- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Міністерство освіти і науки України
Київський національний торгівельно-економічний
університет
Серія «ТОВАРОЗНАВСТВО»
Заснована у 1999 ропі
В.П. Вербій
ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ
ПРАКТИКУМ
Навчальний посібник
Київ 2011
Розповсюдження
і
тиражування без
офіційного
дозволу К
УДК 620/2(076.5) Ж 1
Б
В31
Рецензенти. В.П. Бородай. д-р с.-г. наук, проф. кафедри птахівництва Національного аграрного університету; Н.П. Пономаренко, канд. с.-г. наук, доц. кафедри птахівництва Національного аграрного університету; В.Н. Ковбаса, д-р техн. наук, проф. кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчових концентратів НУХТ:
ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 1
ПРАКТИКУМ 1
ЗМІСТ 5
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 6
Вивчення асортименту і визначення якості борошна,крупів, 6
хліба, макаронних виробів………………………………………….24 6
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № З 6
ВСТУП 7
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1 26
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 28
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4 53
Продовження дод. Ф 167
17 – сайра: 18 – тріска; 19-сайда; 20 - пикша; 21 - тихоокеанська навага, 22 - минтай; 23 - морський окунь; 24 - ставрида 173
Навчальне видання 175
ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 175
Навчальний посібник 175
У навчальному посібнику викладено методичний підхід до виконання лабораторних робіт, описано методи, які дозволять студентам набути практичних навичок оцінки якості продовольчих товарів, а також їх класифікація, асортимент, вимоги до якості.
Призначено для студентів вищих начальних закладів, спеціалістів у галузі товарознавства продовольчих товарів, маркетингу та менеджменту.
УУДК 620/2(076.5)
Б
Рекомендовано освіти і науки України як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів за напрямом підготовки «Товарознавство і торгівельне підприємство». (Лист № 1.4/18-Г-178 від 23.01.08 р.)
ISBN 966-629-358-7 © Вербій В.П., 2008
©Київський національний торгівельно- економічний університет, 2008
ЗМІСТ
Вступ……………………………………………………………….4
ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 1
ПРАКТИКУМ 1
ЗМІСТ 5
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 6
Вивчення асортименту і визначення якості борошна,крупів, 6
хліба, макаронних виробів………………………………………….24 6
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № З 6
ВСТУП 7
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1 26
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 28
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4 53
Продовження дод. Ф 167
17 – сайра: 18 – тріска; 19-сайда; 20 - пикша; 21 - тихоокеанська навага, 22 - минтай; 23 - морський окунь; 24 - ставрида 173
Навчальне видання 175
ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 175
Навчальний посібник 175
Види нормативної документації на продовольчі товари.....22
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2
Вивчення асортименту і визначення якості борошна,крупів,
хліба, макаронних виробів………………………………………….24
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № З
Вивчення господарсько-ботанічних сортів овочів,
помологічних сортів плодів. Визначення їх якості за
стандартами ………………………………………….40
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4
Вивчення асортименту і визначення якості крохмалю,
ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 1
ПРАКТИКУМ 1
ЗМІСТ 5
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 6
Вивчення асортименту і визначення якості борошна,крупів, 6
хліба, макаронних виробів………………………………………….24 6
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № З 6
ВСТУП 7
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1 26
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 28
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4 53
Продовження дод. Ф 167
17 – сайра: 18 – тріска; 19-сайда; 20 - пикша; 21 - тихоокеанська навага, 22 - минтай; 23 - морський окунь; 24 - ставрида 173
Навчальне видання 175
ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 175
Навчальний посібник 175
Вивчення асортименту і визначення якості м’яса
та ковбасних виробів………………………………………90
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 9
Вивчення асортименту і визначення якості яєць курячих..111
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 10
Вивчення основних родин промислових риб. Вивчення асортименту і визначення якості мороженої, соленої,
ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 1
ПРАКТИКУМ 1
ЗМІСТ 5
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 6
Вивчення асортименту і визначення якості борошна,крупів, 6
хліба, макаронних виробів………………………………………….24 6
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № З 6
ВСТУП 7
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1 26
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2 28
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4 53
Продовження дод. Ф 167
17 – сайра: 18 – тріска; 19-сайда; 20 - пикша; 21 - тихоокеанська навага, 22 - минтай; 23 - морський окунь; 24 - ставрида 173
Навчальне видання 175
ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА. ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ 175
Навчальний посібник 175
ВСТУП
Практикум «Основи товарознавства. Продовольчі товари» розроблено відповідно до діючої програми дисципліни. У практикумі викладено методичні підходи до визначення органолептичної оцінки якості продовольчих товарів (зерноборошняних, плодоовочевих, кондитерських, смакових, харчових жирів, молочних, м’ясних, яєчних та рибних).
