46

Министерство аграрной политики Украины

Государственный комитет рыбного хозяйства

КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и химии морепродуктов

Методические указания

РУКОВОДСТВО К РЕШЕНИЮ ЗАДАЧ ПО ОБЩЕЙ

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

для студентов специальности 7.091708

«Технология хранения, консервирования

и переработки рыбы и морепродуктов»

Керчь, 2006 г.

Автор – ПУЧЕНКОВА С. Г., к. б. н., доцент кафедры ТХМ КГМТУ.

Рецензенты: Золотницкий А.П., к.б.н., зав. лабораторией ЮгНИРО;

ЕГОРОВА Н.И., к.т.н., доцент кафедры ТХМ КГМТУ

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры ТХМ КГМТУ. Протокол № от г.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании учебно-методического совета ТФ КГМТУ. Протокол № от г.

Методические указания утверждены Ученым советом КГМТУ.

Протокол № от г.

©Керченский государственный морской технологический университет

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

1. Технология продукции из зерна и муки ……………………………… 3

2. Технология хлеба ……………………………………………………… 9

3, Технология сахара ……………………………………………………. 18

4. Технология бродильного производства …………………………….. 29

5. Технология молочной и мясной продукции ………………………… 38

Литература ……………………………………………………………. 47

1. Технология продукции из зерна и муки

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Масса сухих веществ в сырье подсчитывается по формуле:

(1.1)

где СВ – масса сухих веществ, кг; G_C – масса сырья , кг; a – массовая доля сухих веществ в сырье, %.

Масса влаги в сырье:

G_ВЛ=G_C-CB, (1.2)

(1.3)

где G_ВЛ – масса влаги, кг; W – массовая доля влаги в сырье, %.

Пример1. Найти массу сухих веществ и влаги в 70 кг твердой пшеницы влажностью 17%.

Решение. Массовая доля сухих веществ a=100-17=83%.

СВ= 70·0,83= 58,1 кг; С_ВЛ=70·0, 17=11,9 кг.

Концентрации растворов обычно выражают в массовых и объемных (для жидкостей) процентах.

Пример 2. Приготовить 3 л 10%-ного раствора поваренной соли.

Решение. По справочнику находят плотность 10%-ного раствора, равную при 20⁰С 1,0707кг/л. Следовательно, масса 3 л раствора составит 3·1,0707=3,2 кг. И для приготовления такого раствора надо взять 3,2 ·0,1=0,32 кг соли и 2,88 л воды.

Правило креста (квадрат смешения, правило диагонали). Под такими названиями используется широко применимый в технологии пищевых производств прием подсчета концентрации при смешивании двух растворов с разными концентрациями.

Большее значение концентрации записывают в верхнем левом углу квадрата, меньшее (или нулевое значение при использовании воды) – внизу, требуемую концентрацию раствора на пересечении диагоналей. Затем производят вычитание по диагоналям и разность записывают на тех же линиях справа. Полученное справа вверху значение указывает на массовую часть раствора с большей концентрацией, внизу – с меньшей.

Пример 3. Приготовить 40%-ный раствор из 65%-ного и 20%-ного растворов.

Решение.

ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА.

При хранении зерна может происходить изменение его влажности и сорности. Изменение массы зерна при уменьшении влажности и сорности рассчитывается по формуле:

(1.4)

где М_З – изменение массы зерна, %; W и W₁ – влажность зерна до и после хранения, %; С и С₁ – сорность зерна до и после хранения, %.

Изменение массы зерна при увеличении влажности и сорности рассчитывается по формуле:

(1.5)

где обозначения те же, что и в формуле 1.4.

Пример 4. На склад поступило 400 т. ячменя со средневзвешенной влажностью 14,2% и сорностью С=1,0%. При направлении в производство W₁=13,7%, С₁=0,5%. Определить массу зерна после изменения его влажности и сорности.

Решение.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ.

Пищевые концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого термической обработке, а затем подобранного по заранее разработанной рецептуре.Они также могут быть более сложными смесями, полученными в процессе термической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность. Это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической обработки наиболее полно подготовленные к использованию в качестве пищи.

