Солёная рыба

Посол рыбы – это консервация продукции с пом пов соли. Поваренная соль подавляетжизнедеятельность микроорганизмов за счёт плазмолиза клеток. В рыбе протекают разл фермент и окисл процессыи рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, вкус и запах сырой рыбы. Жир равномерно перераспределяется в тканях. Мясо легко отделяется от костей и становится вкусным, нежным, предст собойбукет вкусовых качеств. Такое благоприятное изменение наз созревание. Посол с приминением одной пов соли назыв простым посолом, а с доб сахара, пряностей, уксусн к-ты – улучшенным посолом. Сущ 3 способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посолеуслую и разделанную рыбу натирают солью, заполняя ею все равзрезы и жаберные щели и послойно пересыпают сухой солью. Продукт получается сильно обезвоженным, крепко солёным с плотной и грубой консистенцией, а так же с признаками окислившегося жира. При мокром посоле рыбу заливают спец приготовленным рас-ром пов соли и воды, такой р-р - тузлук. Этот способ позволяет получить рыбу слабосол и предназнач для получения в дальнейшем копчёной рыбы. При смешанном посоле рыбу сначаланатирают солью, а затем заливают тузлуком. В зависимости от температуры посола, различают тёплый, охлаждённый и холодный посол. Тёплый посол ведут при температуре окр среды, при тёплом посоле рыба получ жёсткой, сильно обезвоженной, с повыш содерж соли. При охл посоле (от 0 до +5) солят с добавл льда в толщину рыбы. Рыба получ слабо солёной, консист эластичная, кач-во высокое и при хол посоле рыбу сначала замораж , а затем просаливают. Готовый продукт имеет нежную и сочную консистенциюи неб сод соли. По содерж соли рыба подразд на слабосол (7-10% соли), среднесол (от 10 до 14%), крепкосол (свыше 14%). По качеству рыбу подразд на 1 и 2 тов сорта. Рыба 1 сорта должна иметь чистую поверхность , должна быть не потускневшей и не пожелтевшей, консист сочную, от мягкой до плотной. Вкус и запах без признаков порчи. Допускается рыба с поломанными жаберными крышками, со слегка лопнувшим брюшком и незначит пожелтением на коже. Во 2 сорте доп потускневшая пов-ть, небольш подкожное потемнение, мышечная ткань может быть жёсткой, доп запах окисл жира.

Деффекты сол рыбы:

1.сырость – наличие вкуса и запаха сырой рыбы.

2.лопанец – лопнувшее брюшко.

3. загар – нач стадия разложения крови.

4.затхлость – неприятный плесневелый запах в жабрах и во внутр полости рыбы.

5.окись – скисание тузлука, рыба покрыта серой слизью с кислым запахом.

6.ржавчина – окисл жира сопровожд-ся появл на пов-ти рыбы ржавого налёта.

7.затяшка- неприятный гнилостн запах мяса рыбы.

8.заражение.

Сушеная рыба

Суш рыбу заготавл путём знач обезвоживания путём ест, искусств, а так же горячей сушки.