- •Міністерство освіти і науки України Національний університет харчових технологій
- •Загальна характеристика підприємства
- •Використання виробничих потужностей
- •Теплопостачання
- •Холодопостачання
- •1.3.Газорозподільні підстанції (грп)
- •1.4.Водопостачання
- •1.5.Система опалення
- •1.6.Каналізація
- •1.7. Механічні майстерні
- •2.Зберігання і підготовка основної ті додаткової сировини
- •3.Підготовка сировини до виробництва
- •4.Опис апаратурно-технологічної схеми підготовки сировини до виробництва хлібобулочного цеху
- •5.Приготування рідких дріжджів, заквасок,опар і тіста
- •6.Оброблення тіста
- •7.Випікання тіста
- •8. Укладання і зберігання готової продукції
- •9. Технологія виробництва паляниці домашньої
- •9.1. Характеристика виробу
- •9.2. Фізико-хімічні показники
- •9.3. Співвідношення частин сировини за масою на 100 кг борошна
- •9.4. Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва паляниці домашньої
- •10. Контроль хлібопекарського виробництва
- •Кондитерське виробництво
- •11. Приготування напівфабрикатів
- •12. Охолодження напівфабрикатів і оздоблення продукції
- •13. Зберігання продукції
- •14. Технологія виробництва тістечок заварних.
- •14.1.Характеристика виробу
- •14.2.Зведена рецептура
- •14.3.Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва тістечок заварних
12. Охолодження напівфабрикатів і оздоблення продукції
Випечені вироби у момент виходу з пекарної камери мають температуру поверхні 118—120°С, а температуру внутрішніх шарів декілька нижче — 100°С. Консистенція виробів ще м'яка, і вони легко можуть деформуватися. В процесі випічки між поверхнею поду (стрічки або сітки) печі і нижньої поверхні виробу, що випікається, виникають адгезійні сили. Виріб досить міцно утримується на стрічці або сітці і не може бути відокремленим (знятим) без деформації. У зв'язку з цим вироби знімають зі стрічки, сітки або трафарету лише після попереднього охолодження до 65—70°С.
Процесс оздоблювання можна розділити на три окремі операції: підготовка випечених н/ф, прослойка оздоблювальними н/ф, оформлення верхньої поверхні.
Підготовка випеченого н/ф складається із зачищення поверхні від деформованих і підгорілих місць, надання правильної форми. Деякі н/ф, такі як бісквітні, розрізають на декілька частин. Перед прослойкой випечені н/ф зазвичай просочують ароматизованими сиропами. Для прослоювання використовують креми і фруктові наповнювачі. Товщина прослойки 2-3 мм. Іх наносять шляхом намазування наповнювача на поверхню одного н/ф і накриванням іншим. Штучні н/ф для тістечок, які мають порожнину наповнюють кремом або іншим н/ф.
Художнє оформлення тортів і тістечок виконують шляхом видавлювання крема із металевих шприцювальних трубочок різної конфігурації.
До якості тортів і тістечок вимагають наступні вимоги. Поверхня повинна бути художньо оздоблена кремом або іншим оздоблювальним н/ф. Бокові поверхні торта повинні бути повністю вкриті оздоблювальним н/ф. Форма повинна бути відповідна данному найменуванню вироба. Для тістечок і тортів без оздоблення – шерохувата, з характерними тріщинами. Смак і запах повинні відповідати данному найменуванню вироба, без стороннього запаху та присмаку.
Фізико – хімічні показники якості тортів і тістечок визначають лише у н/ф. за цими показниками нормуються вологість, масова частка цукру, жиру, які повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурами з допустимими відхиленнями.
13. Зберігання продукції
Торти і тістечка швидко псуються і повинні зберігатися при температурі 0-6°С. Як виключення торти і тістечка, що випускаються без оздоблювання зберігаються при температурі не вище 18 °С і відносній вологості повітря 70 – 75 %. При виконанні таких умов зберігання, установлені відповідні терміни зберігання продукції: від 6 год – для тортів, оздоблених заварним кремом, до 72 год – для тортів оздоблених білково-збивними кремами.
14. Технологія виробництва тістечок заварних.
14.1.Характеристика виробу
Тістечка «заварні з помадою» - заварний напівфабрикат, заповнений кремом вершковим «Новий № 61-2». Поверхня заглазурована помадою шоколадною. Маса однієї штуки тістечка 70,0 г. випускається штучним та в упаковці.