Расход сырья для производства пищевых концентратов производится по формуле: (1.6)

где Н - норма расхода одного компонента на 1 т. готовой продукции, кг; Р – содержание компонента по рецептуре, %; ОП – сумма отходов и потерь компонента, %.

Если норма расхода рассчитывается на продукт, состоящий из одного компонента, то Р=100% и формула (1.6) примет вид:

(1.7)

Пример 5. Рассчитать расход сырья при производстве концентрата «Каша гречневая с луком», вырабатываемого по рецептуре (в %): каша гречневая варено-сушеная – 83,5; жир –10,0; лук сушеный – 3,0; соль – 3.5. Значения отходов и потерь составляют (в %): каша гречневая варено-сушеная – 4,3; жир – 0,35; лук сушеный – 1,9; соль – 0,5.

Решение.

Всего расход сырья 872,5+100,4+30,6+35,2=1038,7 кг/т.

Варка круп. При производстве пищевых концентратов для варки круп воду в варочный аппарат добавляют в количестве, рассчитываемом по формуле:

(1.8)

где В – масса воды, добавляемой в аппарат, кг; W₁ – влажность крупы после мойки, %; W₂ - влажность крупы после варки, %; А – масса загружаемой крупы, кг; К – масса конденсата, образующегося во время варки и впитываемого крупой, кг. При принимаемой продолжительности варки 35-40 мин К=55 кг.

Пример 6. Сколько воды необходимо залить в варочный аппарат, вмещающий 900 кг овсяной крупы влажностью 27%, при желательной влажности крупы после варки 35%?

Решение.

ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОН.

Расход сырья. Одним из важнейших показателей, характеризующих работу макаронных фабрик, является расход сырья, в первую очередь муки, в соответствии с установленными нормами:

Н_с=З_т.+П_у+П_б, (1.9)

где Н_с – норма расхода сырья, кг/т.; З_Т. – технологические затраты сырья, кг/т.; П_у и П_б – учтенные и безвозвратные потери сырья, кг/т.

Все указанные величины должны быть приведены у базисной влажности муки, равной 14,5%. Принимая влажность изделий равной 13,0%, можно рассчитать технологические затраты сырья по формуле:

(1.10)

где W_м - влажность муки, %; W_изд - влажность изделия, %.

Подставив значения, получают З_т.=1018,54 кг/т.

П_у равны около 2-4 кг/т. в зависимости от степени механизации, мощности цеха, культуры производства, технического состояния оборудования и т.п.

П_б составляют около 1-2 кг/т. Эти потери складываются из распыла муки в помещении фабрики, при транспортировке, замесе теста и других операциях.

Плановая норма расхода муки (Н_М.П.) составляет, исходя из вышеизложенного, 1021,54-1024,54 кг/т.

Фактическая норма расхода муки (Н_М.Ф.) рассчитывается по формуле:

(1.11)

где W_ср – средневзвешенная влажность муки, %; Н_м.п. и Н_м.ф. – соответственно плановая и фактическая нормы расхода муки, кг/т.; 14,5 – базисная влажность муки, %.

Средневзвешенная влажность муки рассчитывается следующим образом:

(1.12)

где М₁, М₂, …, М_n - масса отдельных партий муки, кг; W₁, W₂, …, W_n – влажность соответствующих партий муки, %.

Предприятие не будет укладываться в плановую норму расхода муки, если влажность готовых изделий будет ниже 13,0% (т.е. при пересушке продукции), поэтому контроль за влажностью готовых изделий должен быть систематический.

Пример 7. Фабрике установлена плановая норма расхода муки 1022,7 кг/т. в том числе норма учтенных потерь 2 кг/т. За отчетный период со склада на производство передано 1037 т муки со средневзвешенной влажностью 14,1%. За этот же период фабрикой выработано 1002 т. изделий (в пересчете на стандартную влажность 13%), причем на конец отчетного периода в незавершенном производстве находилось 20 т. полуфабриката (в пересчете на средневзвешенную влажность 14,1%). Общее количество собранных учтенных потерь составило за отчетный период 1,8 т. (в пересчете на средневзвешенную влажность 14,1%). Определить фактическую норму расхода муки на фабрике за отчетный период и сравнить ее с плановой.

