1.Приготування тіста
Тісто для соломки готується безопарним способом порційно в тісто змішувальних машинах ТМ-63. Завантаження сировини ведеться в наступній послідовності: вода, цукровий розчин, соляний розчин, маргарин столовий, додаткова сировина за рецептурою. Все ретельно перемішують і додають борошно.
Тісто ретельно перемішують до одержання пружної однорідної маси. Заміс тіста триває 8-10 хвилин.
2.Обробка. Обварювання
Обробка соломки механізована. Воронки над шнеком заповнюють готовим тістом. Потім тісто шнеки нагнітають в матриці. З матриць тісто виходить у вигляді джгутів. Тістові джгути стрічковим транспортером подають на сітчастий металевий транспортер, який рухається в ванні, заповненій 1%-ним розчином натрію двовуглекислого, для одержання золотавого кольору поверхні соломки.
Температура содового розчину 80-92 ºС, тривалість обварювання 40 – 55 секунд.
3.Випікання
Тривалість випікання соломки солодкої 15,5 ± 1,0 - 0,5 хв при температурі
пекарної камери 180-220 ºС. При виході з печі для охолодження соломки встановлений вентилятор. Соломка ріжеться механічним надрізчиком та укладається в коробки або пачки.
Метрологічне забезпечення виробництва соломки у відповідності з розділом 7 «Збірника технологічних інструкцій для виробництва хлібобулочних виробів» (М.1989р.)
4.Контроль технологічного процесу
4.1Контроль приготування напівфабрикатів
При приготуванні напівфабрикатів контролюють точність дозування сипких матеріалів (борошна), та рідких компонентів(води,дріжджова суспензія, сольовий розчин, цукровий розчинів тощо). Також контролюють тривалість та швидкість перемішування.
Змінним інженером-технологом перевіряються органолептичні показники, а саме: стан поверхні, ступінь підйому та розпушеність, консистенцію, ступінь сухості, смак, запах, колір. Після визначення органолептичних показників напівфабрикатів, проводять лабораторні аналізи визначаючи: вологість, кислотність, вміст цукру . Відбір проб роблять 4-6 раз за зміну.
4.1.1Перевірка точності дозувальної апаратури для рідкої та сипучої сировини
При перевірці точності роботи борошняного дозатора тістомісильної машини безперервної дії відкривають боковий люк на борошнпроводі, підставляють під дозатор попередньо зважену тару і збирають у неї борошно за 1 хв. Потім зважують борошно в тарі на циферблатних вагах. Результати випробувань звіряють з базовими.
При перевірці точності роботи дозаторів безперервної дії рідких компонентів безперервно рахують кількість циклів за хвилину. Потім підставляють під відповідний дозатор попередньо зважений мірник з рідиною і визначають масу рідини в ньому.
Похибка роботи дозатора розраховується за формулою.
Х=
М0 – маса сировини, яку повинен відмірювати дозатор, кг;
Мф – маса сировини, яку фактично відмірює дозатор, кг;
Робота дозаторів періодичної дії перевіряється 1-2 рази на місяць, шляхом завантаження 1- 2 порцій сировини які відмірює дозатор .
У попередньо завантажену посуду відбирають 1- 2 порції сипкого або рідкого компоненту яку відмірює дозатор періодичної дії (автоборошномір, водомірний бачок, дозувальна станція)
Зважують на терезах або вимірюють їх об’єм. Записують дані по шкалі дозатора. Обчислюється маса однієї порції продукту яку виміряв дозатор.
Похибку роботи дозатора обчислюємо за формулою.
Х=