1.3 Расчёт выхода готовой продукции

Выход – это масса продукции в килограммах или процентах, получаемой из 100 кг муки и дополнительного сырья. Выход хлеба рассчитывают по формуле:

, (5)

где - общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды,

кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста, %;

- соответственно затраты при брожении (2…3%), выпечке

(6…14%) и усушке (3…4%).

Средневзвешенная влажность сырья в тесте W_ср, %, рассчитывается по формуле:

, (6)

где G_М, G_др, G_с – расход муки, дрожжей, соли по рецептуре, кг;

W_м, W_др, W_с – соответственно их влажность.

Для каждого вида изделий определим по формуле (6) средневзвешенную влажность сырья в тесте W_ср, %.

Хлеб ржаной

Батон столичный:

Влажность теста W_т, %, определяют исходя из влажности мякиша хлеба по формуле:

(7)

где W_хл – влажность хлеба по стандарту, %;

n – разница между влажностью теста и мякиша остывшего хлеба, %.

Ориентировочно значения n можно принять для обойной муки 1,0…1,5%, пшеничной сортовой 0,5…2,0%, для ржано-пшеничной из технологической инструкции 0,5…1,0%.

Хлеб ржаной W_т=48.5+1=49.5%.

Батон столичный: W_т=45+2=42%.

По формуле (5) определим выход В, %, изделий.

Хлеб ржаной:

.

Батон столичный:

.

Результаты расчёта выходов записывают в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Выход хлебобулочных изделий

Наименование изделий	Масса изделий, кг	Выход, %
расчётный	плановый
Хлеб ржаной	0,75	153	146…148
Батон столичный	0,4	146	124

1.4 Расчёт суточного расхода сырья

Количество расходуемой муки в сутки М_сут, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле:

(8)

где Р_сут – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг,

В – выход соответствующего сорта хлеба, %.

Для хлеба ржаного определим сначала общий расход муки по формуле (9).

кг.

Для батона нарезного.

кг.

Необходимое количество дополнительного сырья в сутки g_i, кг, определяется с учётом данных рецептур таблиц 1 и 2 по следующей формуле:

(9)

где М_сут – суточный расход муки, кг;

G_i – расход дополнительного сырья по рецептуре, кг.

Для хлеба ржаного по формуле (9) определим суточный расход дополнительного сырья.

кг.

кг.

Для батона столичного по формуле (9) определим суточный расход дополнительного сырья.

кг.

кг.

кг.

1.5 Расчёт пофазных рецептур теста

Хлеб ржаной из муки ржаной обдирной на жидкой опаре, содержащей 50% муки и влажностью 49.5%.

Выход теста G_т, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).

(10)

где G_i – общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды, кг; W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста, %.

Количество муки для замеса теста , кг, определим по формуле:

(11)

где - количество муки соответственно: общее, в опаре, кг.

.

Расход воды для приготовления теста G_в, кг, определим по формуле (12):

(12)

где G_т – выход теста, кг;

- сумма всего сырья для приготовления теста, кг.

Масса опары G_о, кг, рассчитывают по формуле:

(13)

где - мука в опару, кг;

G_др – количество дрожжей, кг;

W_м, W_о – влажность муки и опары, %.

Количество воды на замес опары , кг, определим по формуле:

(14)

где G_о – количество опары, кг;

G_др – количество дрожжей, кг;

- мука в опаре, кг.

Количество раствора соли G_р.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).

(15)

где G_c –количество соли по рецептуре, кг.

Количество воды для раствора соли , кг, определим по формуле (16).

(16)

где G_р.с. – количество раствора соли, кг;

G_с – количество соли по рецептуре, кг.

Расход воды для замеса теста кг, определим по формуле:

(19)

где - общее количество воды, вода в опаре, растворе соли, растворе сахара, кг.

Полученные результаты оформлены в соответствии с таблицей (7).

Таблица 7 – Пофазная рецептура приготовления теста для хлеба ржаного из муки ржаной обдирной

Сырьё и полуфабрикаты	Всего, кг	Закваска на возобн., кг	Закваска в тесто, кг	Тесто, кг
Мука ржаная обдирная	100,0	20	50	50
Дрожжи прессованные	0.1	0.04	0.1	-
Раствор соли	1.5	-	-	5.77
Вода	70.104	13.508	33.77	32.064
Закваска	-	-	-	83.87
Итого	171.704	33.548	83.87	171.704

Батон столичный из муки высшего сорта готовят опарным способом, содержащей 50% муки и влажностью 42%.

Выход теста G_т, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).

Количество муки для замеса теста , кг, определим по формуле (11).

Расход воды для приготовления теста G_в, кг, определим по формуле (12).

Масса опары G_о, кг, рассчитывают по формуле (13).

Количество воды на замес опары , кг, определим по формуле (14).

Количество раствора соли G_р.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).

Количество воды для раствора соли , кг, определим по формуле (16).

Количество раствора сахара , кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (17).

Количество воды для раствора сахара , кг, определим по формуле (18).

Расход воды для замеса теста кг, определим по формуле (19).

Таблица 8 – Пофазная рецептура приготовления теста для батона столичного из муки высшего сорта

Сырьё и полуфабрикаты	Всего, кг	Опара, кг	Тесто, кг
Мука пшеничная высший сорт	100,0	50	50
Дрожжи прессованные	5,0	5,0	-
Раствор сахара	1.0	-	1.0
Раствор соли	2.0	-	2.0
Вода	46.44	26.48	14.26
Опара в тесто	-	-	81.48
Итого	154.44	81.48	148.74

Заключение

В данном курсовом проекте предложен расчёт хлебозавода мощностью 15 тонн в сутки. Рецептуры вырабатываемых изделий адаптированы к используемому оборудованию и технологическим режимам приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

На предприятии предусмотрено современное оборудование, которое позволяет вырабатывать высококачественные хлебобулочные изделия. Хлебозавод работает по непрерывному графику, что позволяет ликвидировать простои ведущего оборудования.

Список использованных источников

1. Медведев П.В., Попов В.П., Зинюхин Г.Б. Методические указания к дипломному и курсовому проектированию для спец. 27.02 (27.03) по курсу «Технология хлебопекарного производства», ОГУ. – Оренбург 1997. – 43 с.

2. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академя», 2000. – 320 с.

3. Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий . – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 368 с.

4. Кузнецов О.А., Касимов Р.Н., Владимиров Н.П. Правила выполнения дипломных проектов: Методические указания. – Оренбург: ОГУ, 2000. – 27 с.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.