Решение. Общее количество израсходованной за отчетный период муки составило

1037-20=1017 т.

Плановая норма расхода муки в пересчете на средневзвешенную влажность, т.е. фактическая норма расхода муки, составила

Фактическая норма расхода муки предприятием на 1 т. готовых изделий составила

1017·100/1002=1015 кг/т.

Фактические нормы учтенных потерь П_У.Ф.=1,8·1000/1002=1,8 кг/т.

Следовательно, предприятие за отчетный период не только уложилось в норму расхода муки, но и сэкономило на каждой тонне выпущенной продукции 1017,9-1015,0=2,9 кг муки, в том числе за счет снижения учетных потерь 2,0-1,8=0,2 кг/т.

Макаронное тесто. В зависимости от влажности различают три типа замеса макаронного теста: твердый замес теста влажностью 28-29%, средний замес – 29,1-31,0%, мягкий замес – 31,1-32,5%.

В зависимости от температуры воды также различают три типа замесов: теплый замес на воде температурой 55-65⁰С, горячий замес – 75-85⁰С и выше, холодный замес - 20-25⁰С.

Количество воды для замеса макаронного теста определяется по формуле:

(1.13)

где М – дозировка муки, кг; W_М, W_Т. - влажность соответственно муки и теста, %.

Пример 8. Сколько воды потребуется для приготовления 200 кг макаронного теста твердого замеса из муки влажностью 14,2%.

Решение. По формуле (1.13):

Температура воды для замеса макаронного теста рассчитывается:

(1.14)

где t_M, t_т. – температура соответственно муки и теста, ⁰С; С_В, С_М, С_Т. – удельная теплоемкость соответственно воды, муки и теста, кДж/(кг·К); Т., М, В – масса соответственно теста, муки и воды, кг.

(1.15)

Таблица 1.1

Удельная теплоемкость муки в зависимости от ее влажности.

Влажность, %	Удельная теплоемкость, кДж/(кг·К)	Влажность, %	Удельная теплоемкость, кДж/(кг·К)
10,0 10,5 11,0 11,5 12,0	1,915 1,925 1,940 1,955 1,960	12,5 13,0 13,5 14,0 14,5	1,980 1,990 2,000 2,015 2,025

Таблица 1.2.

Удельная теплоемкость макаронного теста в зависимости от его влажности.

Влажность, %	Удельная теплоемкость, кДж/(кг·К)	Влажность, %	Удельная теплоемкость, кДж/(кг·К)
28,0 28,5 29,0 29,5 30,0	2,365 2,378 2,390 2,403 2,415	30,5 31,0 31,5 32,0 32,5	2,428 2,440 2,453 2,466 2,478

Пример 9. Из 100 кг муки с базисной влажностью, находящейся при 20⁰С изготовлено тесто влажностью 29,5% с температурой 38⁰С. Какова должна быть температура воды для замеса?

Решение. Количество воды для замеса макаронного теста:

Расчет добавок при изготовлении макаронного теста с добавками:

(1.16)

где Д – дозировка добавок на 100 кг муки, кг; Д_Н – дозировка добавок на 200 кг муки влажностью 14,5%, кг; W_М – влажность муки, %; 85,5=100-W_б=100-14,5, %.

Количество воды, требуемое для замешивания макаронного теста с добавками:

(1.17)

где М- дозировка муки, кг; W_Т., W_М, W_д – влажность соответственно теста, муки, добавок, %; Д – дозировка добавок, кг.

ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ.

1. Приготовить 1,5 кг и 1,5 л 15%-ного раствора поваренной соли. Плотность 15%-ного раствора равна 1,1083 г/см³.

2. Приготовить 40 г 10%-ного раствора вещества.

3. Приготовить 20%-ный раствор NaCl из 45%-ного раствора.

4. Приготовить раствор уксусной кислоты плотностью 1,061г/см³ из имеющегося 80%-ного раствора уксусной кислоты. Плотность 1,061 г/см³ соответствует раствору 50%-ной концентрации.

