Пищевые концентраты

36.Пищевые концентраты: значение в питании, классификация, групповая характеристика, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка.

Перечень практических заданий по дисциплине: товароведение потребительских (продовольственных) товаров

1.В ЗАО ТД «Перекрёсток» Гипермаркет «Карусель» поступила партия яблок «Джонатан» в/с 30 ящиков по 8кг. Анализ качества объединённой пробы показал, что размер плодов по наибольшему поперечному диаметру- 50мм, с паршой- 600г, с нажимами-500г, с гродобоинами-1,5кг. Определите товарный сорт яблок.

2. В среднем образце несолёного сливочного масла обнаружены дефекты:

- слабо кормовой привкус;

- неоднородный цвет;

-крупные капли влаги.

Какова бальная оценка качества масла? С какими дефектами сливочное масло не допускается к продаже?

3. В Супермаркет «Пятёрочка» по адресу: г.Самара, ул. Проспект Ленина,16 поступила партия варёной колбасы. Дайте заключение о качестве варёной колбасы «Любительская», если:

- цвет фарша на разрезе светло-розовый; -содержание влаги -60%;

-шпик белый, размер 5мм; -нитрита натрия – 0,004%.

4.Дайте заключение о качестве квашеной капусты, если при оценке качества среднего образца обнаружен:

-сок слегка мутноватый; -вкус кисло- солёный;

-консистенция хрустящая; -содержание соли 1,9%.

5. Рассчитайте действительную широту ассортимента - 3-х магазинов, если:

-Супермаркет «Пятёрочка» имеет в наличии маргарин: Экстра, Сливочный, Радуга, Домашний, Рама;

-ЗАО ТД «Перекрёсток»- Сливочный, Российский;

-Супермаркет «Пчёлка»- Молочный, Шоколадный, Долина Сканди. Максимально возможная базовая широта ассортимента

6.Рассчитать структуру ассортимента в натуральном и ценовом выражении(в ценах, действующих для выбранной Вами торговой организации). Сделать выводы и принять решение. Бакалейный отдел:

Наименование товаров	Количество (кг)	Средняя цена (руб.)	Относит. показатель структ. в %
			В натуральном	В денежном
Макароны	150	30-00
Мука пшеничная	500	25-00
Крупа гречневая	350	38-00
Рис шлифованный	310	29-00
ИТОГО:	1310		100	100

7. Определите качество карамели «Чёрная смородина»:

-на поверхности карамели небольшие трещины;

-полу завёрнутой и мятой карамели –2%;

-влажность карамельной массы- 2,9%;

-количество начинки-33%.

8. В ЗАО ТД «Перекрёсток» по адресу г.Самара, ул. Ново-Садовая,365.при проверке качества хлеба пшеничного «Городской» при приёмке товароведом склада обнаружено:

-хлеба чёрствого-50кг;

-деформированного-10кг;

-с плесенью-5кг;

-подгорелого-3кг.

Укажите причины дефектов и по чьей вине они возникли. Как следует поступить товароведу? Рассчитайте % потерь ликвидных и неликвидных, если масса партии-1т.

9. Установите градации качества макарон «Соломка» группы А, если обнаружено:

-наличие крошки-0,8%;

-деформированных-1,5%.

10. Проведите экспертизу и укажите, соответствует ли поступившая партия муки указанному в документе сорту, если:

-цвет белый с кремовым оттенком;

-при разжёвывании не ощущается хруста;

-содержание клейковины 29%;

-зольность 0,54%.

11. Дайте заключение о качестве хлеба пшеничного формового из муки высшего сорта, если при оценке качества в процессе приёмки обнаружено:

-трещины на корке шириной 2см; - пористость 68%.

-кислотность мякиша 2,7⁰Т;

12. Дайте заключение о качестве яблок, если в средней пробе имеются:

-яблоки с 2-мя засохшими повреждениями плодожоркой 1,5%;

-с нажимами, потёртостью общей площадью 4см²;

-размер по наибольшему поперечному диаметру 60мм.

13. Дайте заключение о качестве картофеля и определите градации качества если:

-размер картофеля по наибольшему поперечному диаметру 55мм (форма удлинённая);

-клубней с механическими повреждениями более 5мм- 1%;в)позеленевших до ¼ поверхности0,5%;г)повреждённых проволочником 1,5%;д)ржавой пятнистостью 0,5%.

14. В ЗАО ТД «Перекрёсток» поступила партия столового молочного маргарина, расфасованного в пергамент массой 200г. При приёмке установлено, что некоторые пачки имеют вес 197г, 198г. По качеству: маргарин имеет слабовыраженный вкус и запах, консистенцию пластичную, плотную; поверхность среза слабо блестящая, цвет жёлтый, однородный. В сертификате соответствия указано:

-содержание жира-82%;

-влаги-17%;

-кислотность-24^о. Дайте заключение о возможности приёмки маргарина.

15. Дайте заключение о качестве маргарина «Солнечный», если при оценке качества обнаружено:

-цвет светло-жёлтый, однородный; - вкус и запах слабовыраженный;

-поверхность матовая; - жира 73%.

