2.4 Расчет численности производственных работников

Численность поваров горячего и холодного цеха в кафе «Уйхази» рассчитывают, используя нормы времени, по формуле:

₍₅₎

_{N1 − численность поваров горячего и холодного цехов.}

где n – количество блюд (изделий); изготавливаемых за день в горячем цехе, шт, кг, блюд.

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

T – продолжительность рабочего дня, Т=11,2 ч.

l − коэффициент, учитывающий рост производительности труда l = 1,14.

t =К´100 (6)

К − коэффициент трудоемкости.

100 − норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1,с.

Горячий цех 2 человека

Холодный цех 1 человек.

Кондитерский цех 1 человек.

Норма времени − это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции при определенных организационно-технических условий.

Коэффициент трудоемкости – представляет собой отношение действительных затрат рабочего времени на приготовление того или иного блюда, ко времени необходимому для приготовления блюда, принятую за единицу трудоемкости.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд в кафе «Уйхази», производится на основание плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий венгерской кухни. [1, стр.104]

Заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. [1, стр.107]

На основе полученного задание бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производства по количеству выпущенных блюд согласно готовому полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продукции, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья. [1, стр.108]

2.5 Графики выхода на работу производственных работников

Правильно разработанный и соблюдаемый в кафе «Уйхази» режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества выпускаемой продукции значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства.

В целях установления порядка работы в кафе «Уйхази» составили график выхода на работу. Различают дневные, месячные, и годовые графики. В дневных графиках отражают продолжительность рабочего дня, его начало и окончание,

время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указывается общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя длятся 40 часов. В кафе «Уйхази» используют двухбригадный график. При этом графике организуются 2 бригады, одинаковые по численности и составу, они работают по 11.20 мин. Преимущество графика в том, что состав бригады в течении дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. [5, стр. 99]