3.Відділення внутрішніх органів, технічних відходів

3.1. М’язовий шлунок трохи відтягують від тушки і відрізають його від кишечника. По жолобу його скидають в ємність і направляють на подальшу обробку.

3.2. Кишечник видаляють разом з клоакою над жолобом для відходів.

3.3. При потрошінні жирних тушок жир з кишечника і м’язового шлунка відділяють і збирають в спеціальну ємність для використання на харчові цілі. Внутрішній жир нижньої частини черева залишається на тушці.

3.4. При інспекції якості потрошіння усувають недоліки технологічної обробки, видаляють залишки печінки та серце.

3.5. Після цього рукою захвачують воло,трахею і стравохід. Різким рухом вниз їх виривають і скидають в жолоб для транспортування технічних відходів. Шкіра шиї залишається при тушці.

3.6. Легені і нирки відділяють вручну з допомогою спеціальної вилки.

3.7. Шию відділяють від тушки на рівні плечових суглобів вручну ножем або механічно пневмоножицями, потім шиї скидають в ящики, миють і направляють на охолодження.

3.8. Відмивання тушок ззовні проводиться за допомогою душового пристрою, вмонтованого в спеціальній камері.

3.9. Випотрошені і помиті тушки направляють на охолодження.

4. Обробка потрохів

4.1. М’язові шлунки розрізають вздовж ножем (мал. 6.1), розкривають, звільняють від кормомасси і промивають.

4.2. Зняття кутикули с м’язового шлунка птиці проводять на машині. Оброблені шлунки скидають в приймальник, кутикула змивається водою. Допускається випуск частини шлунків з ділянкою не видаленої кутикули розміром до 1 см² . Зняття кутикули з м’язових шлунків птиці можна проводить вручну.

4.2.1.Охолодження м’язових шлунків здійснюють проточною холодною водою протягом 10 хв., потім витримують 15 хв. для стікання і направляють на доохолодження в камеру охолодження.

4.3. Потрохи (печінка, серце, м’язовий шлунок) і шиї, голови і лапи з лінії потрошіння подають на охолодження.

4.4. Холодильну обробку печінки та серця допускається проводить без попереднього охолодження водою.

4.5.Технічні відходи (кишки, кутикула, зоб, трахея, стравохід, яйцевід, яєчник, залозистий шлунок, селезінка, сім’яники), а також легені і нирки використовують для відкорму тварин.

5. Охолодження тушок

5.1. М’ясо і м'ясопродукти являються продуктами, які швидко псуються, тому з метою збільшення тривалості зберігання вони повинні підлягати холодильній обробці. Залежно від температури тушки в товщі грудних м’язів на глибині 2 см тушки поділяються:

- парні Т = 37-42 ⁰С;

- остиглі Т = 12-15 ⁰С;

- охолоджені Т = 0+4 ⁰С;

- підморожені Т = 2-З ⁰С;

- заморожені ї Т=-8 ⁰С і менше;

- розморожені Т= -1 ⁰С при розморожуванні;

- відтанувші Т = -8-1 ⁰С при неправильному зберіганні.

5.2. Частиною технологічного процесу переробки птиці є охолодження. Птиця в торгівлю направляється в охолодженому стані. Крім того охолодження проводять в якості передуючої операції перед замороженням тушок для їх подальшого зберігання або для тривалого транспортування. В такому випадку в торгівлю поступають заморожені м’ясопродукти.

5.3. Птиця після потрошіння - тушка з температурою 39-42 ⁰С поступає в зал водяного охолодження. Там двома повітроохолоджувачами підтримується температура +12+15 ⁰С. В залі розміщена ванна з водою довжиною 9 м, в яку подається двома льодогенераторами лід по 600 кг/год. кожен. В ванній розміщений шнек, який переміщає тушку. Тушка в шнекові знаходиться 45 хв. Крім того, в днищі ванни розміщені отвори, через які насосом подається повітря, що утворює барботаж у ванні, який забезпечує перемішування води і приводить в постійний рух тушку. Об’єм ванни 15,6 м³. Постійно подається вода з охолоджувача „Чіллера" 0+2 ⁰С.

А на виході з ванни охолодження, змонтовано перелив, який зумовлює постійне очищення охолоджуючої води.

5.4. З метою покращення санітарно-гігієнічного стану льодяної води проводять її хлорування. Концентрація активного хлору в воді в період всього процесу дорівнює 10-20 мг/л тобто 0,0010-0,0020%. Хлорування проводиться перед початком роботи при включеному барботажі методом внесення рівномірно по всій площині ванни освітленого хлорного вапна.

5.5. Після охолодження в ванні охолодження, тушка по спуску попадає на

стіл - перевіску в камеру повітряно-крапельного охолодження. Камера являє собою приміщення тунельного типу, де вмонтовані 2 повітроохолоджувачі, крім того там розміщені два ряди безперервно діючих центробіжних форсунок,

в які під тиском 1,2-1,4 атмосфер нагнітається вода охолоджена „Чіллером" до 0+2 ⁰С. Температура в камері +2+5 ⁰С. Внаслідок взаємодії повітря і розпиленої води утворюється туман (дисперсне середовище), що сприяє якісному теплообміну. Тушка в повітряно-крапельній камері знаходиться 8-12 хв. залежно від швидкості руху конвеєра.

5.6. Після охолодження тушки попадають в зал фасування, де витримуються на конвеєрі 5 хв., для стікання вологи. Потім тушки знімають з конвеєра і направляють на сортування, калібровку по вазі, упаковку. В залі фасовки двома повітроохолоджувачами підтримується температура +12 - +15⁰С.