- •Тема 9. Методологія контролю якості харчової продукції.
- •Аналітичні методи визначення властивостей: кислотності
- •- Лужності
- •- Густини
- •- Термостійкості
- •- Вологоутримуючої
- •Здатності
- •- Гомогенізації
- •- Активності ферментів
- •3. Порядок відбору проб харчових продуктів. Середня проба та її підготовка до аналізу.
- •4. Види контролю.
- •Контрольні запитання
- •Тема 10. Сенсорний метод як засіб оцінки якості.
- •Зовнішній вигляд
- •Пальцями рук
- •Наявність сторонніх присмаків
- •Смак характеризується смаковими відчуттями
- •3. Система дегустаційних оцінок
- •Прийнято дві системи дегустаційних оцінок
- •4. Методи оцінки сенсорної чутливості дегустатора
- •Дегустатори повинні володіти рядом спеціальних вимог
- •Контрольні запитання
- •Тема 11. Міжгалузеві стандартизовані методи контролю хімічного складу харчових продуктів.
- •2. Методи визначення вуглеводів, їх достовірність та сфери застосування.
- •3. Методи визначення азоту, їх наукова сутність і хімізм.
- •Визначення масової частки загального азоту методом Кьєльдаля:
- •4. Методи визначення масової частки жиру.
- •Контрольні запитання:
Наявність сторонніх присмаків
Сучасна класифікація:
Солодкий
Солоний
Кислий
гіркий
Смак характеризується смаковими відчуттями
Комбіновані смаки:
Кисло-солодкий
Солодко-кислий
Кисло-солоний
Гірко-солоний
За класифікацією
М.В.Ломоносова:
Солодкий–розчин
меду
Кислуватий–слабкий
розчин яблучної кислоти або кусочок
не зрізаного яблука
Кислий–слабий
розчин оцетової кислоти
Солоний– розчин
хлористого натрію
Гострий–сік або
концентрований розчин гострої цибулі
Гіркий–концентрований
розчин смоли
Їдкий–невелика
кількість етилового спирту
Солодкий смак
краще при t37C
Солоний смак при
t17C
Найвидимим
є відчуття солоності
Відчуття гіркоти
виникає повільно і тримається довше
за інших
Гіркий смак при
t10C
Солодкий та кислий
смак сприймаються повільно і довше
Для виникнення
смакових відчуттів продукт повинен
розчинитися у слині
Слина не тільки
розчиняє і справляє хімічний вплив на
продукти, а й змиває з язика залишки
смакових речовин
Для нейтралізації смакових рецепторів ротової порожнини:
Перед черговою спробою дегустатор
3. Система дегустаційних оцінок
Дегустація – це оцінка харчових та смакових властивостей продуктів сенсорним (органолептичним) методом.
Дегустації поділяють:
Кількісна
(балова)
Словесна
(описуюча)Прийнято дві системи дегустаційних оцінок
Бальна система оцінки якості харчових продуктів дозволяє встановити рівні частково (по окремому) і загальну (по комплексу) показників якості.
Супроводжується
відповідним описуванням
Характеризують
величиною балової оцінки
враховує
коефіцієнт вагомості (
)
4. Методи оцінки сенсорної чутливості дегустатора
Органолептичну оцінку продукту проводять колективи дегустаторів, які пройшли спеціальне навчання та випробування на сенсорну чутливість.