- •Информационный блок по теме «Обработка овощей и грибов»
- •Пищевая ценность овощей
- •Технологические основы обработки вегетативных овощей
- •Технологические особенности обработки генеративных (плодовых) овощей
- •Приемы обработки консервированных овощей
- •Технологические основы обработки грибов
- •Классификация грибов
- •Обработка грибов
- •Подготовка овощей для фарширования
- •Яды условные и безусловные
- •Информационная карта нитраты
- •Логический диктант по теме: «обработка овощей и грибов» Алгоритм выполнения
УО «Барановичский государственный университет»
Информационный блок по теме «Обработка овощей и грибов»
по дисциплине «Технология пищевого производства»
специальность 1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).
Социальная педагогика;
по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология
питания»
специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.
Технология (обслуживающий труд)
специальность 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).
Технология (обслуживающий труд)
Разработчик: И. М. Харченко,
старший преподаватель кафедры
технологии и изобразительного
искусства
Барановичи 2010
ПЛАН
Пищевая ценность овощей.
Схема механической кулинарной обработки овощей.
Технологические основы обработки вегетативных овощей: а) клубнеплодов; б) корнеплодов; в) луковых; г) капустных; д) салатно-шпинатных; е) десертных.
Технологические особенности обработки генеративных (плодовых) овощей: а) томатных; б) тыквенных; в) бобовых; г) зерновых.
Приемы обработки консервированных овощей.
Технологические основы обработки грибов.
Подготовка овощей для фарширования.
Пищевая ценность овощей
Пищевая ценность овощей определяется прежде всего химическим составом: содержанием углеводов (крахмала – кукуруза, картофель; сахаров – морковь, свекла, зеленый горошек и т.д.), минеральных веществ (в большинстве случаев преобладают зольные щелочные элементы – калий, натрий, кальций и другие, а также присутствуют и кислые элементы – медь, марганец, цинк, кобальт), витаминов (гр. А-А1 – ретинол, А2 – дегидроретинол; гр. В-В1 – тиамин, В2 – рибофлавин, В3, РР – никотиновая кислота, В5 – пантотеновая кислота, В6 – пиродоксин, В9 – фолиевая кислота, В12 – цианокобаламин; гр. Е – токофероны, гр. С – аскорбиновая кислота, дегидроаскорбиновая кислота, аскорбиген; гр. К – К1 – филлохинон, К2 – фарнохинон; гр. Р – флавоноиды, флавоны, халконы), органических кислот (щавелевая, яблочная, пальмитиновая и т.д.), эфирных масел и глюкозидов.
Содержащиеся в овощах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества) способствуют выведению из организма многих токсических веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия и т.д.), снижению уровня холестерина и усилению желчеотделения.
Вкусовые, красящие и органические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита, улучшая процесс пищеварения. Овощи также благоприятно воздействуют на обмен веществ в организме, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме.
Некоторые овощи (чеснок, лук, редька, хрен) содержат особые бактерицидные вещества-фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.
Наряду с витаминами, минеральными веществами и большим количеством воды, они имеют в своем составе ценные противоокислительные вещества, которые обеспечивают исцеление и восстановление тканей.
Исследования показали, что многие овощи способствуют укреплению защитных сил организма и даже обладают лечебными свойствами.
В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяются на две группы: вегетативные – овощи, у которых в пищу используют продукты роста, т.е. лист, стебель, корень; генеративные – овощи, у которых в пищу используют продукты оплодотворения.
К группе вегетативных относят: клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, десертные, пряные, а к генеративным относят: тыквенные, томатные, зерновые.
СХЕМА МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
Механическая обработка овощей состоит из технологических операций:
Сортировка – удаление примесей, загнивших экземпляров с целью снижения отходов при механизированной обработке.
Калибровка – распределение овощей по размеру и качеству с целью снижения отходов при механизированной обработке.
Мойка – в целях удаления с поверхности овощей остатков земли и песка и обеспечения надлежащих санитарно-гигиенических условий дальнейшей обработки.
Очистка – в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка – в целях придания эстетического внешнего вида, улучшения вкуса и обеспечения равномерной тепловой обработки.