5.Срок реализации:

На мармите или горячей плите не более 3 часов

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
28,0	18,7	1,1

Технологическая карта №8

571. Котлеты натуральные паровые

1.Рецептура

Свинина (корейка)	244	208+20¹	117	100+20¹
или телятина (корейка)	295	195+20¹	165	109+20¹
Масса готовой котлеты:
из свинины	—	125+20¹	—	60+20¹
из телятины	—	125+20¹	—	70+20¹
Шампиньоны свежие	47	36	38	29
или грибы белые свежие	43	33	36	27
Масса вареных грибов	—	25	—	20
Гарнир	—	150	—	150
Соус № 834	—	75	—	50
Выход: из свинины	—	395	—	300
из телятины	—	395	—	310

¹ Масса реберной косточки

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности котлет добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов, без соуса.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус — паровой.

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — аккуратно нарезанные поперек волокон кусочки говядины гарнир;

цвет — говядины — коричневый;

вкус — характерный для отварной говядины, слегка солоноватый, овощи, пользуемые при варке мяса, придают ему приятные вкусовые ощущения;

запах — характерный для мяса с ароматом овощей, используемых при его варке;

консистенция — мягкая, плотная.