-вкус и запах слабовыраженный;

16. Определите качество твёрдого сычужного сыра Голландский, если:

-вкус имеет слабую горечь; -повреждение парафина;

-неравномерный рисунок; остальные показатели соответствуют стандарту.

17. Поступила партия шоколадных конфет «Ассорти» от ОАО Кондитерского объединения «Россия» в количестве 100 коробок массой 450г. Товаровед приступил к приёмке и оценке качества, обнаружил расхождение в 3-х коробках массы веса (1 кор. Массой-440г, 2-ая 445г, 3-я-444г), а также серый налёт на поверхности конфет. Сделайте заключение о качестве конфет.

18. Определите качество карамели «Матрёшка»:

-на поверхности карамели небольшие трещины; - влажность карамельной массы- 2,9%;

-полу завёрнутой и мятой карамели –2%; -количество начинки -32%.

19. Какое заключение должен сделать эксперт о качестве сахар -песка, если им обнаружено:

-содержание сахарозы- 98,5 %; - содержание кадмия -0,05мг\кг;

-зольность-0,04%; - цвет жёлтый, цветность -1,5 единиц;

-содержание влаги- 0,3%; - встречаются комки, которые не разваливаются

при нажатии.

20. Определите размер выборки яиц С₁из разных мест партии_, поступившей от Тимашевской птицефабрики, в количестве 51 ящика, если:

-отбирают 1 ящик от партии 10 ящиков;

-3 ящика от партии от 11 до 50 ящиков.

Укажите на порядок отбора среднего образца от указанной выше партии яиц при условии стандартной упаковки яиц по 12 прокладок в 1 ящике.

21. В ООО «Дары моря», расположенный по адресу г. Самара, пр. Металлургов, 47 , поступила рыба холодного копчения неразделанная скумбрия 1 сорта. При приёмке рыбы по качеству обнаружено: - брюшко слегка ослабевшее; -небольшие трещины кожи;

-резко выраженный запах копчёности; -консистенция расслаивающаяся;

-подкожное пожелтение, не проникшее в мясо. Сделайте заключение о качестве.

22. Дайте заключение о качестве и способе очистки подсолнечного масла, имеющего:

-цветность по йоду 12; - влаги и летучих веществ 0,19%;

-кислотное число 1,5; - незначительный осадок

Назовите отличия рафинированного и нерафинированного масла.

23. Дайте заключение о качестве поступившей партии копчёно-варёной корейки от ООО «Рэд Стар» в Супермаркет «Хороший» по адресу: г. Самара, ул.Ново-Вокзальная,146, если при оценке качества обнаружено: -поверхность чистая, сухая; -масса 2кг;

-толщина подкожного шпика 3см.

24. Допускаются ли в реализацию в Супермаркете «Тандер» по адресу: г. Самара, пр. Ленина,14-а рыбные консервы «Шпроты в масле», если при оценке качества обнаружено:

-в масле незначительное наличие взвешенных частиц;

-запах дыма;

-при выкладке отдельные рыбки разламываются;

-содержание соли 2,4%; -массовая доля олова 0,01%.

25. В «Волжскую продовольственную компанию» по адресу: г. Самара, Волжский проспект,31 поступила партия овощных консервов «Зелёный горошек», установите индентификационную принадлежность, градацию качества, если при оценке качества средней пробы обнаружено:

-плоды целые, но есть битые зёрна 5%;

-цвет зелёный, но есть единичные зёрна горошка, отличающиеся по цвету;

-незначительный крахмалистый привкус; -заливка слабо мутноватая, небольшой осадок;

-содержание растительных примесей 1%.

26. В Супермаркет «Магнит» по адресу: г. Самара, пр. Ленина,16 поступило масло коровье «Крестьянское». При оценке его качества обнаружено:

-незначительная горечь;

-консистенция крошливая;

-вмятины на поверхности монолита. Пригодна ли к реализации партия масла?

27. Дайте заключение о качестве вяленой мойвы, поступившей в Гипермаркет ЗАО ТД «Перекрёсток» в ТК «Парк- Хаус» по адресу: г. Самара, ул. Московское шоссе,81-а, если при оценке качества обнаружено:

-незначительное повреждение брюшка у калтычка 4%;

-на поверхности отпечатки сетки;

-кисловатый привкус;

-содержание жира 4,5%;

-содержание соли 8%.

28. Проанализируйте показатели качества твёрдых сычужных сыров: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка маркировка. В чём сущность бальной оценки сыров?

29. При оценке качества 10 пачек вафель «Сливочные» (масса пачки 200г, в каждой пачке по 3 шт. вафель)менеджером склада Гипермаркет «Карусель» были обнаружены следующие дефекты: неплотно прилегающие к начинке листы – у 4-х шт., трещины – у 1шт. Определите пригодность вафель к реализации.

30. Дайте заключение о качестве свежей моркови, если:

- корнеплоды целые, чистые, но некоторые имеют слегка повядший кончик.

- диаметр 4см.

- длина 8см.

- земли 0,8%.

- консистенция плотная.