2.2 Определение массы нетто.

Методические указания.

Определение массы нетто рыбы производится те же методом, что и определение массы нетто овощей. Несколько сложнее производится расчет массы нетто рыб осетровых пород. В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в массе при ошпаривании. Поэтому для определения массы нетто надо произвести дополнительный расчет.

М асса обработанной рыбы определяется из отношения:

Д алее, для определения массы рыбы после ошпаривания (нетто), принимаем массу обработанной рыбы за 100% и составляем новое соотношение:

Пример решения задачи.

Задача. Определить массу обработанных звеньев осетрины крупной и массу ошпаренных порционных кусков с кожей без хрящей. Поступила осетрина с головой, крупная в количестве 30кг.

Решение. Масса брутто осетрины по условию задачи - 30 кг. Процент отходов при холодной обработке осетрины крупной, с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей составит 55% так как 45+10 (где 10%- это потери при ошпаривании кусков).

Определяем массу обработанного звена осетрины:

О пределяем массу порционных кусков после ошпаривания (массу полуфабрикатов нетто)

Контрольные задачи

1. Определить массу нетто порционного куска трески, если масса брутто 200 г. Треска поступила потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.

2. Найти массу полуфабриката из камбалы дальневосточной неразделанной для блюда «Камбала жареная», если масса порции брутто 229 г.

3. Найти массу нетто осетрины крупной, поступивший с головой, для блюда «Осетрина припущенная» порционными кусками с кожей, без хрящей, если масса брутто 30 кг.

4. Определить массу нетто минтая, если масса брутто рыбы 28кг. Минтай поступил неразделанный. Разделка производится на филе с кожей без реберных костей.

5. Определить массу нетто хека серебристого, если поступило 18 кг рыбы массой брутто. Рыба должна быть разделана на кругляши.

6. Рассчитать массу нетто для 20 порций белуги, разделанной на порционные куски для жарения во фритюре, если масса брутто рыбы на одну порцию – 200г. Белуга поступила без головы.

7. Определить массу обработанного звена белуги крупной и массу ошпаренных порционных кусков с кожей без хрящей. Поступила белуга с головой, крупная

3. Определение массы брутто.

Методические указания.

Определение массы брутто продуктов производится, исходя из массы нетто в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при наличии остатков продуктов массой нетто на производстве.

Решения задач данного типа производятся по схеме, обратной определению массы нетто. Масса брутто всегда принимается за 100%.

Примеры решения задач.

Задача. Сколько наваги дальневосточной массой брутто надо взять, чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей без костей?

Решение. Масса нетто наваги 25 кг; процент отходов при обработке наваги на филе с кожей без костей – 39%; масса нетто в процентах составит, 61% (100-39). Составляем пропорцию, решая находим массу брутто.

м Н 25 кг -- 61%

м Б Х кг -- 100%

О пределяем массу брутто:

Задача. Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого при разделке рыбы на кругляши

Решение.

Масса брутто леща мелкого 80 кг; процент отходов мелкого леща при разделке на кругляши 37%.

Определяем массу нетто леща: м Б 80 кг -- 63% (100%-37%)

м Н Х кг -- 100%

Процент отходов леща среднего размера при разделке на кругляши 38%. Исходя из массы нетто, определяем требуемую массу брутто. Составляем пропорцию: м Н 50,4кг – (100% - 38%)

М Б Х -- 100%

Следовательно, для того чтобы получить требуемую массу нетто (50,4 кг), вместо 80 кг мелкого леща надо взять 81,3 кг леща среднего размера.

Контрольные задачи.

1. Рассчитать массу брутто судака крупного размера для приготовления 50 порций полуфабриката для зраз донских.

2. Сколько горбуши неразделанной массой брутто надо взять, чтобы получить 10 кг филе без кожи и костей?

3. Сколько рыбы ледяной неразделанной массой брутто надо взять, чтобы получить 25 кг рыбы ледяной разделанной, на филе с кожей без костей?

4. Определить массу брутто одной порции омуля для блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе» по колонке№ 2. – поступил омуль среднего размера.

5. Какое количество сазана крупного размера нужно взять вместо 80 кг мелкого при разделке рыбы на кругляши.

6. Сколько надо взять минтая неразделанного массой брутто, чтобы получить 20 кг филе с кожей без костей?

7. Какое количество трески потрошеной обезглавленной мелкого размера нужно взять вместо 35 кг крупной при разделке рыбы на филе с кожей и реберными костями.

8. Масса севрюги нетто 8 кг. Определить массу брутто севрюги среднего размера, если раздела произведена на порционные куски с кожей без хрящей.

9. Рассчитать необходимое количество осетрины среднего размера массой брутто, если надо получить 12 кг осетрины разделанной на порционные куски с кожей без хрящей.