Экзаменационный билет № 8

1. Функциональное значение, нормы потребления, усвояемость пищевых белков.

Значение белка в питании.

1. Новые белки могут синтезироваться только из аминокислот, поступающих с пищей, и распадающихся белков в тканях организма.

2. Белки пищевых продуктов нельзя заменить другими веществами. Белки являются обязательными компонентами всех живых клеток. Белок содержится практически во всех органах и тканях.

3. С участием белков осуществляются рост и размножение клеток.

4. Белки - самоорганизующаяся структура - способная самопроизвольно создавать свойственную только данному белку пространственную структуру.

5. Организм человека содержит минимум 30000 различных белков. В печени более 1000 белков-ферментов.

Функции белка.

1. Структурная функция. Белок составляет основу биологических клеточных мембран.

2. Гормональная функция (регуляторная) Белки - гормоны: инсулин, гормон щитовидной железы, гормоны гипофиза и др.

3. Каталитическая функция. Белки- все известные ферменты.

4. Защитная функция. Разнообразие и уникальность белков обеспечивают тканевую и видовую специфичность, которая лежит в основе иммунитета и аллергии.

5. Транспортная функция. Участвуют в переносе крови и кислорода (гемоглобин), липидов, углеводов, витаминов, гормонов, лекарственных веществ.

6. Рецепторная функция. Выводят токсины.

7. Сократительная функция. Миозин мышц.

8. Энергетическая функция. Второстепенное значение, так как основные энергетические процессы осуществляются за счёт жиров и углеводов.

Потребность в белке.

Минимальное кол-во белков, необход.для осуществления основных жизненных процессов в организме- азотистый минимум. Для взрослого человека: 25 г белка. Однако, для поддержания нормального азотистого равновесия необходимо минимум 90 г белка. В среднем потребность = 1 г белка на 1кг массы тела (у детей- до 4г).

Этот минимум не может быть заменён.

При полном отсутствии в рационе белковой пищи, даже при избыточном потреблении жиров и углеводов, постоянно происходит распад собственных тканевых белков, что приводит организм к гибели.

Аминокислоты. В настоящее время известно 80 аминокислот, наибольшее значение в питании имеют 30, которые наиболее часто встречаются в продуктах и чаще всего потребляются человеком.

Алифатические аминокислоты:

Аромтические аминокислоты: фенилаланин, тирозин.

Гетероциклические аминокислоты: триптофан, гистидин, пролин, оксипролин.

Аминокислоты, содержащиеся в теле и пище- 20 аминокислот.

Белок животного происхождения.

Источниками полноценного белка являются продукты: молоко, молочные продукты, яйца, мясо, мясопродукты, рыба, морепродукты.

Коэффициент усвоения белков.

Учитывает аминокислотный состав и полноту переваривания белка.

Для усвоения белка необходимо:

1. Расщепить его на короткие аминокислотные цепочки. На протяжении всего движения белковой пищи по ЖКТ и требует много различных ферментов. После того, как белки всосались из ЖКТ, организм затрачивает много энергии на синтез белков.

2. Организму необходимо приложить определённые усилия для вывода продуктов белкового обмена (азотистых соединений) из организма.

Всё это в сумме требует затрат большого кол-ва энергии на усвоение белковой пищи. Поэтому во время приёма белковой пищи ускоряется метаболизм и увеличиваются затраты энергии на внутренние процессы.

На усвоение белков требуется 30-40% от их собственной энергетической ценности.