5. Разбавить 20%-ный раствор сахара до 5%-ного.

6. Приготовить 25%-ный раствор сахара из 35-%-ного и 15%-ного растворов.

7. Имеется 10 л. воды жесткостью 5⁰ и 5 л воды жесткостью 2⁰. Какую жесткость будет иметь вода при смешивании.

8. Имеется вода жесткостью 8⁰ и 0,3⁰. Требуется получить воду жесткостью 2,5⁰.

9. Имеется вода жесткостью 10⁰ и 0,4⁰. Надо получить 12 л воды жесткостью 2⁰.

10. Имеется 8 л воды жесткостью 0,2⁰ и вода жесткостью 12⁰. Сколько можно получить воды жесткостью 3⁰?

11. На склад поступило 800 т. зерна, средневзвешенная влажность которого равна 13,5%, сорность 0,4%. При направлении в производство влажность составила 14,2%, сорность 1,2%. Определить массу зерна после изменения его влажности и сорности.

12. Имеется две партии полукрупки твердой пшеницы: первая массой 48 т. с содержанием золы 0,82%, вторая – массой 40 т. с содержанием золы 1,1%. Определить содержание золы в смеси двух партий муки.

13. Рассчитать расход сырья, полуфабрикатов и сырой гречневой крупы при производстве концентрата «Каша гречневая», вырабатываемого по рецептуре: крупа гречневая варено-сушеная – 87,0%, жир – 10,0%, соль – 3,0%. Значения отходов и потерь (в %): крупа гречневая варено-сушеная – 0,6, жир и соль – по 0,2, крупа гречневая сырая – 4,44.

14. Рассчитать расход сырья при выработке 1 т. пищевого концентрата «Каша овсяная», который изготавливается по рецептуре: крупа овсяная варено-сушеная – 84%, жир – 10%, соль – 3%. Отходы и потери составляют (в %): крупа овсяная сырая – 4,5, крупа овсяная варено-сушеная – 0,5, жир – 0,4, соль – 0,5.

15. Для изготовления концентрата «Каша гречневая» взято 500 кг сухой гречневой крупы влажностью 16%. При мойке крупы влажность ее возросла в полтора раза, а потери составили 0,5%. Крупу варили в варочном котле 35 мин и при этом выделилось и впиталось крупой 50 кг конденсата. Влажность вареной крупы составила 37%. Определить количество воды, загруженной в варочный котел.

16. На фабрику поступило две партии муки. Содержание клейковины в первой партии 33%, во второй – 30%. Требуется произвести смешивание таким образом, чтобы содержание сырой клейковины в смеси составило 32%.

17. Предприятию установлена норма расхода муки 1022 кг/т. За отчетный период израсходовано 1000 т. муки, в том числе 300 т. влажностью 14,0%, 300 т. влажностью 13,0% и 400 т. влажностью 14,5%. Требуется произвести пересчет плановой нормы расхода муки на средневзвешенную влажность муки, т.е. определить фактическую норму расхода муки.

18. Сколько воды потребуется для приготовления макаронного теста мягкого замеса из 1 т. муки базисной влажности?

19. Из двух партий муки, из которых одна весом 250 кг и влажностью 13,5%, другая весом 300 кг и влажностью 14%, приготовили макаронное тесто твердого замеса. Сколько потребовалось воды?

20. Из 500 кг муки влажностью 14,5% изготовлено тесто влажностью 31% и температурой в конце замешивания 35⁰С, процесс вели при комнатной температуре (20⁰С). С какой температурой необходимо взять воду для замеса?

21. Рассчитать количество творога влажностью 55% и воды для приготовления макаронного теста влажностью 30% из 100 кг муки влажностью 14,2% для изготовления творожных макаронных изделий. Дозировка творога составляет 8 кг на 100 кг муки влажностью 14,5%.

22. Сколько потребуется сухого молока и воды для приготовления макаронного теста среднего замеса из 400 кг муки влажностью 14,1%? Влажность сухого молока 12%, дозировка его - 8 кг на 100 кг муки.