Вопрос 30 . Способы тепловой кулинарной обработки продуктов.

Тепловая кулинарная обработка заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности. Способы тепловой обработки в зависимости от механизма передачи теплоты обрабатываемому пищевому продукту подразделяются на поверхностные, объемные (СВЧ-нагрев) и комбинированные. Технологической (греющей) средой при поверхностных способах являются вода, водяной насыщенный пар, жир, воздух. При поверхностных способах основная масса теплоты подводится продукту в поверхности посредством конвекции и теплопроводности. Характерной особенностью этих способов является встречная направленность градиентов температуры и влаги в продукте, вследствие которой поток влаги из продукта препятствует проникновению теплоты в продукт. При тепловой обработке поверхностный слой продукта воспринимает теплоту греющей среды и передает ее центральным слоям за счет собственной теплопроводности. Последовательный прогрев слоев продукта сопровождается фазовыми превращениями и физико-химическими процессами, которые приводят к изменениям структуры и характеристик продукта. Способы тепловой обработки пищевых продуктов: основные и вспомогательные. Основные – доведение продукта до состояния кулинарной готовности, а вспомогательные – создание или устранение определенных свойств исходного сырья, а также поддержание качества готовой продукции в течение определенного времени на должном уровне.

Основные способы тепловой обработки:

1)Влажный нагрев. При влажном нагреве теплоносителем является вода, а также водяной насыщенный пар. Способы влажного нагрева – варка и припускание. Варка – нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара. При варке продукт должен быть полностью покрыт водой. Варку проводят, как правило, в кипящей жидкости при атмосферном давлении. Варку в атмосфере водяного насыщенного пара (температура 105-107) осуществляют в пароварочных аппаратах при атмосферном или избыточном давлении. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости (продукт покрыт на ½ или 1/3) или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой. Продукт снизу нагревается водой, а сверху паром. Удаление пищевых веществ из продукта во время варки снижает его пищевую ценность, а насыщение этими веществами бульона указывает на необходимость его использования для приготовления кулинарной продукции. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сохранения их качества варку следует вести при минимально возможном количестве воды, при слабом кипении.

2)Сухой нагрев. Теплопередающая среда – жир или нагретый воздух, а также их сочетание. Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование поджаристой корочки, придающей продукту вкус и аромат жареного изделия. Поверхность продукта подвергается воздействию высоких температур (150-280). После обезвоживания температура поверхностного слоя быстро начинает повышаться, что приводят к образованию корочки. При температуре слоя 105-110 пищевые вещества поверхностного слоя начинают подвергаться химическим и физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые химические соединения, придающие корочке светло-коричневый цвет. При температуре 120-130 процессы резко ускоряются, цвет корочки становится более темным, ее толщина увеличивается. Температура корочки не должна превышать 130-135. Используемые для жарки жиры должны быть термостойкими и безводными. Температура жира должна находиться в пределах 150-180. Жарка в небольшом количестве жира (5-10% массы продукта). Продукт нагревают в открытой наплитной посуде или на разогретой поверхности жарочных плит, и характеризуется он односторонним подводом теплоты. Жир нагревают до температуры 150-180 и на него кладут полуфабрикат. Жарка в большом количестве жира (фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир. Соотношение жира и продукта не менее 4:1. Используют рафинированные растительные масла, специальные кулинарные жиры, которые заливают в глубокую посуду или специальные аппараты (фритюрницы). Жир нагревают до температуры 150-180 и после этого в него загружают продукт. Жарка в среде нагретого воздуха или парогазовой среде. Жарку проводят при температуре 150-350. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в формы и помещают в нагретую рабочую камеру шкафа. Температура внутри рабочей камеры должна быть одинаковой по всему ее объему. Жарка в инфракрасном поле (ИК-нагрев). Поверхность продукта подвергается воздействию потока инфракрасных лучей, которые при взаимодействии с продуктом преобразуются в теплоту. Среда, окружающая продукт, нагревается незначительно и не является теплопередающей. Промежуточный теплоноситель (жир) отсутствует. Продолжительность жарки сокращается, что способствует лучшей сохранности пищевых веществ.

Комбинированные способы тепловой обработки – способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Тушение – припускание, как правило, предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ или соуса в закрытой посуде. Запекание – тепловая кулинарная обработка блюд в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до готовности и образования на поверхности корочки.

Вспомогательные способы тепловой обработки. Пассерование – жарка отдельных видов продуктов с жиром (или без) при температуре 120-150 с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Обжарка – кратковременная жарка продукта без доведения до готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. Подпекание – обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира с целью улучшения качества бульонов. Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (1-5 мин) воздействие на продукт горячей воды (90-100) с целью улучшения его органолептических свойств. Термостатирование блюд – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке блюд к месту потребления. Разогрев блюд (кулинарных изделий) – доводят температуру в центре продукта до 80-90.

Объемный нагрев. При воздействии переменного электромагнитного поля пищевые продукты нагреваются. Энергия электромагнитного поля преобразуется в теплоту (частота 2375 МГц). Время тепловой обработки сокращается в 5-10 раз. Имеет место испарение воды за счет диффузии, что приводит к подсыханию продукта и ухудшению его внешнего вида. Не нашел широкого применения в практике работы ПОП.