- •Робота №16
- •Технологічна схема приготування Гуляш-Леваш.
- •Робота №10
- •Робота №11
- •Робота №3
- •Робота №3
- •Робота №15
- •Робота №14
- •Робота № 20
- •Робота № 13
- •Робота №5
- •Робота №27
- •Робота №28
- •Робота №29
- •Робота №26
- •Робота №9
- •Робота №21
- •Робота №6
- •Робота №30
- •Робота №31
- •Робота №32
- •Робота №33
- •Робота №25
- •Робота № 40
- •Робота № 41
- •Робота №44
- •Робота №45
- •Робота №42
- •Робота №50
- •Робота №51
- •Робота №53
- •Робота №54
- •Робота №55
- •Технологічна схема приготування дріжового тіста опарним способом.
- •Робота №70
- •Робота №47
- •Робота №48
- •Робота №56
- •Технологічна схема приготування пісочного тіста.
- •Робота №62
- •Робота №58
- •Робота №46
- •Робота №49
Робота №16
Підприємство на якому я проходив практику спеціалізується на приготування страв Венгерської кухні, а також національні супи, які виготовляє підприємство:
Гуляш-Леваш;
Голас лі;
Суп з кнедликами.
Гуляш-Леваш відкриває сімку всесвітньо відомих венгерських страв, які вважаються культурною спадщиною Венрії це:
Гуляш-Леваш;
Гуляш-перкельт;
Гуш-левеш (бульйон з куриці);
Голас лі (уха);
Чирке-поприкаш (курячий поприкаш);
Богачі (печеня);
Турош-чусо (домашні галушки з сиру і шкварками).
Деякі з цих страв я б міг запропонувати; суп дьєрський зі сметаною, Суп з гороху з ковбасками, Суп «Жульєн» з овочів, для приготування та реалізації в цьому закладі так як це є національні страви, а кафе-бар спеціалізується на них.
Технологічна схема приготування Гуляш-Леваш.
М'ясо яловичини нарізати на дрібні кубики.
▼
Цибулю нарізати дрібним кубиком.
▼
Сало нарізати на кубики помістити в казан.
▼
Витопити жир з сала, зібрати шкварки шумівкою.
▼
Обсмажити на жирі цибулю до золотистої кірочки.
▼
Зняти з вогню на 5-10 сек., щоб охолонуло.
▼
Додати паприку.
▼
Перемішати цибулю з паприкою.
▼
Закласти в котел м'ясо.
▼
Кип’ятити перемішуючи.
▼
В процесі додавати вино.
▼
Довести м'ясо до готовності,(щоб воно стало м’яким).
▼
Додати картоплю нарізану кубиком, перець солодкий кубиком.
▼
Варіння до готовності.
▼
За 10 хв., до подачі закладають чипетки.
На підприємстві національні супи подають у порцеляновому посуді круглі супові чашки.
Робота №10
На підприємстві готують дрібно шматкові н\ф, для салату Матіаш (Венгерська кухня), а також для прозорого бульйону.
Розморожування філе
↓
Відділення плівок та жиру на поверхні
↓
Нарізання на брусочки
↓
Додавання спецій
↓
Смаження основним способом.
Розрахунок сировини для приготування 200 порцій котлет по-київські рецептура №720 збірника рецептур 1982р. Скільки потрібно отримати курей 1 категорії для приготування.
-
Набір сировини
В/б
В/н
1 порція
г.
200 порцій кг.
1 порція
г.
200 порцій кг.
Куриця
Масло вершкове
Яйця
Хліб пшеничний
Маса н/ф
Кулінарний жир
Маса смажених котлет
Гарнір
Масло вершкове
Вихід
231
30
¼ шт.
28
―
15
―
―
10
―
46,2
6,0
50 шт.
5,6
―
3,0
―
―
2,0
―
90
30
10
25
152
15
135
150
10
295
18,0
6,0
2,0
5,0
30,4
3,0
27,0
30,0
2,0
59,0
Для приготування 200 порцій котлет по-київські потрібно взяти 23 кг., курей 1 категорії.
Решта птиці що залишилася можна використати для приготування котлетної маси, плову дрібно шматкові н/ф, приготування бульйону з птиці,