2.2 Робота в барі та обідній залі

Ресторан Президент Готелю представлено двома залами: „Європейським” та „Слов’янським”. Крім того у готелі знаходить ще 3 зали, які розраховані на проведення банкетів: „Київ”, „Печерськ”, „Предслава”.

Ресторан організовує обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці. У ресторані, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти володіють одним з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх професійних обов'язків.

Пропоную розглянути організацію різних видів банкетів:

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами:

Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкета приділяються місця в центрі столу, а при організації банкета на велику кількість учасників з декількома столами – окремий центральний стіл.

При вході в ресторан гостей зустрічає метрдотель. Гості входять у зал, пред'являючи спеціальне запрошення. Офіціанти ж зустрічають гостей у відведеному секторі і допомагають їм сісти за стіл.

Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні і гарячі закуски.

Звичайно після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під час якої гості змогли б привітати один одного, подарувати подарунки і потанцювати. Потім банкет продовжується.

В обов'язки метрдотелю входить інструктаж офіціантів по всім організаційним питанням, а також повідомляє їм меню страв та напоїв, особливості сервіровки столу.

Банкет за столом з повним обслуговуванням проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів та ін.

Технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом з повним технологічним циклом включає наступні операції:

• прийом замовлення;

• підготовка офіціантів;

• отримання продукції з буфету;

• розстановка меблів;

• сервіровка столу;

• подання аперитиву;

• розміщення гостей за банкетним столом та черговість їх обслуговування.

Приймаючи від замовників банкету замовлення, метрдотель перш за все уточнює: дату і час проведення; кількість гостей та їх склад (стать, вік, професія); подію, яку відмічають; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати – готівкою, безготівкові розрахунки; списки запрошених гостей.

Далі метрдотель знайомить замовника із залом, де буде відбуватися банкет, узгоджує з ним розстановку столів та план розміщення гостей.

Для кожного учасника банкету виготовляють картку блюд та напої в (меню), яка за своїм оформленням повинна слугувати помітним декоративним елементом столу. Крім переліку всіх закусок, блюд, напоїв у меню подається інформація про подію, з приводу якої проводиться банкет.

Метрдотель заздалегідь визначає групи офіціантів для обслуговування, сервіровки та оформлення банкетних столів, отримання й підготовки буфетної продукції.

Обов'язок метрдотеля – проінструктувати офіціантів про те, хто і з якого приводу організував банкет. В той день, коли проводиться банкет, він збирає офіціантів і оголошує їм час початку банкета, чисельність і склад учасників. Далі метрдотель знайомить офіціантів з розробленим ним планом обслуговування столів, кількість гостей за кожним з них і планом розміщення учасників за столом. Окрім того, він повідомляє їм меню блюд та напоїв, особливості сервірування банкетного столу.

Для банкетного столу порядок розташування посуду, бокалів, фужерів, приборів знаходиться в повній залежності від меню, порядку подання закусок, блюд, вин.

Успішна організація найбільш залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен узгодити з працівниками кухні, відповідальними за приготування блюд, час приготування і порядок відпускання блюд і закусок, які включені в меню. Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги.

Необхідна умова успішної організації всього банкету – безшумна робота офіціантів, без гучних запитань та зайвих розмов. Офіціант повинен заздалегідь уяснити собі схему обслуговування та черговість подання закусок, вин, блюд та обов'язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що особливо має велике значення на офіційних прийомах.

Організація харчування за типом "шведського столу" (за таким типом обслуговується сніданок в готелі) заключається перед усім в прискоренні обслуговування великих груп іноземних туристів, учасників конференцій, конгресів.

Рано-вранці метрдотель отримує інформацію від готелю скільки чоловік проживає у готелі. Потім дає цю інформацію офіціантам, кухарям та іншим працівникам ресторану.

Перед початком сніданку офіціанти накривають шведську лінію, підготовлюють столи (накривають чистою скатертиною, сервірують і т. д.)

О 7 год. ранку розпочинається сніданок.

Споживачі приходять до торгівельного залу, беруть підніс, підходять до «шведської лінії» і самостійно вибирають страви.

Бригада офіціантів протягом сніданку прибирає використаний посуд, пересервіровує столи. За проханням відвідувачів офіціанти можуть обслуговувати їх за столом – з врахуванням віку, фізичних вад та інших причин.

Після закінчення сніданку, офіціанти прибирають залу, «шведську лінію» та підготовлюють торгівельне приміщення до іншої урочистої події.

Також офіціанти здійснюють обслуговування гостей у номерах. Гості готелю мають можливість замовити на свій смак страви чи напої по телефону або ж прийшовши в кафе. Після чого, офіціанти доставляють у номер замовлення і ведуть розрахунок з гостем. Офіціант повинен враховувати всі побажання та приймати прохання гостя, щоб у останнього залишилося чудове враження про персонал та готель в цілому.

Розділ III Індивідуальне завдання до практики