3. Требования к пищевому рациону человека. Пластическая и энергетическая роль питательных веществ. Калорический коэффициент питательных веществ.

Требования к пищевому рациону: 1. энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;2. надлежащий химический состав — оптимальное количество сбалансированных между собой питательных веществ; 3. хорошая усвояемость еды, которая зависит от ее состава и способа приготовления; 4. высокие органолептические свойства еды (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура);5. разнообразие еды за счет широкого ассортимента продуктов и разных приемов их кулинарной обработки; 6. способность еды (состав, объем, кулинарная обработка) создавать ощущение насыщения; 7. санитарно-эпидемическая безопасность. 8. учет потребности роста 9.правильное распределение рациона по часам суток.

Суточный рацион: для белков=80-100г, для жиров=60г, для углеводов=400-500г. У взрослых: 30% - на завтрак, 40% - на обед и 25% на ужин.

Пластическая и энергетическая ценность питательных веществ. Питательные вещества являются для человека единственным источником энергии.

Пластическая функция питательных веществ заключается в усвоении их и образовании из них более сложных, свойственных организму веществ, при этом поглощается энергия. Энергетическая функция питательных веществ заключается в распаде органических веществ на более простые с выделением энергии. Значение питательных веществ. 1) Обеспечивают клетки и ткани строительным материалом, сырьем для производства неоходимых веществ. 2) Обеспечивают клетки органическими веществами, способными к биологическому окислению и выделению энергии, неоходимой для жизнедеятельности организма. Потребность в питательных веществах варьирует в зависимости от генетической конституции, размеров тела, возраста, пола, состояния эндокринной системы, физической активности, репродуктивной функции. Абсолютно необходимы для нормального обмена веществ и энергии вода, минеральные соли, микроэлементы и витамины. Из жиров образуются элементы клеточных структур, ряд биологически активных веществ, например, гормоны, простагландины, витамины А и Д.

Белки являются структурным элементом различных компонентов клетки, основой многих биологически активных веществ, необходимы для регенерации тканей, роста и обновления клеток организма.

Углеводы входят в состав нуклеиновых кислот (ДНК, РНК), ряда коферментов (НАД, НАДФ, флавопротеинов), некоторых гормонов, ферментов, витаминов; являются структурным элементом клеточных мембран, разных структур соединительной ткани; из углеводов синтезируются незаменимые амино- и жирные кислоты.

витамины,Являются компонентом ферментов, участвуют в различных химических реакциях, лежащих в основе обмена веществ. Физиологический калорический коэффициент питательного вещества – это количество тепла, освобождаемое при сгорании 1 г вещества в организме. 1г белков – 5, 85 ккал (24, 6 кДж), 1г жиров – 9, 3 ккал (38, 9 кДж), 1г углеводов – 4, 1 ккал (17, 2 кДж).