в морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше — 6°С. В мороженом мясе во время замораживания и хранения происходят физико-химические необратимые изменения, поэтому по своим питательным и вкусовым свойствам оно уступает охлажденному. Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

2.

-Хранение. Осуществляется в специальных холодильниках.

+Температура хранения - температура воздуха в хранилище.

+Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

+Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

+Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Все эти факторы должны быть соблюдены для правильного хранения мяса без потерь.

3. Для проверки качества копченостей отрезают разовые пробы от 2 единиц продукции в поперечном направлении на расстоянии 5 см от края массой по 400-500 г - для органолептических исследований, по 200-250 г (включая жировую ткань и шкуру) - для лабораторных.

4. Производство мяса требует больших затрат, которые связаны с трудовыми процессами производства и низким коэфециентом использования кормов. Отрасль животноводчества находится в упадке, преобладает более птицеводство. К убойному скоту относят крс, козы, свиньи, более редко верблюды. В стране за годы кризиса снизилось поголовье основного убойного скота. В посл. Время наблюдается тенденция быстрого роста быстрого только при производстве мяса птицы.

5. Классификация мяса домашней птицы.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.

В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят- бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).

По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура О—4°С) и морожеными (температура не выше —6°С).

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II.

Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животе, у взрослой птицы — на спине, животе и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до I см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

 Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории. Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

6.

7. Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания. Они связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию. В переработке мяса и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения. Применение белков соединительных тканей позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.

8. Сырье и производство. Наиболее встречается в качестве сырья беконная и мясная свинина. Используют охлажденное и размороженное сырье. вырабатывают преимущественно мясокопчености в шкуре. Говяжьи мясокопчености вырабатывают из туш 1,2 категории упитанности, бараньи из туш 1 категории. Посол мяса производят смесью поваренной соли нитрита Na, сахара и фосфатов. Во время посола происходят биохимические процессы, в результате которых изделия приобретают присущий вкус и аромат. Во время посола мясо просаливается быстрее. Для ускорения посола и равномерного распределения соли в мясе, мясо шприцуют раствором соли через крупные кровеносные сосуды. Посол в рассоле сопровождается уменьшением количества белков в мышечной ткани, мясо теряет до 50% азотных и 30% мин. Веществ. Во время посола происходит частичная консервация мяса, ферментация ткани. При посоле, при t обработки увеличивается кол-в аминокислот. В образовании ветчинного вкуса большую роль играют нитриты. Для придания копченой характерной окраски в состав посолочной смеси вводят о 10 мл нитрита натрия. Скорость цветообразования мяса увеличивается с повышением t. Сахар добавляют для смягчения соленого вкуса. Аскорбиновая кислота способствует быстрому окрашиванию мяса нитритами. Фосфаты используемые для посола повышают сочность, нежность, выход готовой продукции, влагосвязывающую способность мышечной ткани. Копчение. В основном используют коптильный дым , различное холодное копчение (t 18-20), гор. Копчение (t 35 С), копчение при 90-110 С – обжарка. В хим. Состав дыма входит более 400 компонентов, которые ценные в технологическом отношении и ухудшают качество продукты и вредные для организма. В связи с избирательное адсорбцией в-в коптильного дыма, он по-разному влияет на качество вырабатываемого продукты. Часть органических в-в дыма вступ. во взаимодействие с частями прод-та, обеспечивая вкус и аромат прод-та. Окраска зависит от плотности дыма, скорости его движения, температуры и влажности, от продолжительности копчения. Предварит. подсушка продукта перед копчением улучшает его цвет. При длительном хранении окраска темнеет. На вкус и аромат копченостей влияют летучие органич. кислоты, фенолы. Коптильные в-ва дыма особенно вступают в реакцию при горячем копчении. Копченые продукты обладают повышенной стойкость к микробиологической порчи. Сушка применятся во время производства изделий в сырокопченом виде, при этом продукт обезвоживается до необходимой влажности. При этом продукт становится более пригодным для длительного хранения. Варка используется при производстве копченых и вареных продуктов. Осуществл. её после копчения, а для вареных изделий после посола и выдержки. Варку осущ. в воде, либо пароварочных камерах при t 80-92 С. Продолжит. варки около 50 мин/кг массы. При этом происходит денатурация мясных белков инактивизация тканевого фермента. Нежность и сочность продуктов, подверженных варке обуславливается влагосвязывающей способностью мышечных белков. Повышение t и длит. нагревание не желательно, т.к. влияет на динатурацию белков и мясокопчности приобретают более жесткую консистенцию. процесс варки мясокопченостей через 5-10 мин. при t 68-70 С до 99% патогенных микробов. Запекание и жарка применяют при произв-ве карбоната и буженины. Запек. осуществл. горячим воздухом при t 20-150 С в течении 1,5-5 часов. Обжарка происх. не на плите, а в духовых шкафах. При запекании и жарке в поверхностном слое изделия происходит обезвоживание, денатурация белков и окисление кислорода. Копчение и запекание происходит одновременно при обработке коптильным дымом и горячим воздухом t в теч. 6-12 часов. При этом гот. изделия имеют t в толще не ниже 68-70 С.

9. Мясо было заморожено в несвежем состоянии, относится к категории сомнительной свежести. Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес. Мясо теряет свои свойства потребительские, витамины, теряет вид.

Дефекты: закисание — появляется кислый запах, развивается молочнокислая микрофлора, чаще всего порча происходит в теплый период года при недостаточном охлаждении мяса и неправильном его хранении; плесневение — развитие на поверхности мяса плесени самых различных расцветок; загар — при неправильном охлаждении мяса; гниение —наиболее опасный вид порчи, сопровождающийся распадом белков с выделением неприятно пахнущих газов. При всех случаях порчи мясо, естественно, бракуют и ни в коем случае его нельзя потреблять. Чтобы предупредить порчу, затормозить биохимические и микробиологические процессы, необходимо хранить охлажденное мясо при низких плюсовых температурах, а мороженое—при отрицательных.