№56

Олійне насіння

Ядро соняшникового насіння Згідно РСТ УССР 1885 – 90 ядро соняшникового насіння – це суміш цілих і битих ядер світло – коричневого кольору. Смак притаманний ядру соняшника. Запах незатхлий, не пліснявий, без інших сторонніх запахів.

Масова частка вологи не більше 6 %. Масова частка домішок, які засмічують, і олійних домішок разом не більше 1 %. Масова частка домішок інших рослин не допускається. Масова часка насіння, ушкодженого коморними шкідниками, та насіння рицини не допускається.

Ядро соняшникового насіння фасують в мішки і зберігають при температурі не вище 15 °С та відновній вологості повітря не більше 70 %.

Кунжутне насіння. Насіння кунжуту згідно ГОСТ12095 – 76 буває трьох типів по кольру: перший – білий або з кремовим відтінком; другий – жовто – коричневий або бурий; третій – чорного кольру. Насіння одного типу повинно бути не менше 88 %, інакше продукт називають сумішшю типів з вказаним складом в відсотках. Смак – специфічний. Запах не затхлий, не пліснявий, без інших сторонніх запахів.

Масова частка вологи небільше 9 %. Масова частка домішок, які засмічують, і олійних домішок разом небільше 15 %. Масова частка домішок інших рослин не допускається. Масова частка насіння, ушкодженого коморними шкідниками, та насіння рицини не допускається.

З кунжутного насіння виготовляють кунжут смажений, котрий по ГОСТ 1826 – 78 повинен відповідати наступним вимогам. Колір повинен бути від жовтого до світло – коричневого, смак відповідний обсмаженому ядру кунжутного насіння, без прогорклості, запах не затхлий, не пліснявий. Вологість не більше 2,5 %. Отримання необрушеного насіння не більше

2,5 %, А кунжутної оболонки не більше 1,0 %. Не допускається стороннього присмаку.

Макове насіння. Насіння маку згідно ГОСТ 12094 – 76 поділяється на три типа: перший – блакитний, сірий та блакитний; другий – білий і жовтий; третій – бурий, буро – коричневий, коричневий.

Насіння одного типу повинно бути не менше 85 %, інакше продукт називається суміш’ю.

Насіння повинно мати наступні показники якості:

Смак – специфічний.

Запах – не затхлий, не пліснявий, без інших сторонніх запахів.

Масова частка вологи не більше 11 %.

Масова частка домішок, які засмічують, і олійних домішок разом, не більше 15 %.

Масова частка домішок інших рослин не допускається.

Масова частка насіння, ушкодженого коморними шкідниками, та насіння рицини не допускається.

Насіння сої.

Плоди сої – стручки, які мають 2 – 5 насінин. Колір насіння білий, жовтий або темно – жовтий. Під тонкою оболонкою знаходиться ядро білого або світло – жовтого кольору. Вони мають бобовий присмак, для видалення котрого їх пропарюють, проварюють і промивають водою. Використовують насіння в сухому або обсмаженому виді при приготуванні маси для халви, карамельних начинок, ірису, соєвих батончиків і шоколаду.

2. Харчові кислоти

Лимонна кислота

Лимонна кислота виробляється зброджуванням цукру грибком Асnapгілус нігер. Для її виробництва використовують бурячно-цукрову крихту. Меласу розводять водою, а крихта розчиняється. До отриманого розчину додають необхідні споживчі речовини, стерилізують і відділяють взважені речовини.

Харчова лимонна кислота уявляє собою безкольорові кристали. Температура плавлення водної лимонної кислоти дорівнює 70-75 ^оС, безводної 153 ^оС, це важливо при використанні кислоти в виробництві карамелі для рівномірного розподілення її по всій масі. При 100 ^оС водна лимонна кислота повністю втрачає кристалізаційну воду. Із обезвоженої лимонної кислоти при перекристалізації отримують знову безводну форму.

Лимонна кислота гарно розчиняється в воді, з підвищенням температури розчинність збільшується. В залежності від способу кристалізації харчову лимонну кислоту випускають в дрібних та великих кристалах.

Запаковують лимонну кислоту для промислових цілей в чисті, сухі дерев’яні бочки, ящики або литу паперову тару - по 25-30 кг.

Зберігають лимонну кислоту в чистих, сухих приміщеннях. При транспортуванні її треба зберігати від засмічення і зволоження.

Молочна кислота

Харчова молочна кислота уявляє собою водний розчин суміші молочної кислоти і її ангідридів. Отримують її в промислових умовах шляхом зброджування цукрових розчинів патоки, знятого молока, пахти і сироватки молочнокислими бактеріями.

Молочну кислоту виготовляють двох видів: середньої концентрації ( з отриманням 40% кислоти) і підвищеної концентрації (з отриманням 70% кислоти).

Обидва види кислоти ділять на три сорти. Інколи молочну кислоту виготовляють у виді пасти. В пасті біля 10% кислоти зв’язано в кристалічний лактат кальцію, котрий механічно зв’язує молочну кислоту в тверду пасту. Можна отримати кристалічну молочну кислоту, обережно випаровуя її водяний розчин під розрідженням.

По органолептичним показникам харчова молочна кислота повинна відповідати наступним вимогам.

Зовнішній вид - прозора рідина без муті та осаду. Запах - слабкий, специфічний для молочної кислоти. Не повинно бути неприємного запаху летучих кислот.

По фізико-хімічним показникам до харчової молочної кислоти пред’являються вимоги:

Норма для молочної кислоти

Показники

вищого I II

Масова частка

загальна молочна

кислота,% 40,0 ± 1,0 40,0 ± 1,0 40,0 ± 1,0

прямотитруємої мо-

лочної кислоти,%,

не менше 37,5 37,5 35,0

ангідридів,%, не

більше 2,5 2,5 5,0

Колір, умовні граду-

си не більше 6,5 10 30

Молочна кислота має обмежене використання. Вона вживається в тих випадках, коли введення в продукт вологи разом з кислотою не погіршує його якості і не ускладнює технологічного процесу, наприклад для підкислення фруктової маси в цукерковому або мармеладному виробництві і для підкислення фруктових карамельних начинок.

Розфасовують молочну кислоту в склянки зі скляними пробками або склянки місткістю 3 або 10 л.

Зберігати молочну кислоту краще в сухому, прохолодженому і темному приміщенні. При тривалому зберіганні необхідно підтримувати температуру 3-5 ^оС.