12 Класифікація способів приготування тіста .Фактори ,які впливають на вибір способу приготування пшеничного тіста . Апаратурне оформлення

Приготувати тіста — це найбільш тривалий і один із вирішальних етапів технологічного процесу виробництва хліба. Він включає слідуючі операції: дозування сировини, заміс напівфабрикатів (опара, тісто), їх бродіння, обминання.

Способи приготування пшеничного тіста

Багатофазні

Однофазні

Опарні

На спеціальних напівфабрикатах

Безопарні

Прискорені

На великій густій опарі

На пшеничних заквасках

На молочній сиворотці

На густій опарі

На рідкій диспергованій фазі

З використанням органічних кислот

На рідкій опарі

На сухих композитних сумішах

З застосуванням комплексних поліпшувачів

На великій рідкій опарі

На напівфабрикатах із цілого зерна

Спосіб приготування тіста вибирається залежно від виду, сорту і якості борошна, а також виду виробів та їх рецептури.

Приготування тіста на густих опарах.

У промисловості готують тісто на традиційних густих опарах порційним способом і великих густих опарах безперервним способом.

Опару вологістю 45-48% готують із 40-55% борошна переважно порційним способом у діжах. У діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають боро­шно. Опару місять в тістомісильних машинах з підкатними діжами типу А2-ХТБ 6-7 хв. до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати. Тривалість бродіння традиційної опари 3-4,5 год., початкова температура бродіння опари 272С до кисло­тності із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5; першого – 3-3,5; другого – 4-4,5; обойного – 6-7,5 град. На кінець бродіння об’єм опари збільшується и 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати, що є ознакою її готовності.

У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сольовий розчин, додаткову сировину і місять тісто протягом 7-10 хв. Початкова температура тіста 302С, тривалість бродіння тіста 1,0-2,0 год. За 25-30 хв. до кінця його дозрівання доцільно провести обминання про­тягом 1-2 хв. Тісто із слабкого борошна, а також другого сорту і обойного не обми­нають.

Великі густі опари готують із 60-70% борошна, вологістю 41-43% в умовах безперервного способу приготування тіста і вологістю 43-45% при порційному приготуванні тіста. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год. при температурі 26-28С. Особли­востями цього способу є те що 2/3 честили всього борошна піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматич­них і смакових речовин.

При порційному способі приготування тіста на великій густій опарі (ВГО) опару і тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії типу А2-ХТБ, тобто тех­нологія подібна до приготування традиційної опари.

При безперервному способі приготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальні агрегати И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6 та інших. При бродінні опари у бункерах внаслідок зменшення витрат тепла в навколишнє середови­ще швидше підвищується її температура, а також інтенсивніше зростає кислотність, ніж при бродінні у діжах, що сприяє покращенню набухання та пептизації білків, прискорює ферментативні процеси. Знижена вологість опари необхідна для її транспорту­вання шнековими, лопатевими або іншими пристроями. При горизонтальній схемі розміщення агрегатів у процесі замішування і транспортування напівфабрикатів шнековими температура опари і тісто підвищується на 5-8С, що погіршує їх фізичні властивості. Для запобігання цьому воду та рідкі компоненти охолоджують з тим, щоб поча­ткова температура опари не перевищувала 23-27°С.