Головною метою проведення лабораторних занять є надання студентам знань щодо визначення окремих органолептичних показників якості та методичного підходу узагальнення оцінки якості продовольчих товарів у цілому, а також набуття навичок з визначення
їх якості.
З метою інтенсифікації навчального процесу в кожній темі дня самостійної роботи наведено контрольні питання та завдання до лабораторних занять. Саме такий підхід допоможе закріпити вивчений матеріал, активізувати процес сприйняття та засвоєння нових знань.
Значну увагу при підготовці до лабораторних занять і під час їх проведення слід приділяти вивченню та розпізнаванню асортименту товарів, визначенню їх якості органолептичними методами, розв’язанню задач з товарознавства. Окремі теми можуть бути винесені викладачем на самостійне опрацювання.
Загальні відомості з визначення якості товарів
Якість харчового продукту характеризується сукупністю його властивостей, що визначає його здатність забезпечувати потреби організму людини в енергії, поживних та смакоароматичних речовинах, безпеку для її здоров'я, стабільність складу і споживних властивостей протягом терміну придатності до споживання.
У поняття «якість» товарів слід включати також повноту і різноманітність асортименту, оскільки ці чинники найповніше сприяють задоволенню потреб споживачів.
Якість товару залежить від комплексу притаманних йому фізичних. хімічних і біологічних властивостей, а також від відповідності товару функціональним, естетичним та іншим вимогам, які задовольняють певні потреби людини.
Показники якості - це кількісна характеристика однієї чи кількох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розглядають стосовно визначених умов її створення або споживання.
Властивість продукції - це об’єктивна особливість, яка може виявлятися під час її створення чи споживання.
Якість готових товарів залежить від якості сировини і допоміжних матеріалів, технології виробництва, умов зберігання та їх товаропросування.
Визначення якості харчових продуктів передбачено положеннями, інструкціями, угодами та іншими документами при одержанні від постачальника, під час зберігання і реалізації. Обов’язково визначають їх якість на відповідність вимогам стандарту у випадках порушення цілісності тари, упаковки, пломб, забруднення, псування продуктів, підозри на зміну хімічного складу.
Безпека харчових продуктів визначається відсутністю токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких встановлюються Міністерством охорони здоров’я України.
Має значення додержання правил санітарії та гігієни при продажу харчових продуктів населенню та умов і термінів зберігання товарів у магазині, особливо швидкопсувних продуктів (молочні, м’ясні, рибні).
Правильно організоване приймання товарів у торговельних підприємствах допоможе своєчасно виявити і не допустити до продажу продукцію, яка не відповідає вимогам, встановленим державними стандартами.
Середній зразок і його підготовка
Проби для лабораторних досліджень точно відтворюють відповідно до вимог нормативної документації.
Для визначення якості харчових продуктів з кожної однорідної партії згідно з чітко визначеною методикою відбирають середній зразок, тобто невелику кількість товару, яка за своїми властивостями повинна відповідати властивостям усієї партії, з якої її взяли. Формулювання поняття «однорідна партія» неоднакове для різних товарів і наведено у відповідних стандартах. Найчастіше однорідною вважається партія товару одного найменування, виду, сорту «категорії», з однаковими кількісними значеннями показників якості, виготовленого в певний період часу.
Техніка відбору проб різних видів продуктів, кількість його одиниць упаковки, що підлягають розпаковуванню - передбачені
діючими стандартами. Проте загальна сутність її така: з різних місць партії відбирають товар певної кількості (відбірку). Від відібраних зразків відбирають точкові (разові) проби, в результаті об’єднання яких отримують вихідний (загальний) зразок. Прийнятим способом роблять його однорідним і виділяють встановлену стандартом масу або кількість — середній зразок. Середній зразок поділяють на три частини, ретельно упаковують, пломбують. Відбір оформлюється відповідним актом (дод. А). Одна частина відправляється на аналіз у лабораторію, дві інші зберігаються до вирішення питання про якість даного товару.