5.7 Кишечное отделение

Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и под­вздошную кишки; к толстому — слепую, ободочную и прямую.

Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.

Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозной, мышечной, подслизистой и слизистой оболочек. Серозная оболочка гладкая, эластичная, прочная, при обработке ободочной и слепой говяжьих кишок ее снимают. Мышечная оболочка наиболее развита, она придает прочность кишечной стенке, хотя делает кишки более массивными. Со свиных и бараньих кишок ее удаляют. Подслизистая оболочка самая прочная. При обработке тонких бараньих и свиных кишок оставляют одну подслизистую оболочку.

К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек, что и кишки. Мочевой пузырь имеет тело, верхушку и шейку (горло). В колбасном производстве больше ценится мочевой пузырь с шейкой.

Технология обработки кишечного сырья

Обработку кишок начинают с разборки оток: отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, тонкие кишки, двенадца­типерстную, слепую кишку с частью ободочной и ободочную кишку. В зависимости от степени обработки кишки подразде­ляют на кишки-сырец консервированные (кишки, освобожден­ные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые или сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству) и кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой и рассортированные по качеству и калибрам).

Разборка комплекта и освобождение от содержимого. После промывки комплекты разбирают на специальных столах, оборудованных воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и пружинными поворотными кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. У столов расположены наклонные лотки для спуска комплекта и отделенных от него кишок, а также имеются крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира

Содержимое кишок удаляют немедленно после их отделения. Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы — при помощи отжимных вальцов, покрытых резиной (для предупреждения разрывов кишок) и тканью (для увеличения коэффициента трения и предупреждения проскальзывания кишок).

Обезжиривание. Жировая ткань на поверхности кишок окисляется, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. Для обезжиривания говяжьих кругов и синюг используют изогнутые ножницы с тупыми концами. Окончательное обезжиривание кругов осуществляют на маши­нах.

Очистка (шлямовка). Эта операция предназначена для удаления лишних слоев. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра (говяжьи черевы, круга, синюги и проходники, бараньи синюги) выворачивают током воды. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35—40 °С. Слизистую оболочку удаляют вручную или на машинах (щеточных или с резиновыми лопастями).

Затем их сортируют по каче­ству и диаметру (калибру). Для определения калибра кишки на­дувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами. Черевы 1-го сорта калибруют на 4 вида: экстра (диаметр свыше 44 мм), широкие (37—44 мм), средние (32—37 мм) и узкие (27—32 мм), круга делят на калибры от № 1 (до 40 мм включительно) до № 5 (свыше 55 мм).

Консервирование. Эту операцию проводят для предотвраще­ния гнилостного разложения кишок при хранении. Сырец консервируют посолом или замораживанием. Качество кишок фабриката из консервированного сырья ниже, чем из свежего. Обработанные кишки-фабрикат консервируют путем посола (сухого и мокрого), сушки и замораживания.

Посол. Кишки охлаждают по 6—9 °С на воздухе или в воде. Поваренная соль для посола должна быть чистой, сухой, без примесей других солей.

Кишки кладут на столы с бортами и тщательно натирают солью, особенно в местах вязки пучка, укладывают по сортам в перфорированные деревянные или пластмассовые ящики и выдерживают в течение 11—24 ч. Усол до 30 %. После стекания рассола кишки подсаливают сухой солью и по сортам и калибрам упаковывают в бочки.

Сушка. Кишки (в основном пузыри, черевы, синюги, проходники, пикала) сушат в естественных условиях, не допускается прямого воздействия солнечных лучей, или в сушилках при температуре 35—50 °С в течение 4—6 ч. Кишки перед сушкой наполняют воздухом и завязывают. Массовая доля влаги в кишках после сушки 8—10 %, они становятся твердыми и ломкими. Высушенные кишки вальцуют через машину, и получается прямая лента.