14.2.Зведена рецептура
Рецептура заварних тістечок з шоколадною помадою
Таблиця 7
Найменування сировини |
Масова частка СР, % |
Витрати сировини, кг |
|||
На 1т н/ф |
На 1т готової продукції |
||||
В натурі |
В СР |
В натурі |
В СР |
||
Напівфабрикат заварний |
76,00 |
253,00 |
192,28 |
253,00 |
192,28 |
Крем вершковий «Новий № 61-2» |
78,00 |
480,00 |
374,40 |
480,00 |
374,40 |
Помада №101 |
88,00 |
267,00 |
234,96 |
267,00 |
234,96 |
Всього: |
|
1000,00 |
801,64 |
1000,00 |
801,64 |
Вихід: |
80,16 |
1000,00 |
801,64 |
1000,00 |
801,64 |
Рецептура напівфабрикату – напівфабрикат заварний ( на 253,00 кг)
Таблиця 8
Найменування сировини |
Масова частка СР, % |
Витрати сировини, кг |
|||
На 1т н/ф |
На 1т готової продукції |
||||
В натурі |
В СР |
В натурі |
В СР |
||
Борошно пшеничне в/с |
85,50 |
456,76 |
390,53 |
115,56 |
98,80 |
Меланж |
27,00 |
787,93 |
212,74 |
199,33 |
53,82 |
Маргарин |
83,00 |
228,34 |
189,52 |
57,77 |
47,95 |
Сіль кухонна |
96,50 |
5,73 |
5,53 |
1,45 |
1,40 |
Всього: |
|
1478,76 |
798,32 |
374,11 |
201,97 |
Вихід: |
76,00 |
1000,00 |
760,00 |
253,00 |
192,28 |
Вологість 24,0±4%
Рецептура напівфабрикату – крема вершкового «Новий №61-2» (на 480,00 кг)
Таблиця 9
Найменування сировини |
Масова частка СР, % |
Витрати сировини, кг |
|||
На 1т н/ф |
На 1т готової продукції |
||||
В натурі |
В СР |
В натурі |
В СР |
||
Пудра цукрова |
99,85 |
40,06 |
40,00 |
19,23 |
19,20 |
Масло вершкове селянське |
75,00 |
460,00 |
345,00 |
220,80 |
165,60 |
Есенція |
0,00 |
1,20 |
0,00 |
0,58 |
0,00 |
Сироп молочно-цукровий №63-1 |
75,00 |
548,97 |
411,73 |
263,51 |
197,63 |
Вино десертне |
0,00 |
1,70 |
0,00 |
0,82 |
0,00 |
Всього: |
|
1051,93 |
796,73 |
504,94 |
382,43 |
Вихід: |
78,00 |
1000,00 |
780,00 |
480,00 |
374,40 |
Вологість 22,00 ±2%
Рецептура напівфабрикату – сироп молочно-цукровий №63-1 (на 263,51кг)
Таблиця 10
Найменування сировини |
Масова частка СР, % |
Витрати сировини, кг |
|||
На 1т н/ф |
На 1т готової продукції |
||||
В натурі |
В СР |
В натурі |
В СР |
||
Патока крохмальна |
78,00 |
28,00 |
21,84 |
7,38 |
5,76 |
Цукор-пісок |
99,85 |
646,97 |
646,00 |
170,49 |
170,23 |
Молоко незбиране згущене з цукром |
74,00 |
142,38 |
105,36 |
37,51 |
27,76 |
Всього: |
|
817,35 |
773,20 |
215,38 |
203,75 |
Вихід: |
75,00 |
1000,00 |
750,00 |
263,51 |
197,63 |
Вологість 25,00±2%
Рецептура напівфабрикату – помада №101 ( на 267,00 кг)
Таблиця 11
Найменування сировини |
Масова частка СР, % |
Витрати сировини, кг |
|||
На 1т н/ф |
На 1т готової продукції |
||||
В натурі |
В СР |
В натурі |
В СР |
||
Патока крохмальна |
78,00 |
113,18 |
88,28 |
30,22 |
23,57 |
Цукор-пісок |
99,85 |
754,51 |
753,38 |
201,45 |
201,15 |
Пудра ванільна |
99,85 |
2,36 |
2,36 |
0,63 |
0,63 |
есенція |
0,00 |
2,62 |
0,00 |
0,70 |
0,00 |
Какао-порошок |
95,00 |
47,23 |
44,87 |
12,61 |
11,98 |
Всього: |
|
919,90 |
888,89 |
245,61 |
237,33 |
Вихід: |
88,00 |
1000,00 |
880,00 |
267,00 |
234,96 |
Вологість 12±1%
Зведена рецептура на тістечка заварні з шоколадною помадою
Таблиця 12
Найменування сировини |
Масова частка СР, % |
Витрати сировини, кг |
|||
На 1т н/ф |
На 1т готової продукції |
||||
В натурі |
В СР |
В натурі |
В СР |
||
Борошно пшеничне в/с |
85,50 |
115,56 |
98,80 |
117,79 |
100,71 |
Вино десертне |
0,00 |
0,82 |
0,00 |
0,84 |
0,00 |
Есенція |
0,00 |
1,28 |
0,00 |
1,30 |
0,00 |
Какао-порошок |
95,00 |
12,61 |
11,98 |
12,85 |
12,21 |
Маргарин |
83,00 |
57,77 |
47,95 |
58,89 |
48,88 |
Масло вершкове селянське |
75,00 |
220,80 |
165,60 |
225,07 |
168,80 |
Меланж |
27,00 |
199,33 |
53,82 |
203,19 |
54,86 |
Молоко незбиране згущене з молоком |
74,00 |
37,51 |
27,76 |
38,24 |
28,30 |
Патока крохмальна |
78,00 |
37,60 |
29,33 |
38,33 |
29,90 |
Пудра ванільна |
99,85 |
0,63 |
0,63 |
0,64 |
0,64 |
Пудра цукрова |
99,85 |
19,23 |
19,20 |
19,60 |
19,57 |
Сіль кухонна |
96,50 |
1,45 |
1,40 |
1,48 |
1,43 |
Цукор- пісок |
99,85 |
371,94 |
371,38 |
379,12 |
378,55 |
Всього: |
|
1076,53 |
827,85 |
1097,34 |
843,83 |
Вихід: |
80,16 |
1000,00 |
801,64 |
1000,00 |
801,64 |
Поживна цінність 100 г виробу:
Білків – 4,6
Жирів – 24,2
Вуглеводів – 54,0
Енергетична цінність 100 г виробу:
421,0 ккал/ 1762,0 кДж