- •3.1. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Динаміка завантаження залу загальнодоступного кафе
- •3.2. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •Розбивка страв на групи
- •Відсоткове співвідношення страв у асортименті для кафе загального типу
- •Розбивка за групами
- •3.3. Розробка меню
- •Рекомендований асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів для кафе
- •Меню кафе загального типу
- •3.4. Складання плану-меню
- •План-меню на 15 квітня 2012 року
- •3.5. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •3.6. Організація роботи цеху
- •Виробнича програма холодного цеху
- •Технологічні лінії та ділянки холодного цеху
- •3.7. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •Обладнання холодного цеху
- •Інвентар і кухонний посуд цеху
- •3.8. Розрахунок чисельності персоналу
- •Розрахунок кількості людино-годин
- •3.9. Складання графіка виходу на роботу
3.5. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
У закладах ресторанного господарства з вільним вибором страв кількість сировини та продуктів, необхідних для їх приготування, здійснюють на підставі плану-меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо. Таблиця «Розрахунок кількості сировини за планом-меню» наведена в Додатку Б.
3.6. Організація роботи цеху
Холодний цех відноситься до доготівельних цехів. Його організовують в закладах ресторанного господарства з цеховою структурою (ресторани, їдальні, кафе), на спеціалізованих підприємствах і в підприємствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент страв і закусок та мають безцехову структуру , відокремлюють робоче місце в загальному виробничому приміщенні.
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок.
Виробничу програму доготівельних цехів розробляють на основі виробничої програми всього підприємства, продуктової відомості, режиму роботи підприємства, при цьому враховують і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок і нарізають в холодному цеху (Таблиця 3.8).
Таблиця 3.8
Виробнича програма холодного цеху
№ рецептури |
Назва страви |
Вихід, г |
Кількість порцій, шт |
Холодні страви і закуски |
|||
9 |
Бутерброд з сиром |
65 |
180 |
36 |
Воловани з шинкою |
55 |
182 |
161 |
Асорті мясне |
60 |
100 |
103 |
Салат рибний |
150 |
92 |
111 |
Салат з птицею |
150 |
270 |
508 |
Сир кисломолочний з сметаною |
130 |
100 |
Солодкі страви |
|||
1005 |
Малина з вершками |
165 |
52 |
1063 |
Желе з плодово-ягідного соку |
200 |
75 |
1067 |
Мусс лимонний |
200 |
43 |
Холодні напої власного виробництва |
|||
1142 |
Молочний напій з джемом |
200 |
27 |
1154 |
Апельсиновий напій |
200 |
41 |
1154 |
Лимонний напій |
200 |
35 |
1118 |
Кава-глясе |
150 |
62 |
ТТК |
Фреш в асортименті (апельсиновий, вишневий, яблучний, мультивітамін) |
200 |
132 |
Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу наведено у таблиці 3.9
Таблиця 3.9
Технологічні лінії та ділянки холодного цеху
Лінії та ділянки |
Допоміжні операції |
Перелік виробничого обладнання та інвентаря |
Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу |
Приготування салатів, холодних закусок та бутербродів |
нарізання |
Стіл виробничий, секція-стіл з охолоджуваною шафою і гіркою, ножі, дошки обробні, ваги, ванна мийна, бачок для відходів, універсальний привід зі змінними механізмами, хліборізка, стелажі, холодильна шафа, навісні полиці |
Кухарі III, V розрядів |
заправляння |
|||
перемішуваня |
|||
протирання |
|||
порціонування |
|||
оформлення |
|||
Приготування солодких страв |
Нарізання |
Формочки для желе, мусів, вінчики, сита, обробна дошка, ваги, виробничий стіл, секція-стіл з охолоджуваною шафою, ножі, стелаж, навісні полиці, універсальний привід, холодильна шафа, ванна мийна, низькотемпературний прилавок |
Кухарі IV, V розрядів |
Натирання |
|||
Збивання |
|||
Охолодження |
|||
Порціонування |
|||
оформлення |
|||
перемішування |
|||
Приготування холодних напоїв |
Змішування |
Соковижималка, стіл виробничий, мірний інвентар, ложка для формування кульок, виробничий стіл, обробна дошка, ніж |
Кухарі III, ІV розрядів |
Порціонування |
|||
оформлення |